Das waren die Chef.Days auf der Rolling Pin.Convention Germany 2022
40 Kilo tote Fische für ein Kilo Seezunge? Das ist nicht mehr zeitgemäß!
Zwei-Sterne-Koch Filip Claeys legt auf der Bühne spektakulär den Finger in offene Wunden
Was, bitte schön, macht der Schweinskopf auf der leeren Main Stage? Ein Blick aufs Programm der diesjährigen Rolling Pin.Convention Germany gibt die Antwort: In wenigen Augenblicken wird Richard Rauch diese Bühne betreten. Als einer jener Chefs, die sich hier in diesen zwei Tagen gegenseitig Pinzette und Mikrofon in die Hand geben. Ein zweiter Blick auf das Programm verrät: ein Staffellauf der internationalen Elite.
Und jetzt ist Richard Rauch an der Reihe. Der medial omnipräsente „Nose to Tail“-Meister aus dem südsteirischen Trautmannsdorf ist für seine gewagten Innereienkreationen weit über die österreichischen Landesgrenzen hinaus bekannt. Und nutzt nun auf der Main Stage jede Sekunde, um dem Publikum die faszinierende Welt avantgardistischer Innereienküche näherzubringen. „Wir machen heute gleich zwei Gerichte mit Hirn“, sagt der Spitzenkoch mit Köpfchen.
Im Schweinskopf, so viel weiß man jetzt schon, steckt das Hirn nicht mehr. „Wir haben es bereits herausgenommen und während der Vorbereitung poschiert“, sagt Rauch und zeigt dem Publikum den kleinen Teller, in dem eine beige-graue Schweinshirnhälfte liegt. „Diese wird jetzt ein paar Minuten im Bambuskorb gedämpft. Dabei wird sie von Blättern des Isabellatraubenrebstocks belegt.“ Warum? Weil damit erstens der Garprozess verbessert wird und zweitens die Isabellatrauben, die im Gastgarten von Richard Rauchs Restaurant so prächtig wachsen, eine entscheidende Rolle in diesem Gericht spielen. „Wir quetschen sie nur leicht an und kochen sie mit ein wenig Schweinefond ein. Den haben wir aus dem Schweinskopf gewonnen und lange runterreduziert. Dieser Sud ergibt eine rote, fruchtig-saure Sauce, die extrem gut zum Hirn passt.“
„Das Fruchtig-Saure passt gut zum Hirn.“
Soweit, so mutig. Doch Rauch wartet beim Anrichten auch mit etwas Vertrautem auf: In Anlehnung an das österreichische Traditionsgericht „Hirn mit Ei“ röstet er Zwiebel mit fein geschnittenem Hirn an, gibt ein Ei dazu und serviert diese cremige Konsistenz, die er kurz „Zwiebelgatsch“ nennt, auf die gegarte Hirnhälfte.
Kleiner Twist: Die knusprig-frittierten Zwiebeln obendrauf, die mit einer marokkanischen Gewürzmischung gekonnt aufgepimpt werden. „Dazu gibt’s konfierten Topinambur, der gibt dem Gericht eine gewisse Nussigkeit“, so der Vier-Hauben-Koch, der von sich selbst sagt, über die Jahre einen immer reduzierteren Küchenstil entwickelt zu haben: „Je mehr Erfahrung man hat, desto mehr beschränkt man sich aufs Wesentliche“, sagt er.
100 Prozent Community
Ohne Zweifel hat es Rauch mit seiner Küche geschafft, diese Beschränkung auf das Wesentliche dennoch spannend und innovativ zu halten. Das ist eine bewundernswerte Leistung, wenn man bedenkt, dass viel Erfahrung und besagte Beschränkung auf das Wesentliche schlimmstenfalls nur eines sein kann – langweilig.
Genau deswegen lebt auch diese Branche von jungen, kühnen Kreativlingen, die immer wieder Festgefahrenes hinterfragen und neuen Schwung in die Spitzengastronomie bringen. Bestes Beispiel dafür: Julius Persoone. Der gerade einmal 23-jährige Sohn der belgischen Chocolatiers-Koryphäe Dominique Persoone zeigt auch gleich auf der Chefs Stage, was das Chocolatiershandwerk der Zukunft alles so bereithält.
Je mehr Erfahrung man hat, desto puristischer wird man. Das gilt auch für die Innereienküche!
Richard Rauch zeigt anhand eines Hirns, wie puristisch Innereienküche sein kann
„Schokolade kann viel mehr, als nur der letzte süße Happen nach einem Menü zu sein“, sagt der gelernte Koch. „Aus Schokolade kann man Gerichte machen, die sehr wohl ganz alleine für sich stehen können.“ Der Schoko-Youngster mischt unser Verständnis des Kakaobohnenprodukts ordentlich auf.
