Florian Wörgötter: Cobia

Florian Wörgötter beeindruckt die Jury im Vorfinale der JUNGEN WILDEN 2019 unter anderem mit diesem Hauptgericht.

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Cobia

• 1 kg Cobia von Open Blue
• 20 g Waldgewürz Fichte von R&S Gourmet

Das Cobia-Filet in Rechtecke schneiden, mit dem Waldgewürz Fichte von R&S Gourmet und Salz bestreuen und zirka 30 Minuten liegen lassen. Danach mit Limonenöl betreufeln und wieder liegen lassen. Nach weiteren 30 Minuten in Folie eindrehen und bei 62 Grad sous-vide garen.

Dashi Butter

•  1 L Wasser
• 10 g Kombualgen
• 10 g Bonitoflocken
• 20 g Reisessig
• 25 g Mirin
• 20 g Shiro-Dashi
• 3 g Limonenblätter
• 50 g Butter

Wasser, Kombualgen, Bonitoflocken und Limonenblätter aufkochen und zirka 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Mikrosieb passieren, mit Reisessig, Mirin und Shiro Dashi abschmecken und etwas reduzieren. Zum Schluss die Butter in den Fond montieren.

Kefir-Limonenöl

• 100 g Rapsöl
• 20 g Spinat
• 10 g Limonenblätter

Rapsöl, Spinat und Limonenblätter im Thermomix auf 70 Grad erhitzen, direkt durch ein Mikrosieb streichen und kalt stellen.

Fenchelcreme

• 3 Stück Fenchel
• 20 g Sahne
• 20 g Butter
• 30 g Noilly Prat

Fenchel in etwas Öl kurz anschwitzen, salzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Fond aufgießen und weich kochen. Den weich gekochten Fenchel in den Mixer mit Butter und Sahne und solange mixen, bis eine feine Creme entsteht.

Hirter-Morchelbier-Mikado

• 200 g Hirter-Morchelbier
• 100 g Mehl
• 50 g Butter
• 3 Dotter
• 20 g Sepia

Hirter-Morchelbier und Butter in einem Topf erhitzen, Mehl beigeben und wie einen Brandteig verarbeiten. Die „abgebrannte“ Masse in die Kitchen Aid geben, Dotter und Sepia beigeben und mit Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die lauwarme Masse in dünne Stangerl auf eine Silikonmatte spritzen und bei 160 Grad 6 bis 7 Minuten backen.

Andenkartoffeln

• 50 g Andenkartoffel
• 2 g Suave Chilli
• 10 g Butter

Die Andenkartoffeln und die Suave Chili in brunoise schneiden, in etwas Fond und Butter glacieren und mit Salz abschmecken.

Salz-Zitronen

• 20 g Salz-Zitronen

Salz-Zitronen in julienne schneiden.

Rettich

• 1 Stück Rettich

Den Rettich schälen und in zirka zehn Zentimeter große Stücke schneiden. Danach den Rettich mit einem Riemenschneider in Bahnen schneiden, wieder zusammen rollen und zirka zwei Zentimeter dicke Streifen abschneiden. Die Rollen in heißen Pickelsud einlegen.

Pickelsud

• 200 g Zucker
• 200 g Wasser
• 200 g Essig
• 50 g Ingwer
• 50 g Zitronengras

Zucker, Wasser, Essig, Ingwer und Zitronengras gemeinsam in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und ca 1,5 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

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