Kalbszunge
Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten: Kalbszunge – Périgord-Trüffel – Roscoffzwiebel – Kaffee – Mimolette
März 15, 2018 | Fotos: Lukas Kirchgasser
auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette
- 8 Stck Roscoffzwiebeln in der Schale
Auf Meersalz setzten und im Rohr bei 180 °C ca 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen, Zwiebelherz halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen
Mimolette Käsecreme
- 50 g Milch
- 100 g Sahne
- 70 g Mimolette
- 3 Stk Eigelb
- 20 g Geflügelfond
- 15 g Trüffelsaft
Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren
Kalbszunge:
- 400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
- 250 ml Kalbsjus
- 100 g
auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette
- 8 Stck Roscoffzwiebeln in der Schale
Auf Meersalz setzten und im Rohr bei 180 °C ca 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen, Zwiebelherz halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen
Mimolette Käsecreme
- 50 g Milch
- 100 g Sahne
- 70 g Mimolette
- 3 Stk Eigelb
- 20 g Geflügelfond
- 15 g Trüffelsaft
Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren
Kalbszunge:
- 400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
- 250 ml Kalbsjus
- 100 g Kaffeereduktion
- 40 g kalte Butter zum montieren
- 60 g geriebene Perigord Trüffel
Kaffeereduktion:
- 1/2 l Trüffelsaft
- ¼ l Madeira
- 1/8 l Marsala
- 40 g gestoßene Arrabica-Kaffeebohnen
Auf ca 100 ml einkochen Kalbsjus mit der Reduktion kurz verkochen und mit Butter montieren, Kalbszunge und geriebene Perigord Trüffel einschwenken und glasieren
Zum Anrichten:
- 300 g Kartoffelmousseline mit brauner Butter
- 40 g Perigord Trüffel zum reiben
- ½ l Perigord Trüffelveloute als Sauce
