ROLLING PIN AWARDS 2019: GERALD BALTRAM
Der Pâtissier hat’s nicht leicht. Um wohlgesättigte und in ihrem Urteil über das Menü schon ziemlich festgelegte Gäste noch zu beeindrucken, muss er alle Register ziehen und mit einem phänomenalen Dessert entweder die Begeisterung noch steigern oder aber den Abend retten und erzürnte Gaumen mit wohldosierter Süße wieder milde stimmen. Wie auch immer die Lage aussieht, auf alle Fälle erfordert es nichts Geringeres als eine Meisterleistung. Der Weinviertler Gerald Baltram hat sich diese Kunst zum Beruf gemacht. „Kulinarische Herausforderung“ nennt er das und nimmt sie mit der Leidenschaft des detailverliebten Feinspitzes an.
„Wenn ich meiner Leidenschaft nachgehen kann, davon gut leben kann und eventuell ein wenig Anerkennung dafür bekomme“, das bedeutet für Baltram Erfolg. Anerkennung hat der Pâtissier des Jahres mit seinen Kreationen schon reichlich eingeheimst. Jedes Dessert hat bei ihm einen Österreich-Bezug. Saisonal und regional soll es sein, gleichzeitig aber trotzdem auch international. Klingt nach einer zuckersüßen Gratwanderung, die eine Menge Fingerspitzengefühl erfordert. Besitzt man das, kommt so etwas heraus wie das bildschöne Signature Dessert von Gerald Baltram: Himbeere – grüner Wacholder – Kokos.
Wenn ich meiner Leidenschaft nachgehen kann, davon gut leben kann und eventuell ein wenig Anerkennung dafür bekomme.
Gerald Bartrams persönliche Erfolgsdefinition
Kuchenkönig
In Mistelbach geboren und in einem kleinen Dorf im nordöstlichen Waldviertel aufgewachsen, machte Gerald Baltram von 2004 bis 2007 in der Kurkonditorei Oberlaa die Lehre zum Konditormeister. Nach dem Zivildienst beim Roten Kreuz kehrte er in die Welt der süßen Sünden zurück und wurde Pâtissier im Tiroler Posthotel Achenkirch. Seine weiteren Stationen waren der Hangar-7, die Acherer Pâtisserie Blumen in Bruneck (Südtirol), das Schloss Schauenstein im Schweizer Fürstenau, wo er bei Andreas Caminada arbeitete, und das Wiener Café Central. Seit September 2017 ist er Chef Pâtissier im Landhaus Bacher in Mautern. Besonders stolz ist Baltram auf seinen dritten Platz im Star-of-Chocolate-Ranking 2016 und die Auszeichnung als Vienna Cake Master 2015. Er beschreibt sich selbst als gesellig, kreativ und ehrgeizig. Als Ausgleich zum Pâtissier-Dasein betreibt er Sport und hört gerne Musik.
VOM HANGAR-7 INS CAFÉ CENTRAL
Den Traumberuf Konditor hat wohl nicht jedes Kind. Baltram schon. „Normal sind die anderen“ lautet passend dazu sein Motto. Er hatte bereits als Kind zu Hause beim Backen eifrig die Finger im Spiel und wusste früh, dass sein Platz auf der süßen Seite des Lebens sein sollte. Die Karriere des 30-Jährigen begann im zehnten Wiener Gemeindebezirk, wo er als Lehrling in der Kurkonditorei Oberlaa anheuerte – und diese als Konditormeister und Pâtissier wieder verließ. Von Favoriten ging es direkt in die Tiroler Berge, ins Posthotel Achenkirch. „Jede Station war wichtig auf eine andere Art und Weise“, sagt Baltram, ganz besonders aber die Zeit im Hangar-7 und im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada in der Schweiz.
Normal sind die anderen.
Gerald Baltram wollte schon als Kind Konditor werden
Ab 2013 versüßte er den Gästen des Cafés Central ihren Besuch im wohl renommiertesten Kaffeehaus Wiens. 2017 zog es Baltram schließlich in die Wachau, wo er die süße Abteilung im Landhaus Bacher zu seinem Reich gemacht hat. In seinem Job legt er Wert auf „die kreative Freiheit, geregelte freie Tage und ein gutes Arbeitsklima“. Etwa 60 prächtige Desserts serviert Baltram im Team mit ein bis zwei Mitarbeitern seinen Gästen pro Abend.
Ein spezielles persönliches Lieblingsdessert hat der Meister der süßen Sünden nicht. „Kommt auf die Stimmung an, aber meistens etwas mit Schokolade und Säure.“ Sein großer Traum ist eine eigene Konditorei/Pâtisserie, in der er als Executive Pastry Chef schalten und walten könnte, ein Job, „bei dem ich den stressfreien Kreativpart übernehme, mit viel Freizeit und ohne Geldsorgen.“
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