Royal-Langoustine

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Royal-Langoustinen

• 4 Stk. Royal-Langoustinen
• 300 g Spanferkelbauch

Fenchelmarinade

• 100 ml Soja-Sauce
• 50 g Mango-Chutney
• 20 g Ginger-Nuts
• 20 ml Saft von Rosa Ingwer
• 1 Stange Zitronengras (klein geschnitten)
• 2 Limonenblätter (klein geschnitten)
• 1 EL Honig
• 1 EL Sechuan Pfeffer

Salzzitronen-Püree

• 2 eingelegte Salzzitronen (klein geschnitten, entkernt)
• 200 ml Wasser
• Limejuice

Gemüsepapaya-Salat

• 100g Gemüsepapaya (in feine Streifen geschnitten)
• 1 El gerösteter schwarzer + weißer Sesam
• Salz, Zucker, Tabasco
• Erdnußöl
• Limejuice
• Limonensaft
• Koriander (in Streifen geschnitten)

Garnitur

• Langoustinenjus
• Weiße Langoustinen-Bisque
• Fermentiertes Knoblauch-Püree
• Shiso-Kresse

Zubereitung

Den Spanferkelbauch auf der Hautseite ziselieren. Die Zutaten für die Marinade vermischen, mit dem Bauch in einen Vakuumbeutel geben und vacuumieren. 12 Stunden marinieren lassen. Dann in einen 65° warmen Wasserbad 15 Stunden garen. Herausnehmen und im Beutel auskühlen lassen.

Dann den Bauch mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und zu kleinen Röllchen aufrollen. Beiseite stellen.

Für das Salzzitronen-Püree die Zitronen mit dem Wasser aufstellen und weich kochen, bis die Flüssigkeit fast komplett verkocht ist. Die weichen Zitronen dann in einen Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Limejuice abschmecken. Beiseite stellen.

Für den Gemüsepapaya-Salat, die Papaya in eine Schüssel geben, salzen, zuckern. Mit Erdnussöl, Limjuice, Limonensaft und Tabasco abschmecken. Zum Schluß den Koriander und den Sesam zugeben.

Fertigstellung

Die Lngousitnen salzen, leicht mehlieren und in Butter glasig braten. Den Papayasalat in die Mitte des Tellers platzieren, die gebratene Langoustine aufsetzen. Die Spanferkelröllchen darum herum platzieren und abwechselnd mit Zitronenpüree und schwarzem Knoblauchpüree füllen.

Mit Langoustinenjus, Langoustinenbisque und Shiso-Kresse ausgarnieren.