Raue: Probleme auf den Tisch!

Es gab schon den Christian Rach, den Stefan Henssler – jetzt kommen Katharina und Tim Raue als „Restauranttester“ bei RTL auf den Schirm, um Lokale zu retten. Was wollt Ihr anders, was besser machen?
TIM: Im Moment ist eine Zeit, in der Fernsehsender neuen Content produzieren möchten, aber dazu sehr gerne Namen oder Marken nutzen, die in der Vergangenheit funktioniert haben. So wie der „Restauranttester“, womit wir selbst aber nicht viel verbinden oder uns vergleichen möchten. Wir hatten eine Idee, wie wir diesen Titel in Zukunft neu füllen, neu aufladen werden können.

Und wie können wir uns nun dieses neue Konzept unter dem alten Namen vorstellen?
KATHARINA: Die wohl größte Adaption ist, dass eine völlig neue Schiene dazukommt. Und zwar das große Thema Design, Außenkommunikation und Social Media. Dieser Aspekt hat vorher so gut wie keine Rolle gespielt, weil er vor ein paar Jahren einfach noch nicht so wichtig war. Aber heute brauchen alle Lokale, und vor allem jene, denen es gerade nicht so gut geht, ganz viel marketingtechnische Aufmerksamkeit. Und die bekommt man heute nur, wenn man die Mechanismen moderner Kommunikation beherrscht. Also Markenauftritt, Social Media und alles, was hier aufgrund der digitalen Entwicklung eben hereinspielt. Diesen Bereich werde ich als Expertin an Tims Seite abdecken. Schließlich ist das die Welt, aus der ich als Journalistin (Anmerkung: ehemalige Chefredakteurin des Rolling Pin) und Grafikerin komme, die ich spiegeln kann.

TIM: Und mir war es bei der Überarbeitung und Neugestaltung des TV-Konzepts wichtig, dass ich nicht allein als Koch oder Gastronom und Unternehmer auftrete. Wir haben uns von TV-Formaten inspirieren lassen, die dieses Zusammenspiel sehr clever lösen. Außerdem hilft es uns, Geschichten zu erzählen. Fernsehen bedeutet immer, dass du eine Story beschreiben musst. Das kann schön sein oder dramatisch, es muss aber unbedingt authentisch sein. Wir wollen nichts Geskriptetes, wo etwas zusammengebastelt wird. Wir wollen beide offen auf Gastronomen zugehen, mit ihnen zusammen ihr berufliches und auch privates Leben reflektieren. Um schließlich ehrlich sagen zu können, was haut hin und was nicht.

Welche Gastronomen sollen sich denn nun konkret bei euch melden?
TIM: Gastronomen, die ihr Unternehmen mit Leidenschaft und Passion führen, aber eben in Schwierigkeiten geraten sind. Wir suchen tolle Menschen, denen wir helfen können. Aber wenn sie seit zehn Jahren ihre Hütte nicht geputzt haben, Tiefkühl-Rambazamba raus hauen und uns vorheulen wollen, wer außer ihnen natürlich da alles schuld war, die werden wir nicht nehmen.

KATHARINA: Es geht uns vor allem darum, niemanden vorzuführen. Kein erhobener Zeigefinger von oben, sondern offene Arme und reichlich Motivation.

TIM: … die Gastronomen müssen sich einfach vorstellen, wir sind eine Hilfe mit einem schönen Budget im Rücken. Wir sehen uns an, was sie machen, geben ihnen ehrliches Feedback. Was sie schlussendlich daraus machen, ist dann ihre Sache. Wir wollen niemanden nach unseren Regeln manipulieren und in eine Richtung drücken. Wir helfen den jeweiligen Unternehmern, auf ihren richtigen Pfad zu kommen.

