Wie Japaner New York erobern

Mehr als Sushi

Manche Food-Trends kommen und gehen. Andere verändern die Art und Weise, wie wir essen, dauerhaft. Dass er einmal 30 eigene Restaurants rund um den Globus betreiben würde, wäre Nobuyuki Matsuhisa nicht in den Sinn gekommen, als ihn Robert De Niro 1993 endlich überredet hatte, sein Sushi-Lokal in Los Angeles zu schließen, um gemeinsam ein modernes japanisches Restaurant in New York aufzusperren. Mit von der Partie war der New Yorker Gastronom Drew Nieporent, der mit De Niro bereits 1990 das Tribeca Grill eröffnet hatte.

Nieporent kannte die New Yorker Gastronomie-Landschaft wie kein Zweiter und wollte ein neuartiges japanisches Restaurant schaffen, das ohne Ethno-Kitsch auskommt und das traditionelle Sushi-Thema kreativ interpretiert. Mit Matsuhisa hatten Nieporent und De Niro die Idealbesetzung gefunden, denn dieser hatte zwar in Japan eine klassische Ausbildung zum Sushi-Meister absolviert.

Danach hat er jedoch für drei Jahre in Peru und dann 15 Jahre in Kalifornien gearbeitet. In Peru erkannte er, dass man rohen Fisch auch mit Kräutern und Zitrusfrüchten würzen kann, in Kalifornien lernte er, dass es den Amerikanern mehr um Geschmack und Inszenierung und weniger um authentische Tradition geht.

Laute Musik, Cocktails und schickes Ambiente

Mit der Kombination aus schickem Design und cooler Musik gepaart mit bisher unbekannten Sushi- und Sashimi-Kreationen eroberte das Nobu die New Yorker Szene im Sturm und trug dazu bei, das damals triste Tribeca-Viertel nachhaltig zu beleben. Mit der Eröffnung des zweiten Nobu-Restaurants in Midtown, das mit 150 Sitzplätzen gleich doppelt so groß dimensioniert war, wurde das Konzept dann noch einmal nachgeschärft.

Die Einrichtung wurde noch trendiger, das Ambiente dunkler, die Musik lauter und die Service-Mitarbeiter noch schicker. Eigentlich hat man dort das Gefühl, in einem Nachtclub und nicht in einem Restaurant zu sein. Am Empfang begrüßen dunkelhäutige Models die Gäste und auch die großzügig dimensionierte Bar, die entscheidend zum Gesamtumsatz beiträgt, gibt dem Lokal den Flair eines angesagten Nachtclubs.

Doch das Essen ist wirklich gut und die Gäste sind bereit, 200 Dollar und mehr für einen Abend zu bezahlen. Im April wurde das Stammhaus in Tribeca geschlossen und mit deutlich vergrößerter Fläche am Broadway als Nobu Downtown wieder aufgesperrt. Das Lokal befindet sich im imposanten ehemaligen Headquarter von AT&T. Ebenerdig sorgt eine elegante Bar für Umsatz, das eigentliche Restaurant mit 250 Sitzplätzen befindet sich im Keller.

London – Dubai – Miami – New York

Ein ähnliches Konzept verfolgte Rainer Becker, als er 2002 das Zuma in London eröffnete. Becker hatte zuvor einige Jahre in Tokio gekocht und das informelle Izakaya-Konzept erfolgreich in ein schickes Londoner Szene-Lokal transformiert. Von London aus startete Becker eine globale Expansion, die ihn über Asien (Hongkong, Bangkok) und den Golf (Abu Dhabi, Dubai) auch in die USA führte. Nach Miami wurde vor drei Jahren ein beeindruckend großes Zuma in Midtown New York eröffnet. Zu Jahresbeginn kam mit Las Vegas die dritte US-Destination hinzu.

Der gebürtige Deutsche Oliver Lange ist nicht nur Executive Chef in New York, sondern hat die kulinarische Leitung für alle drei US-Betriebe über. Neben dem Quality-Management und der Personalentwicklung ist er auch für die laufende Kreation von neuen Gerichten verantwortlich. „Sushi und Sashimi in Top-Qualität gibt es bei uns auch, weil das für viele Gäste einfach dazugehört, wenn es um die japanische Küche geht. Ein absolutes Trendthema ist der Robata-Grill geworden, den wir mit einer ganz speziellen Holzkohle, die wir aus Thailand einfliegen lassen, befeuern“, erklärt Lange.

