Für 4 Personen
Zutaten und Verarbeitung
- 1 Bretonischer Hummer mit 800-1000 gr
…den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben; nach 3 min rausnehmen, die Scheren abbrechen und erneut für 3 min ins Wasser geben. Im Anschluss alle Teile im Salzwasser auskühlen lassen. Aus der Karkasse brechen und in 4 Portionen teilen.
Im hold-o-mat bei 69 Grad, 20 min warm ziehen lassen.
Dashi Essig
- 4 cl Dashi Essig
- Kaltsaftbinder
…den Dashi Essig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.
Karottenpüree
- 200 gr. Möhren, geschält und in Stücke geschnitten
- 90 gr. Butter
- 10 ml Orangenöl
…alle Zutaten in einen Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad für 4
Für 4 Personen
Zutaten und Verarbeitung
- 1 Bretonischer Hummer mit 800-1000 gr
…den Hummer kopfüber in kochendes Wasser geben; nach 3 min rausnehmen, die Scheren abbrechen und erneut für 3 min ins Wasser geben. Im Anschluss alle Teile im Salzwasser auskühlen lassen. Aus der Karkasse brechen und in 4 Portionen teilen.
Im hold-o-mat bei 69 Grad, 20 min warm ziehen lassen.
Dashi Essig
- 4 cl Dashi Essig
- Kaltsaftbinder
…den Dashi Essig mit dem Kaltsaftbinder zu einer sirupartigen Konsistenz binden.
Karottenpüree
- 200 gr. Möhren, geschält und in Stücke geschnitten
- 90 gr. Butter
- 10 ml Orangenöl
…alle Zutaten in einen Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 Grad für 4 std garen, im Anschluss 10 min mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
Zum Anrichten
- 8 el geklärte butter
- 20 stk. Korianderstiele mit 1,5 cm länge
- 4 tl passionsfruchtkerne
- 12 quadratische scheiben ingwer in 1×1 cm