Das heißt, Ihr seht euch in einer Art Mentorenrolle?
KATHARINA: Tim eher, ich aber weniger. Was ich mache, ist schließlich ein Prozess, der abgeschlossen ist, wenn ich dann wieder gehe. Sei es, dass ich das Logo überarbeite, am Interior feile oder ein neues Kommunikations-Design entwickle. Jedenfalls ist es etwas, das am Ende steht und mit dem sich die jeweiligen Gastronomen identifizieren können. Das ist besonders wichtig!

TIM: Und du formulierst dann das Konzept. Damit man es auch immer wieder nachlesen kann, was man sich vorgenommen hat. Das ist etwas wirklich Essenzielles, um dann auch weitere Schritte für sich argumentieren zu können. Wenn irgendwann in Zukunft jemand auf die Idee kommt, Kohlrouladen auf die Karte zu schreiben, muss irgendwo nachzulesen sein, dass man aber doch eigentlich eine Burger Bude ist. Also: Keine Kohlrouladen!

Also eine Art Brandbook, wie es Unternehmenin anderen Branchen meist haben, um etwa Entscheidungen anhand ihrer Kernwerte ableiten zu können?
KATHARINA: Genau! Was ist meine Zielgruppe? Das muss sich jeder Gastronom immer als erstes fragen. Denn für diese kocht man. Das heißt aber auch, dass man halt vielleicht sein Ego runterschrauben muss. Weil, wenn du gern drei Sterne kochen willst, vielleicht sogar so gut kochen könntest, aber das Servicepersonal dafür nicht hast und auch keine Gäste, die dir das bezahlen, dann wirst du scheitern. Ganz sicher.

TIM: Apropos Ego: Die Gastronomie ist ein extremer Testosteronhaufen, wo es sehr, sehr schwierig ist, über Probleme zu sprechen. Ich kenne das Gerede: Ich bin der Größte! Ich bin der Geilste! Ich habe 500 Gäste! Und wenn du dann genau hinsiehst, kommst du drauf, dass gar nichts zusammenpasst. Dass etwa die Leute es gar nicht geil finden, wenn man Seeigel und Kalbsleber kocht. Ich habe dieselbe Scheiße auch durch. Vor mehr als zehn Jahren hab ich genauso einen Mist gemacht und Achillessehne vom Kalb angeboten, weil das eben in China mega ankommt. Aber das Thema war: Der Geschmack hat gepasst, nur das Produkt, das Lebensmittel an sich, kam hier bei uns halt nicht an. Das sind Erfahrungswerte, die wir weitergeben wollen. Und an dieser Stelle möchte ich auch festhalten: Wir kommen nicht mit der Versprechung, dass nach drei Tagen alles läuft. Wir kommen allerdings mit echtem Budget im Köcher, das wir investieren wollen. Und wir wollen zudem der Welt erzählen, wie geil die Gastronomie ist.

Was nach zwei Jahren Pandemie derzeit vielleicht gar nicht ganz so einfach sein könnte, oder?
TIM: Weil wir auch in den Jahren vor der Pandemie echt mies dargestellt wurden. Arbeitsausbeuter, schmale Gehälter, schlechtes Tralala. Das stimmt zum Teil, es gibt immer schwarze Schafe. Aber grundsätzlich ist nirgendwo der Teamspirit so groß wie in der Gastronomie. Es ist ein familiäres Miteinander. Du kannst und hast fantastische Aufstiegschancen. Du kannst in der ganzen Welt arbeiten, du kannst sehr, sehr schnell Hierarchien überspringen, wo andere im Bankwesen jahrelang darauf warten. Und vor allem, du hast immer Feedback. Weil der Gast sagt dir immer, ob es geil war. Wie viele Menschen sind in ihrem Job und wünschen sich mal ein Lob oder ein bisschen Anerkennung oder Aufmerksamkeit? Und das hast du mit jedem Gast. Das liegt dann an dir, ob du ihn begeisterst, ob du ihn mitnimmst, ob er dir Trinkgeld gibt oder eine tolle Bewertung bei Tripadvisor. Und das wollen wir feiern.Wir wollen die, denen es im Moment vielleicht nicht so gut geht, mitnehmen, die sind es, die wir der Welt zeigen wollen, deren Geschichten wollen wir erzählen.