Auch setzt man in New York stärker als in anderen Zuma-Lokalen auf saisonal wechselnde Spezialitäten. „Wir kochen zum überwiegenden Teil mit regionalen Produkten, weil das ökologisch Sinn macht und auch besser schmeckt. Stammgäste schätzen nicht nur das saisonal wechselnde Angebot, sondern auch den ökologischen Aspekt. Außerdem können wir so in den Medien immer wieder etwas Neues erzählen“, meint Lange.

Die mediale Präsenz ist gerade in einer Metropole wie New York wichtig, denn ein hochpreisiges Großlokal füllt sich nicht von alleine. Ein entscheidender Umsatzbringer sind die Private-Dining-Flächen im ersten Stock, wo sich auch die Bar samt DJ-Pult befindet.

NY ist ein Ort, an dem man viel bewegen kann, aber von alleine geht hier gar nichts.
Christian Wild

„New York ist ein Ort, an dem man viel bewegen kann, aber von alleine geht hier gar nichts, weil die Konkurrenz derart groß ist. Wir haben vor Kurzem damit begonnen, am Sonntag Brunch zu servieren, weil wir dadurch neue Gästeschichten ins Lokal bekommen, die uns noch nicht gekannt haben“, erklärt der Tiroler Christian Wild, der hier seit zwei Jahren als Restaurantleiter tätig ist.

Zum Brunch gibt es übrigens auch selbst gebackenes Brot und Brioche mit japanischen Aromen, Algenbutter und Yuzu-Marmelade, die von Oliver Lange neu entwickelt wurden. Die New Yorker Gäste sind begeistert, auch wenn das mit der traditionellen japanischen Küche nur wenig zu tun.

Aber darum geht es hier auch nicht – das Zuma bezeichnet seine Linie als „Contemporary Japanese Cuisine“. Kompromisslos ist Lange allerdings, wenn es um die Qualität der Grundprodukte geht, die – wie etwa bei der Entenbrust oder dem Steak – ungewürzt auf den Grill kommen. Geschmacksintensive Dipping-Saucen werden separat dazugereicht.

Fine Dining made in Japan

Das Angebot an traditionellen japanischen Restaurants ist in New York größer und besser als irgendwo sonst außerhalb Japans. Im aktuellen Michelin-Guide sind 80 japanische Restaurants gelistet (einmal 3 Sterne, einmal 2 Sterne, 14 Mal 1 Stern). In den meisten wird recht traditionell gekocht.

Beim 3-Sterne-Restaurant Masa handelt es sich überhaupt um eine Sushi-Bar, die der Eigentümer und Patron Masa Takayama seit 2004 im Time Warner Center betreibt. „Gekocht“ im eigentlichen Sinn wird dort überhaupt nicht. Der Großteil des Omakase-Menüs besteht aus Sushi- und Sashimi-Happen, der Fisch wird fast ausschließlich aus Japan eingeflogen, was die Preise von rund 500 Dollar pro Person zumindest teilweise rechtfertigt. Etwas günstiger geht es im 2-Sterne-Restaurant Soto von Sotohiro Kosugi zur Sache, wenngleich auch hier aus Japan eingeflogener Fisch in Form von Nigiri-Sushi geboten wird.

Absolut bemerkenswert ist auch das Restaurant Brushstroke in Tribeca, das von David Bouley gemeinsam mit seinem japanischen Partner Yoshiki Tsuji und dessem Tsuji Culinary Institute betrieben wird. Dort, wo Bouley bis vor acht Jahren das 2-Sterne-Restaurant Danube hatte, wird das aktuell wohl beste Kaiseki-Menü der Stadt serviert.

Und auch beim Thema Sushi setzt Großmeister Bouley noch eins drauf. Beim Kaiseki-Sushi-Menü vereint Küchenchef Isao Yamada verschiedene Sushi-Stile zu einem Gesamterlebnis. Masu-Sushi, warmes Mushi-Sushi und Boh-Sushi werden hintereinander serviert. Vier Jahre lang hat Eiji Ichimura mit einer Art Lokal-im-Lokal („Ichimura at Brushstroke“) und seinem Edo-Mae-Sushi-Konzept, bei dem nicht frischer, sondern marinierter und eingelegter Fisch verwendet wird, für Aufsehen gesorgt.

Wir sind in New York und nicht in Tokio. Also mache ich hier Sushi “New-York-Style“.
Daisuke Nakazawa

Einige dieser Spezialitäten werden weiterhin angeboten. Auf der Suche nach Differenzierung im dicht besetzten Sushi-Markt New Yorks zeigen sich die Betreiber kreativ. Nicht immer gelingt das so gut wie im Sushi of Gary (1 Michelin-Stern) auf der Upper East Side, wo auch Gänseleber, Wachteleier und frittierte Lotuswurzeln auf kühlen Reis gepackt werden.

