Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao
Langustinentartar
- 4 bretonische Langustinen 3/5
- 20 g Schalotten, fein gehackt
- 10 g Schnittlauch, fein gehackt
- 1 TL Sherryessig
- 2 TL Olivenöl
- Meersalz
Langustinentartar
- 4 bretonische Langustinen 3/5
- 20 g Schalotten, fein gehackt
- 10 g Schnittlauch, fein gehackt
- 1 TL Sherryessig
- 2 TL Olivenöl
- Meersalz
Passionsfruchtcreme
- 7 dl Mangopüree
- 4 dl Passionsfrucht
- 100 g Zucker
- 12 g Agar-agar
Vanilleöl
- 1 dl Traubenkernöl
- 1 Stg. Vanille
Extra
- 1 Butternusskürbis
- Kakopulver
- Akaziensamen
- Kardamompulver
Langustinentartar
Die Langustinen abspülen und die Innereien herausnehmen. Das Fleisch am Schwanz sorgfältig in kleine Stücke schneiden, mit Schnittlauch, Schalotten und Essig vermengen sowie mit Meersalz würzen. Kühlstellen.
Passionsfruchtcreme
Alle Zutaten zusammen aufkochen und in einer Schüssel erkalten lassen. Sobald es erhärtet ist zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen.
Vanilleöl
Die Vanillestange auskratzen, das Traubenkernöl hinzugeben und bei 40 °C für 4 Stunden köcheln lassen.
Butternut Dim Sum
Den Butternutkürbis schälen und acht ein Millimeter dicke Stücke die etwa neun Zentimeter Durchmesser haben ausschneiden. Die Stücke für fünf Sekunden in kochendes Wasser geben und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Danach sofort abtrocknen. Einen Teelöffel Tartar auf jedes Butternutkürbisstück geben und in der Form eines Dim Sums formen. Das Dim Sum mit Kakaopulver, Akaziensamen, Kardamom und Meersalz würzen.
Den Artikel zum Rezept von Gert De Mangeleer findet ihr hier.