KATHARINA: Prinzipiell ist es so, dass Corona Brandbeschleuniger aller Probleme war. Es hat keine neuen Felder aufgemacht, sondern dagewesene verschärft. Und die maßgeblichste ist aus meiner Sicht die operative Ebene. Du musst für deine Kunden da sein, dafür brauchst du Mitarbeiter – und die gibt’s derzeit so gut wie nicht. Das logische Resultat ist, dass du dein Konzept so umstellst, dass du trotzdem alles unter einen Hut bekommst. Der Gast ist hungrig, der Gast möchte neue Konzepte, der Gast möchte Erlebnisse, er möchte wieder rausgehen. Und das musst du ihm geben. Aber – und das ist wichtig – innerhalb deiner Möglichkeiten, sonst gehst du unter.

Das heißt, es geht euch nicht bloß darum, zu schauen, ob Auftritt und Essen passen, sondern auch um das Strukturelle im Hintergrund?
TIM: Mit meinem Format „Herr Raue reist“ war ich zuletzt etwa in Lyon. Dort habe ich einen Gastronomen getroffen, der amerikanisches Barbecue anbietet. Der serviert nichts. Du gehst an den Tresen, holst dir deine Getränke, daneben ist eine Buffet-Station, wo zwei studentische Aushilfen stehen. Die packen dir drauf, was du willst, stellen alles aufeine Waage und du bezahlst nach Gewicht. Der hat im Schnitt am Tag zwischen 300 und 500 Gäste. Und die ganzen Kosten sind wunderbar kalkulierbar. Und wenn eine Kollegin krank wird, dann gibt’s halt statt vier nur drei Sorten Beef – das nimmt ihm auch keiner übel und sein System kann die Situation balancieren.

KATHARINA: Das Allerwichtigste ist, dass diese inneren Abläufe funktionieren. Sonst ist alles, was du machst, plakativ gesprochen, nur das Schminken einer Leiche. Weil: Die Bude ist dann trotzdem innerhalb von vier Wochen
marode. Du musst schauen, dass du deiner Zielgruppe das anbietest, was sie möchte und dich dabei selbst nicht zugrunderichtest. Das kann nur gelingen, wenn du das Konzept dahingehend adaptierst. Sprich: Du kannst zum Beispiel gerne deine Fischküche weitermachen. Aber vielleicht nicht den Steinbutt anbieten, sondern stattdessen einfach die Forelle des Nachbarn. Ist eh geil, weil regional. Und günstiger ist sie auch.

TIM: Tatsache ist, dass es immer einfacher ist, von außen zu kommen und kluge Ratschläge zu geben, als wenn man selbst im Boot sitzt, da hat man naturgemäß Scheuklappen auf. Wir wollen also ehrliche Wahrnehmungen kommunizieren. Wir wollen aber keinesfalls unsere Gegenüber provozieren oder gar runtermachen. Uns geht es darum zu sagen: Probleme auf den Tisch, wir wollen ernsthaft helfen. Also kein Bashing, sondern positive Bestärkung.

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TIM UND KATHARINA RAUE
Tim Raue ist seit vielen Jahren sowohl aus der Sternegastronomie als auch aus diversen Fernsehformaten nicht wegzudenken. Ob als Stammgast bei Tim Mälzers „Kitchen Impossible“ oder als Juror bei „The Taste“ – er gilt längst als Quotengarant. Auch, weil Tim Raue als erfolgreicher Gastronom glaubhaft ist. Dazu trägt seit einigen Jahren seine Frau Katharina Raue als erfahrene Design- und Kommunikationsexpertin einiges bei. Die ehemalige Chefredakteurin des Rolling Pin wird deshalb nun auch an der Seite des Starkochs im RTL-Format „Raue – Der Restauranttester“ eben diese Rolle einnehmen, um den in Schräglage befindlichen Betrieben möglichst effizient aus der Krise helfen zu können.