Rezept: Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade

Dessert Silvio Nickol

Rezept von Silvio Nickol vom Silvio Nickol Gourmet Restaurant im Palais Coburg in Wien: Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade.

Januar 21, 2019 | Fotos: feelimage/Matern

Entenleber, Tannenwipfel, Schokolade

Brioche

1500g Mehl
720g Vollei
240g Wasser
60g Hefe
46g Salz
150g Zucker
750g Butter

Alle Zutaten außer der Butter in den Kessel geben dann die Butter auf Zimmertemperatur bringen und langsam in die Masse einrühren. Den Teig ca. 20 min lang schlagen bis er sich schön vom Kessel löst.
Portionsgröße: 38g. Bei Zimmertemperatur ca. drei Stunden gehen lassen und bei 165 Grad ca. 11 Minuten backen.

Leberreduktion

3l Traubensaft weiß und 3l Portwein weiß auf 0,75l reduzieren.

Leberterrine

Die rohe Leber zuputzen und mit Leberreduktion, rosa Pökelsalz, normalem Salz, Cognac, Süßwein und Pfeffer marinieren; auf 1 kg geputzte Leber 1cl Cognac, 1cl Süßwein und ca.5 Umdrehungen Pfeffer. 24 Stunden ohne Licht kühl stellen. Dann in die Terrinenform pressen, in Klarsichtfolie, Alufolie wickeln und doppelt vaccumieren. Bei 64 Grad 45 Minuten pochieren und danach auf Eis abkühlen lassen. Auf Eis lagern.

Lebermousse

210g Leberterrine
210g Leber roh
280g Sahne
70g Kalbsjus
Salz
Pfeffer
etwas Steinpilzöl
3Bl Gelatine
rote Lebensmittelfarbe (Tropfen nach Augenmaß)

Alle Zutaten außer der Gelatine im Thermomix aufmixen auf 40 Grad und zum Schluss die Gelatine dazu geben. Alles durch ein Spitzsieb passieren und gleich abfüllen (evtl. vorher eine Probe machen wegen der Gelatine). 20g pro Glas.

Pilzgelee

10kg Champignons gewaschen
Wasser
Sojasauce

Die Champignons in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und regelmäßig den Schaum abschöpfen. Ca. 12 Stunden köcheln lassen, dann über Nacht ins Kühlhaus und am nächsten Tag nochmals aufkochen. Danach abseihen und weiter reduzieren. Mit Sojasauce abschmecken und mit 8bl Gelatine auf 1l Fond binden.

Mooserde

60g getrocknetes Mehl (Mehl bei 150 Grad 50min im Ofen trocknen)
10g Steinpilzpulver
15g Staubzucker
20g Steinpilzöl
grüne Lebensmittelfarbe nach Augenmaß
Microsalz

Alles miteinander vermengen.

Steinpilzcrumble

50g Vollei
8g Steinpilzpulver
3g Backpulver
20g Mehl
Salz

Alles vermischen und bei 160 Grad ca. 10 Minuten backen und danach bei 60 Grad trocknen, mixen.

Tannenwipfelgel

1l Apfelsaft frisch
0,5l Tannenwipfelfond
21g Agar grüne Lebenmittelfarbe

Steinpilzmayo

Dotter
Steinpilzöl
Steinpilzpulver
Salz

Wie Mayo aufmixen.

Pilzpapier

15 Stück Schalotten
1kg Austernpilze
1kg Shii-Take-Pilze
1kg Champignons
0,5kg Kalbsjus
0,5kg Geflügelfond
Salz
Pfeffer

Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die zerkleinerten Pilze dazu und alles schön lange schmoren. Dann die Flüssigkeiten dazu und wieder einreduzieren lassen und würzen. Zum Schluss mit 7g Agar auf 1kg fertige Masse binden. Im Thermomix vormixen und dann in den Pacojet abfüllen und fein runterlassen. 2-3 mal durchstreichen. Dann die Masse dünn auf Silikonmatten aufstreichen und unter der Wärmelampe antrocknen. Danach ein wenig weißes Lebensmittelfarbepulver darüber streuen und mit angefeuchteten Finger alles verteilen.
Maße: 3x5cm. Einrollen wie am Foto.

Schokolade

Dunkle Schokolade temperieren, dünn auf einer Marmorplatte aufstreichen und daraus Schokospähne erzeugen.

Leberpilze

Die Leberterrine in Silikonmatten (Halbkugelform) drücken, frieren und mit einem kleinen Pelenausstecher eine kleine Mulde in der Mitte ausstechen. 1,5 cm dicke Leberterrinenscheiben herunterschneiden und mit einem kleinen Ausstecher Stiele ausstechen. Die Stiele werden eingefroren und in weißem Lebensmittelpulver mit etwas Wasser gewälzt. Die Kappen werden in Steinpilzpulver gewendet, sodass Kappe und Stiel zusammen mit einem kleinen Klecks Tannewipfelgel in der Mulde einen Steinpilz ergeben.