Zum Beispiel, indem er es mit fermentierten Umami-Aromen versieht. Das gelingt ihm unter anderem durch verschiedene Gelees, wie jenem aus drei Monate lang fermentierten Karotten. „Das nächste Experiment“, erzählt Julius, „ist ein Kakaobonbon mit fermentierten Maisstückchen, einem Mais-Miso und einer laktofermentierten Mais-Ganache.“ Einige dieser Kakaobonbons gibt Persoone ein paar Glücklichen aus dem Publikum zum Kosten. Und? Die begeisterten Rückmeldungen bestätigen Persoones Theorie, wonach „Menschen in Sachen Schokolade längst schon bereit sind für etwas Neues“.
Warum muss ich mich ständig für den Begriff ‚Dessert‘ rechtfertigen, nur weil ich mit Lebensmitteln wie Auberginen oder Tomaten koche?
Der internationale Top-Pâtissier René Frank aus Berlin hat eine ganz eigene Vision von Desserts
Wenn wir schon bei Neuigkeiten sind: Auch was die 100 Best Chefs Germany betrifft, gibt es auf der diesjährigen Rolling Pin.Convention eine Premiere: Während in den vergangenen Jahren jeder einzelne Platz heiß umkämpft war, ist es seit diesem Jahr so: „Jeder, der auf der Liste steht, zählt zu den 100 besten und innovativsten Köchen Deutschlands. Wir wollen den Moment nutzen, um aus diesen 100 eine Community – ähnlich der spanischen Spitzengastronomie – zu formen, die in Thinktanks ihr Know-how und ihre Ideen einbringt, um Gastronomie noch besser und resilienter zu machen“, erklärt Rolling Pin-CEO und Vater der 100 Best Chefs-Liste, Jürgen Pichler.
Zwar gibt es also kein Ranking der 100 Best Chefs mehr, sehr wohl aber einen Gewinner. Und das ist in diesem Jahr einer, der sich in den vergangenen Monaten sehr um das Miteinander in unserer Gesellschaft verdient gemacht hat. Vorhang auf für – Max Strohe! Alle anderen sind hiermit Mitglieder der „100 Best Chefs“ und dürfen dieses Prädikat mit Stolz tragen. Schließlich bedeutet das, dass sie über 250.000 andere Köche hinter sich gelassen und sowohl Gäste als auch Kollegen mit ihrer Arbeit überzeugt haben.
Prêt-à-Porter für Köche
Die Chef.Days sind die Keimzelle der Rolling Pin.Conventions und hinter der spanischen Fusion Madrid das zweitgrößte Foodsymposium Europas. Auf insgesamt vier Bühnen präsentieren die angesagtesten und spannendsten Köche aus dem In- und Ausland den mehr als 15.000 Teilnehmern in mitreißenden Cooking-Demonstrations und Masterclasses die neuesten Trends sowie ihre neuesten Ideen, Gerichte und Techniken. Die 8.000 m2 Expo mit den spannendsten Lieferanten und Produzenten sowie die Ehrung der 100 Best Chefs machen sie zum „Place to be“ für jeden engagierten Koch und Gastronomen.
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Das Beste kommt nicht nur zum Schluss
Ein anderer dieser erlauchten Spitzenköche ist René Frank. Auf der Main Stage präsentiert der Gründer des Berliner Dessert-Restaurants Coda gleich seine ganz eigene Vision von dem, was man gemeinhin als Dessert bezeichnet. Dabei wird auch klar, warum Frank der mittlerweile berühmteste, zugleich aber auch unorthodoxeste Pâtissier Europas ist. „Ich muss mich ständig für den Begriff ‚Dessert‘ rechtfertigen, nur weil ich auch mit Lebensmitteln wie Auberginen oder Tomaten koche“, sagt er. „Aber muss sich ein Koch dafür rechtfertigen, dass in Produkten von Hauptgerichten wie etwa Gänsestopfleber oder Barbecue-Marinaden haufenweise Zucker steckt?“
Das genauso verstörte wie faszinierte Schweigen des Publikums gibt dem Ausnahmepâtissier natürlich recht. Dabei macht er klar, was seine Interpretation von Desserts ist: „Das Wort kommt vom Französischen ‚desservir‘, auf Deutsch also ‚abräumen‘. Das heißt, der gesamte Tisch wurde früher abgeräumt, um Platz für die letzte, süße Speise zu machen, eine Speise also, die viel eigenständiger ist als alle anderen. Genau das hat mich daran gereizt, und genau deswegen habe ich ein Restaurant mit einem reinen Dessert-Menü machen wollen.“
Dass ein Dessert immer süß sein muss, davon hält der Pâtisserie-Avantgardist aber nicht sonderlich viel. Und fragt: „Warum soll es kein Dessert mehr sein, wenn ich die Süße reduziere oder ganz weglasse? Das Gericht bleibt ja dasselbe!“
Für seinen kühnen Zugang liefert Frank auch gleich ein konkretes Beispiel, das seine Headchefin Julia Leitner nun zubereitet. Die tartelletartige Kreation aus Tomate ist ein echtes Wunderding an Aromen und Texturen und besteht aus einem luftigen Biscuitteig, der relativ klassisch zubereitet wird. Aber dann wird’s sehr „frankig“: Die Tomaten werden mit ein paar Tropfen Ahornsirup versehen, und obendrauf ziert ein Baiser aus geschlagenem Kichererbsenkochwasser dieses – nun ja, Dessert? „Ja, es ist ein Dessert“, stellt Frank nochmal klar, „aber eben eines, das aus anderen Zutaten besteht, als ein klassisches.“
Deswegen besteht das, was das Kichererbsenwasser-Baiser ziert und eigentlich wie Aprikose schmeckt, eben auch nicht aus Aprikose, sondern aus gelben Tomaten. „Wir haben aus den Tomaten ein Confit gekocht, daraus ein Eis gemacht und dabei auch mit getrockneten Tomaten gearbeitet. Das schmeckt wie eine sehr reife Aprikose.“ Als letztes i-Tüpfelchen kommt noch Tapioka obendrauf. „Für die Frische“, sagt Frank. Und fertig ist das wohl alternativste Dessert, das je auf der Main Stage-Bühne zubereitet worden ist.
