Nikkei Nine: Die Geschmacksninjas

Es funkelt und glitzert, betritt man das Restaurant Nikkei Nine im Untergeschoss des renommierten Fairmont Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg. Hier taucht man ein in eine andere Welt, gemacht aus den Farben Gold, Cognac, Amber, Schwarz sowie Violett. Einmal rund um die Bar hat der Gast die Wahl, an einem der Tische oder auf einem der plüschigen Sofas an der Seite Platz zu nehmen.
Doch zunächst fällt der Blick auf diesen in Gold gehüllten, länglichen Raum, dessen Ende Köstliches verspricht. Denn dort ist sie positioniert, die offene Küche mit ihrem originalen Robata-Grill, in der Executive Chef Ben Dayag und Sushi-Meister Yuki Hamasaki mit ihrem Team jeden Tag ihr Bestes geben.

„Das offene Küchenkonzept ist großartig! Das ist wie Theater für die Gäste“, sagt Ben Dayag. Na dann: Das Schauspiel kann beginnen.

1. Akt: Die Küche

Die sogenannte Nikkei-Küche ist eine Verschmelzung von Fernost und Fernwest. Ziemlich neu, nur etwa ein Jahrhundert alt, wie der Executive Chef zu berichten weiß: „Einwanderer aus Japan kamen nach Peru, um zu arbeiten. Sie wollten japanische Mahlzeiten kochen, mussten sich aber an die lokalen Zutaten anpassen.“
Daraus entstand eine neue Küche. Auf den Punkt gebracht ist diese Art zu kochen die Verschmelzung des Besten zweier Kulturen mit Gemeinsamkeiten und Unterschieden. So hat der Verzehr von rohem Fisch bei beiden eine lange Tradition. In Japan als Sushi, in Peru als Ceviche. Unterschiedlich hingegen ist die Würzung.
Die japanische Küche setzt sehr stark auf Eigengeschmack, wobei in Peru Chili, Pfeffer, Knoblauch und Koriander nicht wegzudenken sind. Was herauskommt, sind geschmackvolle Variationen, wie sie im Nikkei Nine serviert werden: „Unsere Spezialitäten sind das Nikkei-Ceviche, Koji-Kabeljau und die Entenbrust“, erzählt Ben Dayag.

Auch er, ein gebürtiger US-Amerikaner, musste sich erst an seine neue Umgebung, also Hamburg, gewöhnen und anpassen. „Zu Beginn war es schwierig, bestimmte Zutaten zu bekommen, die spezifisch für Japan und Peru sind. Nur für Fisch hatten wir von Anfang an gute Lieferanten.“
Doch mit der Eröffnung des Restaurants im November 2016 kamen die Lieferanten selbst auf die Küchenleitung zu und heute ist diese mit der Qualität in allen Bereichen zufrieden.

2. Akt: Der Chefkoch

Ben Dayag wurde – wie viele der Spitzenköche – bereits in seinem Elternhaus für seinen späteren Beruf geprägt. In einer großen Familie aufgewachsen, durfte er schon immer seinen Eltern und Großeltern beim Kochen helfen.
„Das hat mich wahrscheinlich zu dieser Karriere geführt“, aber vor allem: „In meiner Familie wurde Essen nicht nur als Notwendigkeit betrachtet, sondern als eine Art, Leben und Gemeinschaft zu feiern. Kochen und Essen teilen brachte uns alle zusammen.“ Kein Wunder also, dass Dayag schon in jungen Jahren wusste, wohin die berufliche Reise gehen sollte.
Er entschied sich für eine Kochschule und später hatte er das Glück, mit vielen großartigen Köchen zusammenzuarbeiten. „Ich wurde mit französischen Grundlagen ausgebildet, aber erst als ich bei Nobu in Las Vegas arbeitete, änderte sich meine Art, über Essen nachzudenken“, erzählt er.

Das brachte ihn zu seiner nächsten Station, zu Joseph Elevado und dem Social House, welches zu seiner Zeit als bestes Restaurant ausgezeichnet wurde sowie für die besten Sushi in der Stadt. „Von dort ging ich zurück nach Kalifornien, um für das L’Ermitagehotel in Beverly Hills zu arbeiten“, erzählt der heute 39-Jährige weiter.
Dort war es seine Aufgabe, das neue Restaurant zu eröffnen und den gesamten F&B-Bereich neu zu strukturieren. Nächster Halt: Philadelphia und Morimoto, dessen Speisekarte mit Ben Dayag als Execu- tive Chef durch viele Ideen aufgewertet wurde.
Seit September 2016 lebt der Vielgereiste in der Hansestadt. Bei einem Gespräch mit Hoteldirektor Ingo Peters hat sich herausgestellt, dass beide dasselbe Ziel verfolgen, und nach ein paar Gesprächen kam es zur Einigung.

3. Akt: Der Sushi-Meister

Ben Dayag arbeitet in der Küche eng zusammen mit Yuki Hamasaki, dem Sushi-Meister. Er hat seine Fertigkeiten vor 14 Jahren in Osaka erlernt und entwickelte seinen eigenen Stil, indem er sich mit Büchern weiterbildete.
Konzentriert bearbeitet er einen Fisch und ist bemüht, weder die Oberfläche noch das Fleisch zu beschädigen, entfernt später die Gräten, um zuletzt zu den köstlichen Filets für Sushi und Sashimi zu kommen. Das Messer ist scharf.

Doch – einmal durchgezählt – alle Finger sind noch dran. „In meiner Ausbildung habe ich mich sicher schon tausend Mal geschnitten“, erzählt Hamasaki lachend. „Manchmal passiert es mir auch jetzt noch.“ Was das Schwierigste ist, wenn man Sushi macht, ist für den 33-Jährigen nicht leicht zu sagen.
„Ich kann mich nicht für eine Sache entscheiden, jedes Detail ist wichtig.“ Diese Präzision sieht auch der Chefkoch: „Yuki zeigt seinen traditionellen Stil, der auf schlichter Eleganz beruht.“ Da die beiden oft an Gerichten zusammenarbeiten, hat sich schon eine gute Dynamik eingestellt.
„Wir haben aufrichtigen Respekt voreinander und lernen jeden Tag etwas voneinander.“ Yuki freut sich über das perfekte Arbeitsumfeld, das er in der Küche des Nikkei Nine geboten bekommt, hat freie Hand bei allem, was Sushi betrifft, aber: „Ben ist ein Spezialist der Nikkei-Küche und so haben viele seiner Ideen auch auf das Sushi-Menü Einfluss.“
Klingt nach einem guten Team, wo jeder seine Fähigkeiten voll ausschöpft, um sie dann zu einem Ganzen zu verbinden. Nikkei eben. Es kommt auch immer wieder einmal vor, dass Gäste in die offene Küche, die wie ein Theater anmutet, kommen, Fragen stellen und sich für ein gutes Essen bedanken. Der Chefkoch und der Sushi-Meister fühlen sich geehrt, verbeugen sich und freuen sich auf ihre nächste Vorstellung.
www.nikkei-nine.de