Traditioneller und doch irgendwie anders als in Tokio wird Sushi im angesagten Sushi Nakazawa zubereitet. „Wir sind in New York und nicht in Tokio. Also mache ich hier Sushi ‚New-York-Style‘, allerdings mit dem gleichen hohen Anspruch wie in Japan“, erklärt Daisuke Nakazawa im legendären Dokumentationsfilm „Jiro und das beste Sushi der Welt“.

Den Anspruch, ein modernes, anspruchsvolles Japan-Restaurant zu sein, das optisch irgendwo zwischen Masa und Zuma angesiedelt ist, hat auch das heuer eröffnete Mifune in Midtown Manhattan. Patron Hiroki Yoshitaki wollte ein neuartiges „Washoku“-Restaurant schaffen, das traditionell und zeitgemäß zugleich ist. Benannt ist das Lokal nach dem berühmten japanischen Schauspieler Toshiro Mifune, der in 170 Filmen – darunter auch „Die Sieben Samurai“ – mitgewirkt hat. Yoshitaki betreibt in Paris das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Sola und hat für das Mifune ähnlich hohe kulinarische Ansprüche.

Es muss nicht immer roher Fisch sein

Japan-Reisende wissen natürlich, dass die japanische Küche wesentlich mehr als rohen Fisch zu bieten hat. Der Besuch einer teuren Sushi-Bar ist auch für Japaner die Ausnahme und nicht die Regel. In der japanischen „Brasserie“ En im Greenwich Village stehen seit 2004 traditionelle japanische Gerichte mit Schwerpunkt Nudeln und Tofu im Mittelpunkt. Beides wird mehrmals täglich frisch gemacht. Neben einer riesigen Auswahl an Sake gibt es hier auch ausgesuchte Shochu-Raritäten (japanischer Schnaps) zu kosten.

Einfache Take-outs mit Ramen-Nudeln gehören in New York seit vielen Jahren zum Stadtbild. In letzter Zeit haben sich einige Lokale wie etwa das Sobaya im East Village oder das Cocoron auf der Lower East Side auf die feineren Soba-Nudeln spezialisiert. Auch am Robata-Grill gegarte Yakitori-Spieße erfreuen sich steigender Beliebtheit. Die werden in Sternerestaurants (Yakitori Shin) genauso angeboten wie in erstaunlich guten Filialbetrieben (Gyu-Kaku).

Günstige Japanese-BBQ-Lokale sind bei Studenten mit wenig Geld extrem angesagt. Und im Rockmeisha dröhnt zu japanischen Snacks und Kirin-Bier laute Rockmusik. In kreativen Kleinrestaurants wie dem Cagen lassen Küchenchefs ihrer Kreativität freien Lauf. Das Lokal des ehemaligen Nobu-Küchenchefs Toshio Tomita ist definitiv japanisch, auch wenn es Signature-Dishes wie jenes aus Ziegenkäse, weißer Schokolade und Wasabi gibt. Gegrillte Innereien auf japanische Art gibt es im Takashi im West Village.

Japan-Reisende wissen natürlich, dass die japanische Küche mehr zu bieten hat als rohen Fisch.

Während viele gehobene japanische Restaurants auf einen eleganten Rahmen setzen, spielt ein wertiges Ambiente in den boomenden Izakaya-Lokalen keine große Rolle. Im Yakitoro Totto dreht sich alles um gegrillte Hühner, im Hakata Tonton spielt das Schwein die Hauptrolle (Schweinsfuß-Suppe, sautierte Schweinszunge etc.), im Decibel gibt es gar japanische Würste – und jede Menge Sake-Raritäten. Edle Sake und tollen Wein gibt es im Zutto Japanese American Pub, das Joshua Smookler – zuvor Weindirektor bei David Bouley – führt.

Vor Kurzem hat mit dem Ikinari Steak im East Village sogar ein angesagtes japanisches Steak-House aufgesperrt, in dem man nur im Stehen essen kann. Ob sich dieses Stand-up-Konzept – das es in Tokio schon lange gibt – auch in New York durchsetzen wird, bleibt abzuwarten.

Betreiber Kunio Ichinose ist von diesem Konzept jedoch überzeugt und will im Großraum New York bis zu zehn weitere Steh-Steakhäuser aufmachen. Und weil New York eben New York ist, funktioniert hier auch ein Lokal namens Shalom Japan. Aaron Israel und seine Frau Sawako Okochi bieten in Williamsburg (Brooklyn) nicht koschere Fusionsküche aus japanischen und levantinischen Köstlichkeiten, was erstaunlich gut funktioniert.

