Service-Bund on Tour durch Portugal
Dem guten Geschmack und den interessantesten Produkten der Welt auf der Spur! Der „Service-Bund“, Deutschlands Profi für den Lebensmittelgroßhandel, führte nun erstmals eine Reihe von innovativen Gastronomen zum Ursprung einiger seiner Top-Produkte. Das Ziel der Reise nach Portugal: „Produkte zu verarbeiten, ist das eine. Wenn man aber hinter die Kulissen blicken kann und nachvollzieht, wie ein Produkt entsteht, ist das nicht nur ein großer Know-how-Vorsprung, sondern schärft bei den Köchen auch den Blick für die Qualität der Produkte“, fasst „Service-Bund“-Marketingleiter Kai Hiller zusammen.
Stefan Marquard
Unter prominenter Führung von TV-Koch Stefan Marquard und Sterne Mann Otto Koch (Restaurant 181, München) folgten mehr als 20 Gastronomen Deutschlands dem kulinarischen Ruf zu dieser exklusiven Foodhunter-Reise, die mit Höhepunkten gespickt war: von der weltgrößten Steinbutt-Aquakultur in Praia de Mira über eine Portweinverkostung bis hin zum Besuch eines Fischmarktes in der Nähe von Lissabon und schließlich dem kulinarisch grandiosen Abschluss in Lissabons Gourmettempel „Eleven“. „Einzigartig! Wann sonst hat man die Möglichkeit, gemeinsam mit Produktspezialisten und den Stars der Kochbranche so eine Reise zu unternehmen. Eine unverzichtbare Erfahrung“, sagt etwa Andreas Scholz, Küchenchef im Restaurant „Anastasia“ in Weimar.
Erste Station der Reise war Porto. 216.000 Einwohner und strategisch günstig gelegen an der Mündung des Douro in den Atlantischen Ozean. Exakt hier befindet sich auch die „Churchill Graham Limitada“, einer der weltweit exklusivsten Portwein-Produzenten, spezialisiert auf Vintage-Port. Chairman Jonny Graham führte höchstpersönlich durch das ehrwürdige Anwesen, bevor er zur Verkostung seiner vielfach ausgezeichneten Port-Weine lud. „Der Vintage-Port ist sicherlich das Flaggschiff bei Churchill. Vollmundig und sehr fruchtig. Der Jahrgang 1985 gewann zum Beispiel die internationale Wine Challenge Trophy im Jahr 2002“, so Graham, dessen Port-Weine bei der Verkostung für Begeisterung sorgten. „Dieses Produkt ist wirklich ein Erlebnis. Nicht nur vom Geschmack her einzigartig, auch von der Verarbeitung und von der großartigen Philosophie, die in diesem Haus gelebt wird, ein wirklich einzigartiger Port-Wein“, meinte etwa Stefan Marquard.
Der Vintage-Port hat seinen Ursprung unter anderem am Weinberg „Quinta da Gricha“ – einem etwa 100 Hektar großen Anwesen mit eindrucksvollem Blick auf den Fluss Douro. Graham: „Dieser Weinberg produziert seinen unverwechselbaren und individuellen Stil. Der Port hat eine sehr tiefe, purpurrote Farbe und ein intensives Aroma von Früchten.“
Das Highlight der Reise war jedoch der Besuch der Steinbutt-Farm in Praia de Mira, etwa eine Autostunde vor Lissabon (siehe Story rechts). „Das, was wir hier gesehen haben, ist in der Tat zukunftsweisend. Diesem Unternehmen ist es gelungen, Steinbutt zu züchten. Somit muss man nicht mehr zum drastischen Mittel des Wildfangs greifen, was bei der Überfischung der Meere letztendlich irgendwann sowieso ein Ende hätte“, so Otto Koch, der mit den Produkten von „Acuinova“, die der „Service-Bund“ nach Deutschland importiert, bereits die besten Erfahrungen gemacht hat.
Von der Qualität des Zucht-Steinbutts konnten sich die „Service-Bund“-Foodhunter auch persönlich überzeugen. Mit zwei frisch gefangenen Steinbutts im Gepäck ging es auf zu einem nahe gelegenen Restaurant, in dem der Küchenchef das Tier höchstpersönlich zubereitete.
Was das Meer aber noch an Tieren zu bieten hat, zeigte sich tags darauf bei einem Besuch auf dem Fischmarkt nahe Lissabon. „Für einen Koch ist das hier wie Schlaraffenland – alles voll interessanter und für deutsche Begriffe seltener Produkte von höchster Qualität“, sagt etwa Küchenchef Reinhard Ruhland (Quartierszentrum Konstanz).
Mit einem kulinarischen Höhepunkt wurde die Auftaktreise von „Service-Bund on Tour“ schließlich auch beschlossen: und zwar mit einem Dinner im „Relais & Châteaux Eleven“, das sich über Lissabons Park Eduardo VII erhebt und einen fantastischen Ausblick über die Stadt bietet. Küchenchef hier ist der Deutsche Joachim Koerper: „Das Eleven serviert nicht nur eine außergewöhnliche Küche in einer gastlichen Atmosphäre und einem feinen Ambiente, sondern zelebriert Art de Vivre über eine Kulinarik, die alle Sinne anspricht, vom Gaumen bis zum Auge.“
Für die „Service-Bund“-Foodhunter war klar: ein perfekter Abschluss!
Die Zukunft der Fischerei
Der Luxusfisch aus Aquakultur
In Praia de Mira steht die weltweit größte Steinbutt-Aquakultur. 7000 Tonnen Steinbutt werden hier jedes Jahr gezüchtet. Das Fleisch ist mit Wildfang fast vergleichbar, kostet aber nur die Hälfte.
