Top Secret! Die geheimen japanischen Ryotei

Ryōtei gehören zum Besten, was Japan in Sachen Kulinarik zu bieten hat. Da sind sich alle einig.

Sie müssten sich also wirklich nicht verstecken – und trotzdem sind sie quasi unauffindbar. Ryōtei haben nämlich keine Websites, keine Telefonnummern, keine Adressen und noch nicht einmal Türschilder. Es gibt keine Reservierungssysteme und schon gar keine Wartelisten. Mehr Geheimtipp geht fast nicht. Dabei heißt Ryōtei, wenn man es vom Japanischen ins Deutsche übersetzt, nicht etwa geheimes Lokal sondern einfach nur Restaurant. Von einem einfachen Restaurant, man kann es sich jetzt fast schon denken, sind sie aber weit entfernt. Es sind Tempel traditioneller japanischer Küche, die prachtvolle Speisen servieren – auch wenn die Gebäude selbst von außen oft unscheinbar wirken.

Was Ryōtei, übrigens Rio-te gesprochen, an Exklusivität offerieren, ist fast nicht zu überbieten. Das gilt auch für ihr Klientel. Alleine nur mit Glück kommt man hier nicht weit und schon gar nicht in eines der Speisezimmer. Was es braucht, ist ein verdammt guter Kontakt. Jemand, der jemanden kennt. Denn nur mit der Empfehlung eines Stammgastes wird das auch was mit der Einladung ins japanische Gasthaus. In den Ryōtei sind eben nicht nur die Speisen außergewöhnlich, die Restaurants sind in jeder Beziehung besonders.

Geschichte einer geschlossenen Gesellschaft

Dass sich die Ryōtei derart rätselhaft geben, ist freilich Teil ihres Erfolgsgeheimnisses. Der Grund dafür findet sich in ihrer Geschichte. Im frühen 17. Jahrhundert mussten die Lehensherren aus allen Ecken des Landes in die Hauptstadt ziehen – auf Geheiß der japanischen Machthaber. Die versprachen sich von der Überwachung volle Kontrolle über ihr Volk. Nur blöd, dass die Lehensherren nicht dumm waren.

Sie verabredeten sich kurzerhand über ihre Diener und trafen sich heimlich in den Ryōtei, wo der feinen Gesellschaft nur die exquisitesten Dinge aufgetischt wurden. Daran hat sich nicht viel geändert. Ryōtei gelten als High-End-Restaurants, in denen nach wie vor vor allem reiche Geschäftsleute und einflussreiche Politiker dinieren.

Japanische Köstlichkeiten von Sushi über Kobe-Rind bis Fischsperma werden in den Ryōtei nur jenen serviert, die über eine exklusive Einladung verfügen.

Unterhaltung findet nicht nur auf dem Teller statt! Die legendären Geishas sind in den Ryōtei allgegenwärtig.

Sie wissen, in diesen renommierten Restaurants wird Diskretion groß geschrieben. Das sieht, oder besser, hört man schon daran, dass hier nur geflüstert wird. Zentraler Bestandteil der Ryōtei sind außerdem die privaten Tatami-Räume. Tatami sind japanische Reisstrohmatten, die den Boden, auf dem man traditionellerweise sitzt, bequem machen. Und hinter deren verschlossenen Türen wird verköstigt und verhandelt. Wer aber glaubt, in den Ryōtei geht es nicht nur streng vertraulich, sondern generell streng zu, irrt gewaltig.

