Rezept Schweineschwanz mit XO-Sauce und Brokkoli

Die ganze Story über den Schweizer Spitzenkoch Sven Wassmer, lest ihr hier!

Schweineschwanz

• 500 g frische Schweineschänze, mit hohem Fleischanteiö
• 2 g schwarze Pfefferkörner
• 2 g Szechuan-Pfefferkörner
• 1/2 Lorbeerblatt
• 1 kleines Stück Zimtrinde (1 cm)
• 1 l Wasser
• 100 g Salz
• 0,3 g Pökelsalz
• 50 g Zucker
• 150 ml helles Bier
• 1 EL Pflanzenöl

XO Sauce

• 90 g getrockneter, gesalzener Kabeljau
• 120 g getrocknete Jakobsmuscheln
• 250 g Schalotten, geschält
• 70 g Knoblauchzehen, geschält
• 50 g rote Chilischoten, geputzt
• 35 g frischer Ingwer, geschält
• 130 g gekochter Schinken
• 35 g Bauchspeck
• 675 ml Rapsöl
• 1 EL Shrimpspaste
• 180 g Shaoxing-Reiswein
• 60 g Fischsauce
• 15 g Chiliflocken
• 20 g Sojasauce
• 2 EL brauner Zucker
• 380 g Pilz- oder Geflügelfond

Brokkoli

• 1 – 2 frische Brokkoli
• Salz
• 20 g kalte Butter
• 1 Msp Xanthan
• etwas frisch gepresster Orangensaft
• etwas Essig-Zucker-Salz-Marinade
• etwas Butternage

Anrichten

Fein geschnittene Korianderstiele etwas frisch geriebene Orangenschale Ysop-Blüten Schweineschwanz Die Schweineschwänze säubern und waschen. Die schwarzen Pfefferkörner, die Szechuan-Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die Zimtrinde kurz mörsern und anschließend in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis die Gewürze aromatisch duften. Dann das Wasser, das Salz, das Pökelsalz, den Zucker und das Bier zugeben und aufkochen. Die Lake abkühlen lassen. Die Schweineschwänze 4 Stunden in die kalte Lake legen, dann abtupfen und vakkumieren. Die Schweineschwänze im Dampfgarofen bei 90°C (100% Dampf) 12 Stunden garen. Anschließend noch im warmen Zustand längs aufschlitzen, den Knochen herauslösen und aufklappen. Von 1 – 2 gegarten Schweineschänzen das Fleisch abzupfen. Das Fleisch auf die restlichen, aufgeklappten Schweineschänzen verteilen und festdrücken, um Lücken zu schließen. Die Schweineschwänze mit der Schwarte nach unten in eine Form legen und über Nacht mit einem Brett und Gewichten beschwert kalt stellen. Vor dem Anrichten die Schweineschwänze mit der Schwarte nach unten in dem Pflanzenöl knusprig braten. Anschließend in Form eines Tortenstückes zuschneiden und anrichten.

XO Sauce

Den Kabeljau und die Jakobsmuscheln 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abtropfen und 1 Stunde bei 100°C (Dampf) garen. Den gedämpften Kabeljau, die Jakobsmuscheln, die Schalotten, die Knoblauchzehen, den Chili, den Ingwer, den Schinken und den Bauchspeck in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden und nacheinander und getrennt voneinander in dem 180°C erhitztem Rapsöl frittieren. Die Shrimpspaste mit etwas Rapsöl in einem Topf anrösten. Alles Frittierte samt dem Frittieröl zugeben. Die Fischsaue, die Chiliflocken, die Sojasauce, den braunen Zucker und den Pilzfond zugeben und aufkochen. Alles zusammen solange kochen und karamellisieren lassen, bis das komplette Wasser aus der Masse verdampft ist. Die XO Sauce in Einmachgläser füllen und mindestens 1 Woche durchziehen lassen.

Brokkoli

Für das Brokkolipüree 200 g Brokkoliröschen abschneiden und in Salzwasser weich blanchieren. Die weichen Brokkoliröschen anschließend mit der kalten Butter und dem Xanthan zu einem feinen Püree mixen. Das Brokkolipüree mit Salz abschmecken. Vom restlichen Brokkoli 2 – 3 Röschen mit einer Reibe abschälen. Diesen Brokkoli-Couscous kalt stellen. Die restlichen Brokkoliröschen abschneiden und in kleine Stücke teilen. Kurz vor dem Anrichten die Hälfte davon in Salzwasser blanchieren. Die restlichen Brokkoliröschen in einer sehr heißen Pfanne in Pflanzenöl anbraten. Dann mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen und mit Salz abschmecken. Den Brokkoli-Couscous mit etwas Essigmarinade abschmecken. Kurz vor dem

Anrichten

Das Brokkolipüree erwärmen und mit etwas mariniertem Brokkoli-Couscous vermengen. Den Brokkoli-Strunk längs in dünne Scheiben hobeln und roh mit etwas Butternage glasieren. Anrichten Je einen knusprig gebratenen Schweineschwanz auf 4 Teller legen und mit zahlreichen kleinen Tupfen Brokkolipüree garnieren. In die Zwischenräume blanchierte kleine Brokkoliröschen, knusprig gebratene Brokkoliröschen und fein geschnittene Korianderstiele geben. Alles mit etwas frisch geriebener Orangenschale und einigen Ysop-Blüten garnieren. Zum Schluss mit Butternage glasierte rohe Brokkolistreifen auf die Teller drapieren.