Zum Seekuckuck nochmal!
Plötzlich liegen Hunderte von Fischen auf der Bühne herum. Ja, auf der Main Stage passieren in diesem Jahr viele Dinge, die man so noch nie gesehen hat. Was ist also los? Die Antwort gibt Filip Claeys. Der belgische Spitzenkoch hat sich mit seinem Zwei-Sterne-Restaurant De Jonkman in Brügge einen berüchtigten Namen gemacht. Dort nämlich wird das Thema Meeresfisch mit einer so nachhaltigen Radikalität gelebt, dass Gäste verständnislos fragen müssen, warum sie denn keinen Thunfisch, Steinbutt oder keine Seezunge serviert bekommen. Jetzt aber betritt Claeys mit genau so einer Seezunge die Bühne.
„Für einen Kilo von diesem sogenannten Edelfisch werden 40 Kilogramm von diesen Fischen getötet und weggeschmissen“, sagt Claeys und zeigt auf die Fische am Boden. „Und genau dagegen kämpfe ich an. In meinem Restaurant konzentriere ich mich auf die sage und schreibe 50 Arten, die in der flämischen Meeresküste heimisch sind – aber von der Industrie als Beifang gelten und zu Fischmehl verarbeitet werden, damit irgendwelche Lachszuchtfarmen mit Futter versorgt sind. Das ist pervers und nicht mehr zeitgemäß!“
Was aber sehr wohl zeitgemäß ist: Seekuckucks-Tatar mit Olivenöl, Zitronenzesten und Wassermelonen, das bei Claeys als Amuse-Bouche serviert wird. Oder wie wäre es mit einem Millefeuille aus eingelegtem Hering mit Gurke und Petersilienpesto? Oder einer echt belgischen Waffel – aber mit Rochenschwanz? „Alle reden von Nachhaltigkeit“, sagt Claeys, „aber ich habe das Gefühl, dass gerade bei Meeresfisch viele Menschen das Thema Nachhaltigkeit vernachlässigen. Für mich bedeutet Nachhaltigkeit: das zu essen, was uns die Natur innerhalb unserer Region bietet.
«Und das ist bei uns so viel mehr als nur Seezunge. Ich hoffe, meinen Teil dazu beitragen zu können, dass die Hunderte von Tonnen Fischbeifang in Belgien nicht mehr weggeschmissen oder von der Industrie zu Fischmehl verarbeitet, sondern zukünftig von Sternerestaurants verwertet werden.“
Aber wie stehen die Chancen, dass so etwas in Zukunft auch in anderen Restaurants funktioniert?
Und sollte man überhaupt solch hehre Ansprüche an die Sternegastronomie stellen?
Der heutige Gast macht sich über das, was er gerade isst, richtig viele Gedanken.
Drei-Sterne-Koch Marco Müller warnt davor, die Menschen zu unterschätzen
Berlins Drei-Sterne-Koch Marco Müller sagt: „Ja! Vor allem aus Gründen der Nachhaltigkeit spielt Gemüse in der Sternegastronomie eine immer wichtigere Rolle“, erklärt er. „Was mich aber als Koch am meisten inspiriert, sind die Gäste von heute: Ich habe das Gefühl, sie sind kulinarisch so gebildet wie nie zuvor und machen sich über Ernährung im Allgemeinen und das, was sie gerade essen, unglaublich viele Gedanken. Das ist für einen Koch sehr viel wert. Ich bin seit 35 Jahren in der Gastronomie – und noch nie hat es mir so viel Spaß gemacht wie heute.“
