Laufke in Graz: Die dreisten Drei

Jakob Schönberger, Markus Neuhold und Herbert König sind ein aufgewecktes Unternehmertrio. Die drei Steirer Anfang 30 haben im März das Laufke in der Grazer Elisabethstrasse wiedereröffnet und wollen den Traditionsbetrieb mit neuen konzepten modernisieren.

Wieso habt ihr den Namen und die Optik vom Laufke übernommen?
Markus Neuhold: Der Name stand gar nie zur Diskussion, weil es sich beim Laufke einfach um eine Institution handelt. Immerhin gibt es das Restaurant schon seit knapp 100 Jahren in der Form! Jakob Schönberger: Und unser verpächter, Herr Laufke, ist 73 Jahre alt, wohnt über dem Restaurant und zelebriert einfach jeden Meter des Betriebs, hat zu jeder Ecke eine Geschichte zu erzählen. Er ist fester Bestandteil des Hauses und wir wollen seine Erzählungen in unser Konzept integrieren und diese Tradition fortführen.
Herbert König: Das Restaurant ist seit 1923 kaum umgebaut worden und gut erhalten. Wie viele Grazer Restaurants sind schon im Originalzustand von vor knapp 100 Jahren? Als wir es im Februar übernommen haben, renovierten wir für zwei Wochen ein paar Kleinigkeiten, mehr war nicht nötig.

Was ist euer Konzept für das Laufke?
Neuhold: Ich würde sagen gehobene, klassische Wirtshausküche und zusätzlich noch vier- bis sechsgängige kreative Menüs, die in einem gemütlichen, traditionsbewussten Restaurant serviert werden. König: Beim Essen ist uns wichtig, dass wir unsere regionalen Produzenten kennen und eng mit ihnen zusammenarbeiten, vielleicht auch mal ein Tier im Ganzen vor Ort zerlegen. Diesen traditionellen und natürlichen Zugang zur Gastronomie wollen wir wieder salonfähig machen, auch für junge Leute.
Schönberger: Außerdem sind wir drei Vollblutwirte und setzen deshalb einen besonderen Fokus auf den Gast. Jeder wird bei uns hofiert, das macht uns aus.

Wie habt ihr drei euch eigentlich gefunden?
König: Übers Trinken natürlich.
Neuhold: Wir haben schon früher zusammengearbeitet bei diversen Projekten in Graz und hatten durch unsere Ausbildung ähnliche Freundeskreise. Vor drei Jahren kam Herbert und mir die Idee, etwas Eigenes in Graz zu eröffnen, und da haben wir Jakob an Bord geholt.
Schönberger:Im Herbst haben wir dann das Laufke entdeckt und es im Frühjahr übernommen.

Wie teilt ihr untereinander die Rollen auf?
Neuhold: Das ist eine ganz gute Mischung, weil Jakob ist eher ein ruhiger, überlegter Mensch, Herbert ist der Kreative und ich bin der berechnende Zahlenmensch.
König: Also meistens komme ich mit einer wahnwitzigen Idee an, Jakob hört sich das dann an und sagt mir, ob es ein kompletter Blödsinn ist, und Herbert erklärt uns dann, ob es sich überhaupt lohnt.

Vor Kurzem war der Ex-Cordobar-Sommelier Willi Schlögl bei euch zu Gast im Rahmen eurer Veranstaltung „Wirt in Residence“. Worum geht es da?
Schönberger: Na ja, Köche werden ja ziemlich gehypt, aber zu jedem guten Koch gehört auch ein guter Gastwirt. Deshalb wollten wir mit „Wirt in Residence“ den Fokus auf den Gastgeber und das Service legen.
Neuhold: Und da wir mit vielen Wirten befreundet sind, wollen wir pro Quartal einen für eine Woche zu uns einladen. Willi Schlögl war der erste. Eventuell werden auch internationale Wirte bei uns gastieren.

Ist Graz gastronomisch ein gutes Pflaster?
Neuhold: Es ist definitiv ein interessantes Pflaster, aber nicht unbedingt einfach. Das gastronomische Angebot ist ziemlich konzentriert. Wir wollen mit dem Laufke etwas abseits des Mainstreams anbieten und zeigen, dass drei Leute auch ohne namhaften Familienbackground erfolgreich ein Konzept aufziehen können.
Schönberger: Die Haubendichte in der Steiermark ist ja so hoch wie sonst nirgends. Das heißt, der Anspruch und das Qualitätsbewusstsein der Grazer sind extrem hoch.
König: Wir wollen in der Stadt einen Fokus setzen. Wenn jemand fragt „Wo soll ich in Graz zum Essen hingehen?“, hätte ich gern, dass wir bei den ersten drei Antworten dabei sind.

tk

Was waren eure persönlichen Highlights seit der Eröffnung?
König: Vor ein paar Wochen war ein befreundeter Gastronom bei uns zu Gast und hat das Menü gegessen. Als ich abservieren wollte, hat er gerade den Teller abgeleckt. Das war ein schönes Kompliment!
Schönberger: An dem Abend haben wir unserem Abwäscher freigegeben.

Zwei von euch wuchsen auf Weingütern auf. Setzt ihr da auch einen Schwerpunkt?
König: Natürlich, wir sind leidenschaftliche Trinker! Aber im Ernst, wir dürfen uns stolz vinophil schimpfen. Unsere Weinauswahl ist wirklich gut.
Neuhold: Wir wollen unseren Gästen und Mitarbeitern auch die Chance bieten, Neues zu probieren, deshalb haben wir jeden Tag eine Flasche von den Raritäten offen. Die geben wir dann gerne blind zu verkosten und sprechen mit unseren Gästen darüber. Bei uns wird man immer etwas Außergewöhnliches bekommen.
Schönberger: Und jeden Donnerstag haben wir bei unserem Grillabend Winzer aus der Umgebung zu Gast, die den Wein ausschenken und kommentieren. Allein im Sommer werden rund 50 Winzer bei uns gastieren.

Wenn ihr bei Laufke zu Gast wärt, was würdet ihr bestellen?
Schönberger: Das Menü als Vorspeise und dann ein Schnitzel.
Neuhold: Einen Tafelspitz, ein Beef Tatar und als Nachspeise einen Kaiserschmarrn.
König: Und sieben Flaschen Wein dazu!
www.laufke.net