Zirkus am Tisch – Revival vom Kochen am Gast

Das Setting ist elegant, weiße, bodenlange Tischtücher, eine Gesellschaft beim Abendessen. Dann wird das Gericht eingestellt: Der Kellner serviert das Filet vom Saibling roh in einem hölzernen Rahmen. Dann füllt er das Kistchen mit flüssigem Bienenwachs, bis das Filet komplett bedeckt ist.

So gart der Fisch vor dem Gast am Tisch vor sich hin, bis er aus dem nun festen Wachs gelöst wird und zum Verzehr bereit ist. Die Gäste betrachten den ganzen Vorgang mit Interesse, sie fühlen sich unterhalten. Der österreichische Spitzenkoch Heinz Reitbauer lässt so den Saibling im Wiener Restaurant Steirereck servieren. Ganz ohne Stichflammen und Schnickschnack hat er seinen Gästen damit eine Show geboten und gleichzeitig den Kochprozess transparenter gemacht.

Es ist eine besonders elegante Methode, am Gast zu kochen. Die Varianten davon sind zahllos und je nach Fall mehr oder weniger kreativ. Zu den absoluten Klassikern zählen zum Beispiel das Tranchieren (in portionsgerechte Stücke schneiden) von Fleisch oder das Filetieren von Fisch vor dem Gast.

Effektvoller ist natürlich die Arbeit mit Feuer, also das Flambieren von Gerichten wie Crêpe Suzette oder amerikanischen Desserts wie Bananas Foster oder Baked Alaska. Auch das Abschmecken und Anrichten am Wagen – auch genannt Guéridon – von Caesar Salad oder Beef Tatar zählt zu den Klassikern. Sogenannte „Tableside Action“ – also eben all das, was am Tischrand so passiert– hat eine lange Tradition, die ihren formellen Anfang wohl in der französischen Küche nahm.

Nach dem Aufkommen der Haute Cuisine im französischen Adel war Auguste Escoffier im 19. Jahrhundert einer der ersten Köche, die versuchten, Kochmethoden in seinem Guide Culinaire zu formalisieren und damit den Grundstein der klassischen französischen Küche zu setzen.

Er läutete auch den Umbruch von Service à la française (alle Gerichte auf einmal auf den Tisch servieren) zu Service à la russe (Gerichte in individuellen Gängen servieren) ein. Damals sollte das Essen in der Küche vorbereitet und auf Servierplatten zu Tisch gebracht werden und entweder der Kellner oder der Gast servierte dann auf den einzelnen Teller.

Die Geburtsstunde des pompösen Services war gekommen. Erst mit Aufkommen der Nouvelle Cuisine Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Gerichte individuell auf Tellern angerichtet und fertig den Gästen serviert. Das hatte den Vorteil, dass der Koch kunstvollere Arrangements am Teller kreieren konnte und weniger hochausgebildetes Personal benötigt wurde. Die Nouvelle Cuisine wollte den Prozess vereinfachen, das Augenmerk auf Teller und frische Zutaten legen. Damit war das Kochen am Gast wieder in den Hintergrund gerückt.

Revival

In vielen Restaurants wurde dann lange auf aufwendige Formen des Servierens verzichtet, da es etwas überholt, steif und unmodern anmutete. Höchstens alteingesessene Traditionsbetriebe tranchierten ab und an eine Ente am Tisch oder filetierten die Forelle vorm Gast. Erst in den letzten Jahren wandten sich zeitgenössische Köche und Betriebe wieder mehr der Tableside Action zu.

„Immerhin hat das Theater vorm Gast ja auch seine Vorteile“, sagt Daniel Humm, Chef im Eleven Madison Park – Nummer vier der The World’s 50 Best Restaurants: „Ich liebe Tableside-Zubereitung, weil es die Showmanship, Pracht und Eleganz zurückbringt, die meine besten Dinnererfahrungen ausmachten.“ Der Schweizer Koch hatte lange überlegt, ob er Beef Tatar im Eleven Madison Park am Gast anrichten sollte.

Immerhin hat das Gericht eine lange Tradition in New York. Die klassische Variante schien ihm allerdings zu unaufregend. Stattdessen servierte er Karotten-Tatar. Dazu ließ er sein Serviceteam Karotten direkt am Tisch durch den Fleischwolf drehen und mit Ei, Zwiebel und püriertem Pfirsich anrichten. Auch Betriebe ohne Sterne und auf der anderen Seite des Ozeans bedienen sich altbewährter Techniken im Service. Im wiedereröffneten Meissl und Schadn in Wien wird einmal im Jahr das Martini-Gansl tranchiert und ganzjährig der Tafelspitz.

„Die Gäste wollen die Qualität der Zutaten mit eigenen Augen sehen“, meint Küchendirektor Jürgen Gschwendtner. Das Meissl und Schadn ist dem gleichnamigen k. u. k. -Restaurant nachempfunden, das 1945 zerstört wurde. Traditionelle Wiener Küche wie zu Zeiten des frühen 20. Jahrhunderts wird dort serviert – auch in dazugehöriger Manier.