Ein teures Vergnügen

Jeder Besuch in einem Ryōtei ist ein einmaliges Erlebnis. Selbst wenn man ihn sich ein zweites oder drittes Mal leisten könnte. In den Ryōtei entsteht eine ganz besondere Atmosphäre, die es so nirgends sonst gibt. Hier erlebt man Japan in seiner Urform. Alles, was das Land, seine Kultur und Kulinarik ausmacht. So unterhalten etwa Geishas, die berühmten japanischen Künstlerinnen, die Gäste. Nicht selten werden in den Ryōtei auch traditionelle Theaterstücke aufgeführt. Ein bisschen Spaß muss eben auch hier sein. Wobei die Restaurants zusätzlich mit japanischer Architektur begeistern, die diese Orte des Genusses prägt. Zu einem originalen Ryōtei gehört beispielsweise ein kuratierter Garten, der den Wandel der Jahreszeiten widerspiegelt und die Verbindung zur Natur darstellt, die in Japan so wichtig ist. Ähnlich ist es mit dem Handwerk. Das Porzellan in den Ryōtei, auf denen die erlesenen Zutaten präsentiert werden, stammt aus den dafür bekannten Provinzen. Etwa aus weltbekannter Kutani-Keramik aus der Provinz Kaga. Im Ryōtei ist eben alles kostbar – und damit sind wir endlich beim Essen.

Mehr Sterne als in Tokio gibt’s nirgendwo

Japan ist für seine aufregende Küche bekannt. Sie sorgt weltweit für Aufsehen. Dafür muss man noch nicht einmal ins Nobellokal gehen. Man kann aber, denn allein in Tokio findet man 217 Restaurants, die Michelin-Sterne tragen. In keiner anderen Stadt gibt es mehr solcher Auszeichnungen. Dazu kommen die Ryōtei, die genauso für ihre exquisite Küche und für außerordentliche Kreationen bekannt sind. Als traditionelle Restaurants haben sie sich klar, voll und ganz der japanischen Küche verschrieben. Ihre Gerichte sind stets von den natürlichen Aromen der einzelnen Zutaten geprägt, deren Geschmack sie bewahren wollen. Das lässt überraschenderweise viel Interpretationsspielraum zu, selbst wenn die Zutaten oft nicht so unterschiedlich sind. In den Küchen der Ryōtei wird vorwiegend Fisch zubereitet.

Ein Ryōtei verfügt stets über einen eigenen Garten.
Der in Japan so wichtige Wandel der Jahreszeiten wird auf diese Weise kuratiert und zelebriert

Sushi, Hummer, Seeigel, Kugelfisch und Fischsperma, eine absolute Delikatesse. Auch Kobe-Rind, das als das beste Fleisch der Welt gilt und ursprünglich aus Japan kommt, steht auf den Speisekarten. Oder vielmehr: Es würde drauf stehen, gäbe es welche. Hier ist nämlich jedes Menü eine

Überraschung. In den Ryōtei wird saisonal gekocht, mit Zutaten, die gerade frisch erhältlich sind. Hochwertige Zutaten, die hochwertig verarbeitet werden. Um einige der kunstvollen Speisen zu kreieren, bedarf es außergewöhnliches Geschick. Wer ein Chefkoch im Ryōtei sein möchte, muss deshalb viel Erfahrung mitbringen.

In den Ryōtei geht es immer auch darum, besondere Geschmäcker zu bewahren.
Die Gerichte sind daher meist von einzelnen Zutaten und Aromen geprägt

Mindestens zehn Jahre Training setzt der Küchenchefposten voraus. Aber auch danach wird es schwierig, einen der begehrten Jobs zu ergattern. Seit den 1960er-Jahren schwindet die Zahl der echten Ryōtei zunehmend. Die Konkurrenz wird immer größer. Wir erinnern uns: 217 Michelin-Restaurants in einer Stadt! Zum Vergleich: In Tokio gibt es heute gerade einmal 60 Ryōtei, in ganz Japan sind es wenige Hundert. 

Um ihr wirtschaftliches Überleben zu sichern, lüften manche ihr Geheimnis – sie öffnen die Türen für Feste, wie Hochzeiten. Nichtsdestotrotz bleiben die Ryōtei weiterhin den wohlhabenderen Schichten vorbehalten. Für 13 Gänge werden einem schon einmal etwas mehr als 67.000 Yen verrechnet. Umgerechnet sind das 650 Euro. Das muss es einem erst einmal wert sein. Gut, zuerst braucht es ­ohnehin eine Einladung. Und die ist, wie wir jetzt wissen, ohnehin unbezahlbar.