Jakobsmuschel

Rezept für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung

Jakobsmuscheln

• 6 ganze, frische Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln frisch zuputzen, im Eiswasser waschen und dann halbieren.

3 halbe pro Portion
2 davon gebraten (nur auf einer Seite)
1 davon roh nur mit Salz gewürzt

Holunder-Mayo

Holler-Öl:

• 100 g Holunderblüten
• 150 g Sonnenblumenöl

60°C -12H vakuumieren im Wasserbad

Danach alles zusammen 5 Minuten mixen und dann fein passieren.

• 1 Eigelb
• 10 g Zucker
• Salz
• 150 g Holunder-Öl

Mischen und nach und nach Öl zugeben.

• 2 große reife Tomaten
• 2 gelbe Tomaten

Strunk entfernen, Kreuz hineinschneiden, Haut abziehen, vierteln und Kerne entfernen.

Sud

• 50 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 10 g grüner Kardamom
• ½ Zimtstange
• 10 g rosa Pfeffer
• ½ Vanilleschote
• Prise Salz

Auflockern und eine Stunde ziehen lassen.

Die Tomatenfilets eine halbe Stunde in den Sud einlegen und danach bei 55 °C – 12 Stunden trocknen. Danach in Würfel schneiden.

Vier süße, frische, reife Erdbeeren in Würfel schneiden und griechisches Basilikum für die Deko verwenden

Vinaigrette

• 30 g Koriandersamen (zerdrückt) rösten
• 100 ml Olivenöl zugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen
• 40 ml Zitronensaft
• 40 ml roter Verjus
• Salz

Koriandersamen nach einer halben Stunde im Öl abpassieren, dann alles zusammenmischen und die Erdbeeren-Tomatenwürfel dazugeben.
Anrichten und servieren!

Weinempfehlung
2012 Mountain Blanco
Compañia de Vinos Telmo Rodríguez
Sierras de Málaga, Spanien
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7