Ein koreanischer Japaner made in USA

Während sich die traditionellen japanischen Luxusrestaurants um Authentizität bemühen, loten andere die Grenzen, was man als japanische Küche bezeichnen kann, erfolgreich aus. Der angesagteste Koch der Stadt ist zweifellos David Chang, der in kürzester Zeit ein kleines, aber mittlerweile global agierendes Gastro-Imperium unter seiner Dachmarke Momofuku aufgebaut hat.

Neben seinen fünf New Yorker Lokalen (Ma Peche in Midtown sowie Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm, Momofuku Ko, Momofuku Nishi) und Beteiligungen an den Milk Bars seiner Partnerin Christina Tosi sowie an zwei Food-Delivery-Unternehmen (Ando und Maple) ist Chang mittlerweile auch in Washington, DC, Las Vegas, Sidney und Toronto mit Momofuku-Ablegern aktiv.

Changs Eltern stammen aus Korea, er selbst wurde jedoch in den USA geboren. Nach ein paar langweiligen Office-Jobs entdeckte Chang während eines längeren Japan-Aufenthaltes seine Liebe zum Kochen. Nach seiner Rückkehr in die USA absolvierte er eine Ausbildung am French Culinary Institute.

Feinschmecker würden ­darauf bestehen, dass eine japanische Küche ­außerhalb Japans undenkbar ist.

Nach dem er für Jean-George Vongerichten in dessen Mercer Kitchen und in Tom Colicchios Craft gearbeitet hatte, wagte Chang 2004 den Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete die Momofuku Noodle Bar. Dieses Lokal war ausschließlich zwei eigentlich sehr einfachen Gerichten gewidmet: Ramen und „Porkbuns“. Die coole Mischung aus schrägem, aber recht einfachem Design, sehr gutem, aber ebenfalls recht einfachem Essen und dem charismatischen Auftreten Changs sorgte für einen medialen Hype, der die Momofuku Noodle Bar in kürzester Zeit zum angesagten Kultlokal machte.

2006 folgte die Momofuku Ssäm Bar, in der es ausschließlich Wraps gibt. Mit seinem dritten Lokal Momofuku Ko wollte Chang beweisen, dass er auch echte Feinschmecker-Küche draufhat. Obwohl ebenfalls im wenig noblen East Village gelegen, verlangte er über 200 Dollar für sein Omakase-Menü.

Die zwölf Plätze rund um die offene Showküche galten rasch als die begehrtesten Tickets der Stadt und auch nach der Übersiedlung in eine benachbarte Location hat sich der Hype nicht gelegt. Zwei Sterne von Michelin und deren drei von der einflussreichen New York Times würdigen die Qualität der Küche eindrucksvoll.

Die Grenzen sind fließend

Webseiten wie www.japanculture-nyc.com weisen das Momofuku Ko stolz als japanisches Fine-Dining-Restaurant aus. Und Changs Art zu kochen ist tatsächlich maßgeblich von der japanischen Küche beeinflusst. Aber ist das Momofuku Ko nun ein japanisches Restaurant oder nicht? Bei einem Glas Sauvignon blanc aus dem Napa Valley, das hier übrigens in österreichischen Zalto-Gläsern ausgeschenkt wird, lässt sich an der Bar des Momofuku Ko trefflich darüber streiten, was die japanische Küche tatsächlich ausmacht.

Viele japanische Feinschmecker würden darauf bestehen, dass eine japanische Küche außerhalb Japans undenkbar ist, weil es vor allem die hohe Güte der Grundprodukte ist, die die japanische Küche so einzigartig macht. Weniger streng betrachtet, könnte man durchaus behaupten, dass es vor allem auf die Technik und Zubereitung sowie auf bestimmte Aromen (Ponzu, Yuzu, Wasabi, Matcha etc.) ankommt. Immer wieder kommt man auf die fünfte Geschmacksrichtung Umami zurück, auf die in der japanischen Küche besonders stark geachtet wird.

Im Gegensatz zu anderen asiatischen Küchen schaffen es die Japaner, ihren Gerichten auch ohne Chili und Co. Spannung und Pepp zu verleihen. In New York werden derzeit die Grenzen ausgelotet, was die japanische Küche alles sein kann. Diese Experimente sind nicht nur extrem köstlich, sondern vor allem auch sehr, sehr spannend.

An vorderster Front stehen dabei nicht nur japanische Küchenchefs, sondern auch Deutsche (Oliver Lange), Amerikaner (David Bouley) und US-Koreaner wie David Chang. Die Gefahr der Beliebigkeit, die für so viele Asia-Fusion-Restaurants in Europa nur allzu oft typisch ist, besteht bei derartig guten Köchen erfreulicherweise nicht.