Wilde Sylter Auster

Für 4 Personen

Zutaten

Austern

• 4 wilde Austern
• 5 Sylter Freilandeier
• 2 Scheiben Speck
• Butter, Paniermehl
• etwas Kräuterschaum
• Kräuter der Saison

Schnittlauchsauce

• 1 Bd. Schnittlauch
• 250 ml Sahne
• 200 ml Geflügelfond
• 80g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Austern

Austern auslösen und die Schalen säubern. Jeweils ein Ei aufschlagen und in die Austernschale geben. Im Kombiofen (bei Wasserdampf) 2 Minuten garen. Die Austern durch ein verrührtes Ei ziehen, in Panierbrot wälzen und in Butter braten. Speck in Stücke schneiden und kross braten. Auster und Speck auf dem Ei anrichten und mit Kräuterschaum nappieren. Mit Kräutern dekorieren.

Schnittlauchsauce

Sahne und Geflügelfond aufkochen und auf drei Viertel der Menge reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Thermomix mit dem Schnittlauch auf voller Stufe mixen. Dann die Butter nach und nach zugeben und weitermixen, bis eine grüne, schaumige Sauce entsteht. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in eine mit 2 Sahnekapseln bestückte iSi-Flasche füllen. Vor dem Servieren kurz kühl stellen.