Gut eine Autostunde von Lissabon entfernt, betreibt der Fischfarmer „Acuinova“ der „Pescanova“-Gruppe in Praia de Mira die derzeit weltweit führende Steinbutt-Aquakultur. Schon im kommenden Jahr wird „Pescanova“ insgesamt 10.000 Tonnen dieses edlen Fisches produzieren. Das ist mehr als die Hälfte der europaweiten Produktion aus Aquakulturen. Allein aus Praia de Mira kommen 7000 Tonnen Steinbutt.
Die exklusive ROLLING PIN.TV-Reportage über die Steinbuttfarm in Portugal finden Sie auf: www.rollingpin.tv
„Das hier ist wie Utopia. Einfach riesig“, sagt Otto Koch, Patron des mit einem Michelin-Stern gekrönten „Restaurant 181“ in München. Mit dem „Service-Bund on Tour“ besuchte er die Aquakultur in Portugal bereits zum zweiten Mal. Kochs Einschätzung stimmt, wie die Zahlen untermauern: Das Gelände der Fischfarm erstreckt sich auf 206 Hektar. 480 Becken zu je 40 Quadratmetern für den Nachwuchs-Steinbutt und 1248 Becken zu je 113 Quadratmetern für die ausgewachsenenen Fische. Mehr als 150 Millionen Euro investierte man in diese Aquakultur.
Das Wasser für die Fischfarm wird über eine Strecke von knapp drei Kilometern direkt aus dem Meer gepumpt und das Wasser auf die verschiedenen Becken aufgeteilt. Da der wilde Steinbutt in 20 bis 70 Metern Tiefe aufwächst, ist er sehr lichtempfindlich. Die Becken in der Zucht sind nur gut 70 Zentimeter tief – um die extreme Tiefe des Meeres nachzuempfinden, sind die Becken jedoch abgedunkelt. In den 113-Quadratmeter-Becken leben zwischen 2500 und 8000 ausgewachsene Fische, in den kleineren Becken zwischen 7000 und 10.000 Jungfische.
„Der Steinbutt wird hier vom Ei weg gezüchtet, bis auf ein Gewicht zwischen 1,5 bis 2,5 Kilogramm. Ab dieser Größe können wir ihn verkaufen. Getötet wird der Fisch durch Kälteschock“, erklären die Züchter vor Ort. Interessant: Während seiner Wachstumsphase von etwa 300 Tagen frisst der Steinbutt Futter in der Größenordnung seines Körpergewichts. Die Futterung erfolgt bei „Acuinova“ komplett maschinell. Derzeit überlegt man die Umstellung zu Bio-Futter.
„Aquakulturen wie diese sind die Zukunft. Längst kann das Bedürfnis nach Fisch aus dem Wildfang nicht mehr gestillt werden. Die Meere sind überfischt und Fisch-Farmen eine perfekte Alternative zum Schutz der Natur“, sagt Koch. Der Vergleich zeigt, wohin die Reise in den kommenden Jahren geht: 2011 kommen laut Zahlen von „Acuinova“ in Europa etwa 7000 Tonnen Steinbutt aus dem Wildfang, aus Aquakulturen bereits knapp 20.000 Tonnen. Und diese Schere wird in Zukunft noch weiter auseinandergehen. Weltweit wurden zum Beispiel im Jahr 2008 insgesamt 50 Millionen Tonnen Fisch in Aquakulturen gezüchtet. Für das Jahr 2020 erwartet man einen explosionsartigen Anstieg auf knapp 100 Millionen Tonnen.
Auch für den Geschmack findet TV-Koch Stefan Marquard nur lobende Worte: „Der Unterschied zum Wildfang ist sehr gering. Der Preis dafür nur etwas mehr als die Hälfte. Ein interessantes Produkt.“
Reisen sorgt für neue Ideen
TV-Koch Stefan Marquard war in Portugal mit an Bord.
Gourmetreise
„Reisen erweitert auch den kulinarischen Horizont“, sagt Stefan Marquard. Der TV-Koch begleitete die Reise des „Service-Bund“ als F&B-Experte. Sein Fazit: „Das nächste Mal bin ich wieder dabei.“
ROLLING PIN: Welche kulinarischen Schätze konnten Sie in Portugal entdecken?
Stefan Marquard: Man weiß ja, dass dieses Land für tollen Fisch bekannt ist. Der Besuch der Steinbutt-Farm hat mich aber tatsächlich beeindruckt. Mit Wildfang ist dem ständig steigenden Bedürfnis nach diesem Produkt nicht mehr nachzukommen. In der Aquakultur, die wir besucht haben, wird der Steinbutt nun in höchster Qualität gezüchtet und für diese Qualität um einen sensationellen Preis verkauft. Solche Dinge kann man eben nur entdecken und wissen, wenn man das einmal mit eigenen Augen gesehen hat. Reisen ist für Köche sowieso wichtig.
RP: Warum?
Marquard: Weil es den Horizont erweitert. Erstens bekommt man durch das Eintauchen in andere Kulturen auch immer wieder neue kulinarische Ideen. Zweitens entdeckt man auf solchen Reisen aber immer auch neue Produkte, mit denen man seine Gäste begeistern kann. Der „Service-Bund“ hat hier wirklich für Köche eine einzigartige Möglichkeit geschaffen, hautnah an den internationalen Produzenten dran zu sein. Ich freue mich auf die kommenden Reisen.