Deshalb wird der Tafelspitz auch am Wagen serviert mit sechs verschiedenen Stücken vom Rind zur Auswahl. Es gehe dabei nicht bloß um Effekthascherei: „Wir wollen dieses kulturelle Erbe aufrechterhalten“, kommentiert Gschwendtner den Service am Wagen. Ähnliche Methoden verwendet auch das Restaurant The Grill der Major Food Group in New York, das letztes Jahr eröffnet hat.

Dort laufen Kellner in stilvollen Zac-Posen-Anzügen durch den Raum und servieren Caesar Salads und richten am Wagen Pasta à la presse an. Küchenchef Mario Carbone will die Fine-Dining-Zeiten der 50er-Jahre wiederaufleben lassen – ein goldenes Zeitalter der Tableside Action.

Blinde Verkostung

Der deutsche 3-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee sah den Trend kommen und gehen. Vor drei Jahren garte er noch Reh auf glühenden Holzkohlen am Tisch vor dem Gast. Für ein anderes Gericht verwendete Jürgens eine Glaskolbenmaschine, um eine Suppe am Tisch zu kochen, die bei dem Vorgang Aroma und dadurch ihre Farbe wechselte. „Wir waren unter den Ersten, die so etwas machten“, meint Jürgens heute.

Rund zwei Jahre lang servierte er verschiedene Gerichte mit Tableside-Elementen. Dann wandte er sich wieder von der Methode ab: „Zu dieser Zeit war es das, was ich meinen Gästen bieten wollte und ich stehe immer noch felsenfest hinter diesen Gerichten und werde sie gegebenenfalls auch in Zukunft wieder servieren, aber jetzt entwickeln wir uns in eine andere Richtung“, sagt Jürgens.

„Für mich muss das Kochen am Gast Sinn machen, nicht nur Effekthascherei sein. Nur wenn das Gericht in besserer Qualität beim Gast ankommt, als wäre es in der Küche zubereitet worden, macht Tableside Sinn.“ Damit trifft er den sensiblen Punkt vieler Kritiker des Kochens am Gast. Oftmals leide die Qualität der Speisen und zusätzlich sei die Zubereitung am Tisch oft nur Spektakel und ansonsten sinnbefreit. Caesar Salad wird deshalb vorm Gast zubereitet, um dem Dressing im letzten Moment das leicht gegarte Ei hinzuzufügen.

Bereitet man das Dressing allerdings ohne Ei zu, hat auch der Tableside-Service des Gerichts wenig Sinn. Der Geschmack und nicht die Optik müsse den Gast überzeugen. „Bei einem Gericht muss sich alles dem Geschmack unterordnen. Wenn ein blinder Mensch zu mir ins Restaurant essen käme und danach sagt, es sei sehr gut gewesen, wäre das wohl das beste Kompliment für mich“, sagt Jürgens.

Es lebe der Stickstoff

Natürlich gibt es auch jene, die absichtlich ein Spektakel aus dem Service machen wollen. Heston Blumenthal ist glühender Vertreter von multisensorischem Kochen. Essen sei eines der wenigen menschlichen Erlebnisse, die alle Sinne involvierten. Genau darauf zielt auch die Kulinarik des englischen 3-Sterne-Kochs.

Besonders oft in die Schlagzeilen schaffte es zum Beispiel Blumenthals Speck-und-Ei-Eiscreme. Dazu wird Speck angebraten und einige Stunden in Milch eingelegt. Diese Milch wird dann mit Ei und Zucker zu einer Creme vermischt. Der Kellner im The Fat Duck erhitzt das Gemisch in einem Topf am Tisch und kühlt es dann innerhalb von Sekunden mit flüssigem Stickstoff zur Konsistenz von Eis herunter. Dabei quillt der typische Stickstoff-Rauch über den ganzen Tisch hinweg – eine Show der Extraklasse für schaulustige Gäste.

Moderation

Im Steirereck in Wien wird das Kochen am Gast seit Jahren in Maßen betrieben. Bis auf den Saibling im Bienenwachs wird momentan kaum ein Gericht Tableside serviert. Dafür gibt es einen eigenen Brotwagen, einen Honigwagen, einen Käsewagen, Petits Fours und Zitrusfrüchte von der Orangerie. „Der Gast ist heutzutage sowieso schon sehr stark gefordert.

Man sollte ihn auch nicht mit lauter Reizen überfordern“, sagt Birgit Reitbauer, Gastgeberin und Frau von Küchenchef Heinz Reitbauer. „Außerdem ist die Wirtschaftlichkeit von so aufwendigem Service nur ab einer bestimmten Größe des Restaurants gegeben“, gibt sie zu bedenken. Über die Jahre habe sich der Service am Gast weg von den Klassikern wie Flambieren und Tranchieren hin zu kreativeren Varianten entwickelt.

„Dafür hat sich das Fachwissen im Serviepersonal vertieft. Oft geben wir viel längere und genauere Erklärungen zu den Gerichten. Der Gast ist einfach wesentlich interessierter geworden.“ Generell sei die Arbeit am Gast einfach Teil des Gesamtpakets, insbesondere in einem Sternebetrieb: „Je mehr Interaktion es mit dem Gast gibt, umso besser versteht er das Haus und die Küche“ sagt Reitbauer. Im besten Fall kommt er dann gerne wieder.