Martin Bednarik
Am 25. Januar war es so weit: Der neue Chefkoch des Traditionshotels Goldener Hirsch in der Salzburger Getreidegasse gab seinen kulinarischen Einstand. Bei einem Neujahrsessen mit 90 geladenen Gästen trat Martin Bednarik offiziell die Nachfolge von Gernot Schiefer an. Der gebürtige Wiener begeisterte die Gäste mit einer Mischung aus traditionellen Salzburger Spezialitäten und internationalen Delikatessen.
Martin Bednarik schwingt bereits seit Juli letzten Jahres den Kochlöffel in der haubengekrönten Küche des Goldenen Hirschen, um sechs Monate lang an der Seite seines Vorgängers die spezifischen Abläufe und Aufgaben des Hauses kennenlernen zu können.
Die Kompositionen des sechsgängigen Neujahrsmenüs verbanden internationales Niveau mit regionalem Akzent: Zum Auftakt servierte Martin Bednarik eine Liaison von der Hühnerleber, gefolgt von einer Melange vom Atlantikhummer sowie Jakobsmuschel und Secreto mit konfiertem Eigelb.
Der Hauptgang, sous-vide-gegarte Kalbsstelze auf Petersiliencreme mit fermentiertem Knoblauch und eingelegten Schalotten, präsentierte ein regelrechtes Aromenfeuerwerk. Den krönenden Abschluss schließlich bildete ein zweiteiliger Dessertgang aus Schafskäse-Eis mit Olivenöl und Haselnusskrokant sowie eine Variation von Schokolade und Mango.
„Ich möchte in Zukunft die Tradition des Goldenen Hirschen modern interpretieren und dabei natürlich auch mit regionalen Produzenten zusammen arbeiten“, so Bednarik. „Mir ist es wichtig, die Gäste des Goldenen Hirschen immer wieder aufs Neue zu überraschen und ihnen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.“
Martin Bednarik absolvierte seine Lehre zum Koch im Hotel Intercontinental in Wien. Im Anschluss daran war er im Grand Hotel Wien sowie im Hilton Vienna Stadtpark tätig, bis er 2006 als Sous-Chef ins Hotel Intercontinental zurückkehrte. Im Januar 2011 bestand er die Küchenmeisterprüfung mit gutem Erfolg.
Zu seinen weiteren Stationen zählt unter anderem das Hotel Bristol in Wien, wo er als Sous-Chef zum Erfolg der dortigen Küche beitrug. Von 2015 bis zu seinem Wechsel nach Salzburg war Bednarik als Küchenchef im Hotel Melia Vienna tätig.
Generaldirektor Wolfgang Putz: „Ich freue mich, dass wir mit Herrn Bednarik einen jungen und innovativen Küchenchef für das Hotel Goldener Hirsch gewinnen konnten. Mit ihm werden wir beide Restaurants, das Catering und die Betreuung des Festspielhauses auf ein neues Level bringen und die feine Salzburger Gourmetküche der neuen Zeit anpassen.“
