Vladimir Mukhin: Moderne Tradition

Vladimir Mukhin kann, ohne zu übertreiben, als der kulinarische Zar der New Russian Cuisine bezeichnet werden. Dass er sich diesen Titel verdient und nicht wie in der russischen Monarchie sonst üblich durch Geburtsrecht angeeigent hat, beweist der sympathische Shootingstar in eindrucksvoller Manier auf der großen CHEFDAYS-Bühne.

Die Message

Mit seinem Restaurant White Rabbit in der pulsierenden Mega-Metropole Moskau logiert der russische Ausnahmekoch nebenbei bemerkt derzeit auf Platz 23 der 50 Best Restaurants. Ziel seiner ambitionierten Küchenphilosophie ist es, das verstaubte Mütterchen Russland aus dem Winterschlaf zu kochen und zu zeigen, dass seine Heimat mehr zu bieten hat als Vodka, Öl und Korruption.
Seinen Erfolg nutzt Mukhin als Sprachrohr für seine Message, reist durch sein Land auf der Suche nach antiquierten Gerichten, die er modern interpretieren und danach in die große, weite Welt hinausposaunen kann. Dass in Russland politisch nicht alles eitel Wonne ist, versucht sich der Spitzenkoch zunutze zu machen und sieht darin sogar noch eine Chance für die hiesige Gastronomie.
„Natürlich haben wir mit verschiedenen Handelsembargos zu kämpfen, die es uns schwierig machen, Produkte zu importieren. Aber genau das hilft russischen Köchen, eine eigene Identität zu erschaffen, zwingt sie, das eigene Land zu durchforsten und so spannende Produkte zu entdecken.“ Gesagt, getan – denn dass hier vor vollem Haus keine leeren Floskeln gedroschen werden, zeigt Mukhin gleich mit seinem ersten Gang: gesalzener Napoleon mit schwarzem Kaviar und Maismilch.
„Dieses Brot ist eines der billigsten Lebensmittel, die man in Russland finden kann – ein Stück russische Kultur, das man in jedem Dorf finden kann. Es soll einen zurück in die Vergangenheit schicken, daran erinnern, wie unsere Großmütter gekocht haben.“ Natürlich pimpt Mukhin diese kulinarische Nostalgie mit schwarzem Kaviar – Marke Eigenbau, versteht sich. Und da diese Kombo solo wohl eine Spur zu trocken wäre, serviert der Russe Maismilch und -öl, die er in seinem Food-Labor im White Rabbit mithilfe einer Zentrifuge selbst herstellt.

Zurück und in die Zukunft

Während sich viele Küchenchefs mehr der Zukunft als der Vergangenheit widmen, will Mukhin in Zeiten der Globalisierung seine Wurzeln nicht vergessen. Mit seinen Jakobsmuscheln versucht der Küchenchef, genau das zu verdeutlichen. „Dieses Gericht erzählt, was wir im White Rabbit machen. Es sieht aus wie ein Gericht aus der Zukunft, schmeckt aber zu hundert Prozent nach der Vergangenheit.“
Die überdimensionalen Muscheln für sein Signature Dish bezieht Mukhin dafür aus der Region um die Hafenstadt Wladiwostok. „Man kann sie eigentlich kaum grillen. Darum marinieren wir sie einfach nur.“ Unter den hauchdünnen Scheiben der Jakobsmuschel versteckt Mukhin ein Stück russische Geschichte. Denn sein Dip aus Sauerrahm, Meerrettich-Saft, Dill und Jungzwiebeln ist eine geniale Gourmetvariante des russischen Nationalgerichts Okroschka.
Es sieht aus wie ein Gericht aus der Zukunft, schmeckt aber zu hundert Prozent nach der Vergangenheit.
Vladimir Mukhin über seine Jakobsmuscheln
Dazu serviert Mukhin fein gehackte eingelegte grüne Tomaten in Dill-Öl. Noch tiefer in den Hasenbau des White Rabbit lockt der russische Wirbelwind mit seinem dritten Gericht. Auf der Karte schlicht und unscheinbar als Kabeljau und Malz betitelt, befeuert dieser Gang die Geschmacksknospen nachhaltig.
Das Kabeljaufilet wird mit Malz aus schwarzem Brot mariniert und mit einer russischen Getreidesorte serviert, die geschmacklich an eine geniale Symbiose aus Quinoa und Weizen erinnert. Aufgekocht wird das russische Superfood mit Kwas, einem kräftigen Getränk, das bei der Gärung aus Brot hergestellt wird. On top kredenzt Mukhin eine lockere Creme aus aufgekochter Milch und fermentiertem Knoblauch und marinierte, kurz von der Flamme geküsste Zwiebelringe – und bringt damit einmal mehr gekonnt sein riesiges Land auf einen winzigen Teller.
Hier geht’s zum Rezept von Mukhins Jakobsmuscheln.
whiterabbitmoscow.ru