Rezept für 4 Personen
Zutaten
Heidelbeerröster*
- 70 g Staubzucker
- 300 g Rotwein
- 100 g Birnen (geschält, fein gewürfelt)
- 1 Vanilleschote (Tahiti-Vanille)
- 20 g Maizena
- 200 g Waldheidelbeeren (gefroren)
Heidelbeer-Essig-Sorbet*
- 330 g Heidelbeeren
- 1bl Gelatine (Silber)
- 20 g Zucker
- 70 g Glucose
- 20 g Gölles XA Essig
- 40 g Zitronensaft
- Salz
Milchgelee*
- 160 g Schafmilch
- 3 g Agar-Agar
- 2 bl Gelatine (Silber, eingeweicht)
- 1 Zweig Zitronenthymian
Anrichten
Runde Germpolster, Rapsöl, Staub- zucker, Joghurtpulver,
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Heidelbeerröster*
- 70 g Staubzucker
- 300 g Rotwein
- 100 g Birnen (geschält, fein gewürfelt)
- 1 Vanilleschote (Tahiti-Vanille)
- 20 g Maizena
- 200 g Waldheidelbeeren (gefroren)
Heidelbeer-Essig-Sorbet*
- 330 g Heidelbeeren
- 1bl Gelatine (Silber)
- 20 g Zucker
- 70 g Glucose
- 20 g Gölles XA Essig
- 40 g Zitronensaft
- Salz
Milchgelee*
- 160 g Schafmilch
- 3 g Agar-Agar
- 2 bl Gelatine (Silber, eingeweicht)
- 1 Zweig Zitronenthymian
Anrichten
Runde Germpolster, Rapsöl, Staub- zucker, Joghurtpulver, eingelegte Kulturheidelbeeren
*lässt sich leichter in größeren Mengen herstellen
Zubereitung
Heidelbeerröster*
Für den Röster den Zucker in eine Kasserolle geben und zu einem hellen Karamell schmelzen.
Mit Rotwein ablöschen, Tahiti-Vanille zugeben und auf ein Drittel einkochen.
Anschließend mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht binden, Heidelbeeren und
Birnenwürfel zugeben und kurz aufkochen. Kalt stellen.
Heidelbeer-Essig-Sorbet*
Die Heidelbeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die pürierten Beeren zusammen mit Zucker, Glucose und Essig auf etwa 80 °C erwärmen.
Die Blattgelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und darin auflösen.
Mit Salz und Zitronensaft verfeinern. Anschließend in einen Pacojet-Container füllen und mindestens
24 Stunden ein-frieren. Danach pacossieren.
Milchgelee*
Die Milch mit Agar-Agar und einem Zweig Zitronenthymian zum Kochen bringen.
Drei Minuten sprudelnd kochen. Danach die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch
ein Sieb auf ein flaches Blech gießen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren ausstechen.
Anrichten
Den Germteig ausstechen und in heißem Rapsöl frittieren, bis er souffliert.
Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Germpolster mit Staubzucker bestreuen und karamellisieren. Etwas vom Heidelbeerröster auf einem Teller anrichten. Einige kleine Nockerl vom Essig-Sorbet und vom Frischkäse darauf verteilen und mit dem Milchgelee bedecken. Mit eingelegten Heidelbeeren und den Germpolstern garnieren. Vor dem Servieren mit Joghurt-pulver bestreuen.
