Selten war der Begriff „Comeback“ passender als aktuell bei Thomas Bühner. Denn der Sternekoch kommt im wahrsten Sinne zurück. Zurück nach Deutschland. Genauer: Nach Düsseldorf, wo seine Karriere 1983 im Hotel Hilton begonnen hatte und derzeit mit dem ONE METRO Campus eine moderne Bürowelt in einem neuen, urbanen Quartier entsteht.

Laut METRO soll dabei „das gastronomische Angebot die Vielfalt der Branche abbilden“ und Thomas Bühner ab April 2025 ein wesentlicher Teil dieses Angebots sein, wenn er mit dem la vie ein Fine-Dine-Lokal eröffnet.

Aber Moment! Fine Dining im Bürokomplex? Passt das denn zusammen? Kann das funktionieren?

„Ich weiß, das entspricht nicht dem Klischee, aber auf der ganzen Welt befinden sich Fine-Dine-Restaurants zum Beispiel in einer Mall“, sagt Thomas Bühner. „In Düsseldorf ist es eben ein Bürogebäude. Ich finde die Location sehr spannend. Hier entsteht ein neuer Stadtteil, wir haben eine besondere Lage mit Blick ins Grüne. Und: Wir haben kein Parkplatzproblem.

Rückkehr eines Namens

Sechs Jahre ist es mittlerweile her, dass Bühners Drei-Sterne-Restaurant la vie in Osnabrück schließen musste, nachdem sich sein Investor zurückgezogen hatte. Sechs Jahre, in denen der heute 62-Jährige sowohl sein Know-how als Gastronomie-Berater und Gastkoch im In- und Ausland weitergab, als auch daran arbeitete, sein Lokal wieder aufleben zu lassen. An einem gänzlich anderen Ort: 2023 öffnete in der taiwanesischen Hauptstadt Taipeh das la vie by Thomas Bühner. Und nun folgt die Deutschland-Rückkehr des „legendären“ Namens.

Dass der Gesamterfolg des METRO Campus mit dem Erfolg des neuen la vie verknüpft ist, bereitet dem Starkoch jedoch keine schlaflosen Nächte. „Für mich ist es wichtig, morgens mit dem Gefühl aufzustehen, alles geben zu wollen, und abends mit dem Gefühl ins Bett zu gehen, alles gegeben zu haben“, so Bühner. „Ich weiß, dass wir eine Verantwortung haben. Ich weiß um die Schwierigkeiten in der Gastronomie.

Aber eben auch um die Chancen. Und ich weiß, dass ich einen guten Namen habe, auch als Arbeitgeber. Das ist ein entscheidender Pluspunkt, um gute Leute zu finden und mit ihnen Gutes zu machen.“ Er sei jemand, der gerne mit Menschen zusammenarbeitet, jemand, der nach Stärken sucht, nicht nach Schwächen. „Mir macht es einfach Spaß, besondere Fähigkeiten in Menschen zu wecken, gemeinsam mit ihnen aus der dreckigen Karotte ein tolles Gericht zu kreieren.“ 

Dass dies nicht überall gelebt werde, sei einer der Gründe für die Krise der Gastronomie, so Bühner. „Die Gastronomie tat 40 Jahre lang alles dafür, keine Mitarbeiter mehr zu bekommen. Und einige Gastronomen 

tun alles dafür, bald keine Gäste mehr zu bekommen.“ Er selbst sei „infiziert“ davon, Räume zu schaffen, in denen Menschen zusammenkommen, wo sich Freunde, Familie, Geschäftspartner austauschen, wo man deren Reaktion direkt abbekommt. „Das gibt es sonst nur im Theater.“

Schwesterlokale

Das la vie in Düsseldorf wird optisch ein Spiegelbild seiner „Schwester“ in Taipeh. Da wie dort kreierte Innenarchitekt Olaf Kitzig das Design, sogar die Lokalgrößen sind fast ident. Deutlich unterscheiden werden sich nur die Speisekarten, verrät Thomas Bühner.

„Ich kann eine Küche nicht von hier nach da transportieren. Schon beim la vie in Taipeh habe ich gesagt: Wir wollen keinen ‚Kolonialismus‘, den viele französische Köche leben. Butter, Brot, Fisch, alles wird aus Frankreich eingeflogen.

„Bei uns wird es Klassiker und Neues geben. Da bin ich wie eine alte Rockband.“

– Thomas Bühner will ein lebendiges Lokal, das Lebensfreude vermittelt 

Mein Küchenchef Xavier Yeung und ich, wir nutzen unsere Kreativität, die Philosophie, mischen alles mit der taiwanesischen Kultur, mit den besten Produkten von dort.“ Am deutschen Standort wird es daher ebenfalls saisonale Gerichte mit regionalen Zutaten geben. „Aber auch Klassiker“, so Thomas Bühner.

„Da bin ich wie eine alte Rockband: Wenn die Toten Hosen oder die Rolling Stones auftreten, dann müssen die ihre früheren Nummern spielen. Aber eben auch Neues. Wir wollen jedenfalls ein lebendiges Restaurant sein, den Gästen Lebensfreude vermitteln. Dafür steht auch der Name: la vie, das Leben.“

Auslastung als Erfolgsrezept

Idealismus aber allein reicht oft nicht, um Gastronomieprojekte umzusetzen. Thomas Bühner weiß: Es wird schwierig ohne Investor – auch, wenn man in der Gastro-­Branche dieses Wort nicht gerne hört.

„Warum eigentlich?“, fragt sich Thomas Bühner. „Auch in Start-ups steckt man Millionen in eine Vision. Selbst Fußballvereine kommen nicht ohne Investoren aus. Nur in der Gastro­nomie klingt das immer, als wenn man da etwas Böses gemacht hätte.“

Man müsse jedoch mit Ressourcen auch entsprechend umgehen; ohne Konzept, ohne Kalkulation könne man nicht erfolgreich sein.

„Der Schlüssel liegt in der Auslastung“, so Bühner. „Ich mache faire Preise und schaue, dass die Menschen wiederkommen.“ Und er ergänzt: „Das hat ja schließlich viel mit Nachhaltigkeit zu tun: das Beste aus Produkten zu machen, sie so weit wie möglich zu verarbeiten, sorgsam damit umzugehen. Und den Gästen ein tolles Erlebnis bieten.“

Inwieweit diese das Comeback und das überraschende Konzept auch goutieren, steht bislang aber noch … in den Sternen.