Rezept für 4 Personen
Zutaten
Austern
- 12 große Gillardeau Austern
Soja-Gelee
- 100 ml Austernwasser
- 10 ml Sojasauce
- 2 Bl. Gelatine
Limonenvinaigrette
- 2 EL Limonensaft von reifen Früchten
- 1 Msp. frisch geriebener Ingwer
- 6 EL mildes Olivenöl
- 1 EL fein gewürfelter Staudensellerie
- 1 EL fein gewürfelte Karotten
- 1 EL fein gewürfelter Lauch
- Fleur de Sel, Schnittlauchröschen
Austernwasserschaum
- 50 ml Austernwasser
- 1 Bl. Gelatine
- 10 ml Sahne
- Cayennepfeffer
Garnitur
- 24 Thaispargelspitzen
- 1 Salatgurke
- 12 Bl.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Austern
- 12 große Gillardeau Austern
Soja-Gelee
- 100 ml Austernwasser
- 10 ml Sojasauce
- 2 Bl. Gelatine
Limonenvinaigrette
- 2 EL Limonensaft von reifen Früchten
- 1 Msp. frisch geriebener Ingwer
- 6 EL mildes Olivenöl
- 1 EL fein gewürfelter Staudensellerie
- 1 EL fein gewürfelte Karotten
- 1 EL fein gewürfelter Lauch
- Fleur de Sel, Schnittlauchröschen
Austernwasserschaum
- 50 ml Austernwasser
- 1 Bl. Gelatine
- 10 ml Sahne
- Cayennepfeffer
Garnitur
- 24 Thaispargelspitzen
- 1 Salatgurke
- 12 Bl. Korianderkresse
- 12 Kerbelblätter
- 2 Bl. Norialgen
Anrichten
- 100 g Imperialkaviar
- Austern und Soja-Gelee
Zubereitung
Gillardeau Austern vorsichtig öffnen, auslösen und das Austernwasser durch ein feines Sieb absieben.
Austernwasser auf 60 °C erhitzen, Sojasauce hinzufügen und die Austern in der Flüssigkeit etwa eine Minute garziehen lassen. Dabei ein Mal wenden. Gegarte Austern aus dem Sud nehmen und kühl stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Austernsud auflösen. Sud durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank 2-3 Stunden gut durchkühlen lassen.
Limonenvinaigrette
Gemüsewürfel blanchieren und im Eiswasser rasch abkühlen. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Limonensaft mit Meersalz verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Mit den Gemüsewürfel, Ingwer und Schnittlauchröschen verrühren. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Austerwasserschaum
Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Austernwasser lauwarm temperieren, flüssige Sahne und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
Die Flüssigkeit eine IsI-Form füllen, zwei Patronen aufdrehen und kühl stellen.
Garnitur
Salatgurke waschen und sechs dünne Scheiben der Länge nach auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Die Gurkenscheiben der Länge nach nochmals halbieren. Vom restlichen Gurkenfleisch mit einer Lochtülle Gurkenperlen ausstechen. Die Thaispargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen.
Anrichten
Austernwassergelee in feine Würfel schneiden, längs auf gekühlte Teller mittig anrichten. Darauf je vier vorbereitete Austern setzten und je 4 Teelöffel Imperialkaviar auflegen. Gurkenscheiben aufdrehen, je 3 Röllchen um die Austern anrichten und dann mit dem Austernwasserschaum füllen. Die Gurkenperlen ringsum verteilen, darauf Korianderkresse legen. Mit Spargelspitzen garnieren, über das Ganze die Limonenmarinade nappieren und servieren.