Haubenküche mit Crema

Fotos: Thomas Schauer/Nespresso 2011, Werner Krug

Die „Welt des Toni Mörwald“ – wie er sein Gourmetimperium gerne selbst nennt – beginnt im niederösterreichischen Weindörfchen Feuersbrunn und erstreckt sich über das Schloss Grafenegg bis hin zum „Relais & Châteaux Kloster Und“ in Krems. Insgesamt vier Restaurants, die alle eines vereinen: höchste kulinarische Qualität.

Ähnlich erstreckt sich auch die kulinarische Welt des Erfolgsgastronomen vom Amuse Gueule bis hin zum Dessert und schließlich zum Kaffee. „Ein perfektes Menü darf in keinem einzigen Gang an Qualität einbüßen“, sagt Mörwald. „Und Kaffee ist letztendlich auch ein Gericht. Man benötigt ein Top-Grundprodukt und muss es auf die best mögliche Art und Weise zubereiten.“ Es ist gut acht Jahre her, da Mörwald ein Dinner in der „Residenz Heinz Winkler“, damals noch mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, mit einem Kaffee beschloss und sich vom einzigartigen Geschmack begeistern ließ. „Heinz hat mir damals zwar nicht verraten, dass er Nespresso-Kaffee serviert, dafür hat das einer seiner Mitarbeiter ausgeplaudert.“

Bei Kaffee serviere ich meinen Gästen nur höchste Qualität.
Toni Mörwald

Eine kleine Indiskretion, die zumindest für die österreichische Gourmetszene große Auswirkungen hatte. Denn Mörwald war von den Nespresso-Grands-Crus dermaßen überzeugt, dass er beschloss, als erster Gastronom das Produkt auch in Österreich einzuführen.

Heute setzt die Spitze der deutschen wie auch der österreichischen Starköche längst auf die ausgewählten Kaffee-Spezialitäten – angefangen von den Obauer-Brüdern in Werfen bis hin zu Walter Eselböck im „Taubenkobel“.

„Wein und Kaffee sind die zwei Lebensmittel, die in ihrer Logistik im Jahr 2011 noch immer nicht vollkommen sind. Beim Kaffee werden zwar die besten Bohnen für die Maschine gekauft, aber es werden zwei Dinge übersehen. Erstens wird die Maschine nicht so wie ein Topf jeden Tag komplett gereinigt. Das bedeutet, dass das Ergebnis, was schlussendlich herauskommt, nie dasselbe ist. Zweitens sind die Zutaten nur zur Hälfte ausschlaggebend, den Rest muss der Mensch erledigen. Auch hier hat man in der Gastronomie somit Qualitätsschwankungen, selbst wenn man das beste Grundprodukt einkauft. Das alles hat mich dazu bewogen, Nespresso einzuführen. Nur hier kann ich auf perfekten Geschmack mit konstanter Qualität setzen.“

Längst geht es bei den Spitzengastronomen über den reinen Kaffee hinaus – sie entwerfen eigene Gerichte, die mit Nespresso harmonieren oder entwickeln Kaffeekreationen mit Mehlspeisen, Konfekt oder Pralinen. „Die Gäste schätzen diese Innovationen. Selbst in den Zimmern haben wir die Nespresso-Maschinen aufgestellt – das fügt sich perfekt in ein kulinarisch hochwertiges Konzept, wie wir es forcieren“, so Mörwald.

Außerdem könne man durch die einzelnen Grands Crus sehr gut budgetieren und Kaffee somit auch in einem Restaurant zu einem Umsatzbringer machen. Der Starkoch bringt es auf den Punkt: „Als kulinarische Vorreiter sind wir verpflichtet, unseren Gästen höchste Qualität auf gleichbleibendem Niveau zu servieren. Beim Thema Kaffee kann ich das nur mit Nespresso garantieren. Wie gut und erfolgsträchtig das Konzept von Nespresso ist, zeigt sich zuletzt ja auch darin, dass mittlerweile die besten Gastronomen sowohl in Deutschland als auch in Österreich auf die Grands Crus setzen. Für den Koch und für den Gast ein voller Gewinn.“

6 Hauben in 4 Restaurants

Die Vita das Toni Mörwald.

4 Restaurants (Zur Traube, Kloster Und, Schloss Grafenegg, Gourmetrestaurant Toni M.) und 2 Hotels (Villa Katharina, Hotel Grafenegg) sowie ein exklusives Catering, die Marke Toni M. und eine Reihe weiterer Unternehmen zählen zum Refugium von Toni Mörwald.

Mit 2 Hauben (16 Gault-Millau-Punkten) ist das Kloster Und in Krems das am höchsten bewertete Restaurant Mörwalds. Das Toni M. in Feuersbrunn trägt ebenfalls 2 Hauben (15 Punkte). Zur Traube (14 Punkte) und Schloss Grafenegg (13 Punkte) sind jeweils mit einer Haube bewertet.

Mörwald steht außerdem der Besten Österreichischen Gastlichkeit (BÖG) als Präsident vor. Seit 2008 ist er zudem Präsident des Bocuse d‘Or Österreich.

www.moerwald.at