Das Service-Team des Berliner Restaurants Horváth hat eine neue Führungsposition: Miko Klages. Der gebürtige Südafrikaner blickt auf eine beeindruckende Karriere-Laufbahn zurück – zu erwähnen sind hier vor allem, Hiša Franko in Slowenien und das renommierte Noma in Kopenhagen – das mehrmals beste Restaurant der Welt. 

Über den neuen Gastgeber

Nach einem abgebrochenen Jura-Studium zog es den 27-Jährigen in die Schweiz, wo er seine erste Stelle in einem Fine-Dining-Restaurant annahm.

Anschließend folgte ein Studium in International Hospitality Management in Leeuwarden, Niederlande, welches ein eigenes Pop-up-Restaurant, sowie ein einjähriges Praktikum im berühmten Restaurant Noma umfasste.

Nach dem Studium ging es für Miko zunächst nach Slowenien ins Drei-Sterne-Restaurant Hiša Franko, wo er hauptsächlich für die Fermentation der Getränke zuständig war.

Anfang 2022 kehrte er für eine Vollzeitstelle ins Noma zurück, wo er sich nach knapp zwei Jahren zu einer senior position im Service hocharbeiten konnte. Nun strebt Miko im Restaurant Horváth eine neue Art von Gastfreundschaft an und kann sich in seiner Position als Restaurantleiter voll entfalten.

Besonders das Noma war eine prägende Erfahrung für das junge Ausnahmetalent: “Ich habe dem Noma viel zu verdanken. Vor allem die Art und Weise, wie ich Service und Gästeerfahrung sehe und wahrnehme. Sehr persönlich, viel Detailgenauigkeit, ein familiärer, gemütlicher Stil und eine Energie, die einen rundum begeistert. Ich freue mich darauf, diese Erfahrungen in den Service im Horváth einzubringen.”

Seine Pläne im Horváth

«Für mich ist eines der wichtigsten Dinge in der Gastronomie der Aufbau einer Gemeinschaft. Das soll nicht heißen, dass Horváth nicht bereits eine wunderschöne Gemeinschaft ist. Aber ich möchte den Sinn dafür schärfen, dass wir innerhalb einer Gemeinschaft durch die Synergie und den Arbeitsfluss unsere wildesten Träume verwirklichen, können. Ich bin nicht hierhergekommen, um alles zu verändern.

Ich bin hierhergekommen, um etwas zu bewirken und zwar im Berufsleben meines Teams, in der Erfahrung, die wir unseren Gästen bieten und in den Ergebnissen, die wir in Bezug auf soziale und ökologische Fragen haben, mit denen wir in dieser Branche konfrontiert sind. Ich möchte kein Revolutionär sein, aber ich möchte die Art und Weise, wie wir als Restaurant wahrgenommen werden und die Art und Weise, wie das Gastgewerbe wahrgenommen wird, verbessern. Ich möchte auf meine eigene kleine Art und Weise einen bedeutenden Einfluss ausüben,” so Klages über sein Vorhaben im Horváth.

Die Emanzipierte Gemüseküche des Horváth-Sternekochs Sebastian Frank (Platz 12 der 100 Best Chefs Germany) ist tief in persönlichen Erinnerungen und den unverwechselbaren Aromen seiner österreichischen Identität verwurzelt.

Inspiriert aus den reichen kulinarischen Traditionen der Pannonischen Tiefebene, vor allem Regionen wie dem Burgenland, der Oststeiermark und Ungarn. Dieser historische und geografische Kontext dient als Inspirationsquelle für seine progressiven, gemüsebasierten Gerichte. Seit 2022 gibt es im Menü vom Horváth keine physischen Fleisch- oder Fischstücke mehr.

Dieser Wandel macht das Restaurant jedoch nicht zu einem strikt vegetarischen oder veganen Lokal. Durch vereinzelt gezielten Einsatz von tierischen Fetten wie Schmalz oder Knochenbrühe, schafft er Geschmackstiefen zu erzeugen, die seiner geschmacklichen Prägung entsprechen. Eine selbst auferlegte Zensur nur Zutaten zu verwenden, mit denen er aufgewachsen ist, schließt vermeintliche Luxusprodukte kategorisch aus.

Dieser Fokus auf Einfachheit und Erbe ermöglicht es Sebastian, Gerichte zu kreieren, die zutiefst persönlich sind und in seinen Kindheitserinnerungen verwurzelt sind. 

www.restaurant-horvath.de