Pía León: Die Kulinarik-Amazone

Noch nie hat Pía León die Herausforderung gescheut. Ständig pusht sich die Köchin bis an ihr Limit und verliert doch nie ein Wort über den Verzicht: auf Freizeit, auf die Geburtstagsfeiern der Freunde, oft auch auf Anerkennung. Aber die Askese der Peruanerin macht sich belohnt, das prognostiziert ihr Lebenslauf: Als erste Frau wird sie im Central arbeiten.

Sie wird die kulinarische Welt im Sturm erobern und 2018 – nur wenige Monate nach der Eröffnung ihres ersten eigenen Restaurants – den Titel Latin America’s Best Female Chef tragen. León wird im Rampenlicht stehen, das sie so lange scheut, aber sich mehr als verdient hat: mit dem Kjolle, der Nummer 21 unter Latin America’s Best Res­taurants.

Der kulinarischen Sonne entgegen

Schon der jungen Pía scheint die Sonne entgegen. Sie reist viel, „durch ganz Peru“, wie sie sagt. „Ich habe immer versucht, mehr über meine Kultur zu lernen.“ Wenn sie nach Hause, in die peruanische Hauptstadt Lima, zurückkehrt, schaut sie ihrer Mutter in der Küche über die Schulter. Viel in Pías Leben dreht sich um Essen, um Lebensmittel und darum, Neues zu entdecken. Ihre Mutter führt ein Cateringunternehmen und Pía in das Universum der Kulinarik. Sie scheint ihr früh die Augen für die Welt geöffnet zu haben. Schon als Mädchen ist sie wissbegierig, brennt vor Neugier, hat den Kopf voll mit blonden Locken und wilden Ideen.

„Ich habe viel von meiner Mutter gelernt, ich lerne noch immer sehr viel von ihr.“ Alles, was sie in ihrer Kindheit aufnimmt, hebt sie im Institut Le Cordon Bleu in Lima auf ein professionelles Level. Dann bekommt die Peruanerin einen Praktikumsplatz im Hotel Ritz in New York. Zurück in Lima visiert sie bereits die nächste berühmte Adresse an: die Avenida Paz Soldan 290. Dort vollbringen Astrid y Gastón kulinarische Wunder, die die peruanische Küche über ihre Landesgrenzen hinaus bekannt machen. Auch León spürt, dass hier etwas Großes passiert. „Gastón hat viel für Peru getan“, sagt sie. Ein Praktikum unter seiner Schirmherrschaft sollte ihr nun endgültig alle Türen öffnen – das könnte man zumindest meinen.

Im Epizentrum Limas

Aber León liebt die Herausforderung – und weiß genau, was und wohin sie will: ins Central, das sich zu dieser Zeit seinen Weg Richtung Kulinarik­olymp bahnte. Die Begegnung mit Virgilio Martínez ist eine schicksalhafte. 22 Jahre jung ist León damals, aber im Gepäck trägt sie Erfahrung, Wille und Stärke in Größenordnungen, wie sie nur wenige kennen. Dass Martínez sie einstellt, markiert eine Zäsur. León ist die erste Frau, die in Martínez’ Küche arbeitet. Das dürfte keine einfache Zeit gewesen sein, aber über ihr erstes Jahr im Central verliert León kein schlechtes Wort. „Es war eine Zeit voller Herausforderungen, in der ich nicht nur neue Techniken und mehr über Kulinarik gelernt habe. Ich habe vor allem gelernt, im Team zu arbeiten“, reflektiert sie stattdessen. Das Verb „lernen“ fällt oft, wenn León spricht. Es scheint ihr das Wichtigste zu sein.

„Man lernt nie aus“, sagt sie gerne. Ihre Einstellung und ihr Talent bringen sie bis ganz an die Spitze. Längst ist es kein Geheimnis mehr, dass sie die Küche des Central dirigiert – und noch viel mehr. In einem Interview mit dem Eater aus dem Jahr 2017 gibt auch Martínez ihr ohne Umschweife vollen Kredit für ihre Arbeit: „Pía ist diejenige, die die Küche im Central leitet, sie bekommt nicht die Anerkennung, die sie verdient, und sie ist diejenige, die immer in der Küche ist und die harte Arbeit macht.“ Dass der Herdvirtuose ihr das anfangs nicht zugetraut habe, dafür entschuldigt er sich später. Wortwörtlich soll er ihr in den Bewerbungsgesprächen damals gesagt haben, dass er sie zwar einstellen würde, aber befürchte, sie würde gleich um Urlaub für ihre Hochzeit fragen, oder – noch schlimmer – in Karenz gehen. Damals verspricht León, dass das nicht der Fall sein würde. Am Ende kam es doch genau so, wie es kommen musste, nur nicht ganz so, wie Martínez es vermutet hatte. Denn er ist es, der León 2013 heiratet. Seit 2015 bereichert Sohn Cristóbal das Leben des Traumduos.

Expansion in acht Tagen

Denn Martínez und León werden im Laufe der Jahre zum perfekten Gespann, sowohl in privater als auch in geschäftlicher Hinsicht. Er ist der kreative Kopf, sie behält die Ruhe und die Ordnung im Blick. Gemeinsam gewinnen sie einen Preis nach dem anderen: Aktuell rangiert das Central auf Platz sechs der The World’s 50 Best Restaurants, bis auf Platz vier kletterte es gar in den Jahren 2015 und 2016. Die Liste von Latin America’s 50 Best Restaurants führte es drei Mal an. Ob sie jemals das Gefühl hatte, im Schatten ihres Mannes zu stehen? „Nein“, sagt León bestimmt.

Pía ist diejenige, die die Küche im Central leitet, sie bekommt nicht die Anerkennung, die sie verdient, und sie ist diejenige, die immer in der Küche ist und die harte Arbeit macht.
Virgilio Martínez über seine Frau und ehemalige Küchenchefin

„Am Anfang muss jeder verstehen, welche Rolle er hat. Mit der Zeit lernt man, Arbeit und Freiraum des anderen zu respektieren“, erklärt die Pragmatikerin. Aber als das Central aus allen Nähten platzt und der gesamte Komplex umziehen muss, sieht die Küchenchefin ihre Zeit gekommen: Sie war bereit für ihr erstes eigenes Restaurant, das Kjolle.

Das León-Martínez-Imperium siedelt in nur acht Tagen in den benachbarten Szene-Stadtteil Barranco, in das Casa Tupac. „Es war schon ein Kulturzentrum, da konnten wir mit unserer Philosophie perfekt andocken“, erklärt León. Dass sie zu jenen Menschen gehört, die Dinge sofort umsetzen, beweist das kühne Vorhaben, das folgt: „Wir sind innerhalb von acht Tagen umgezogen, es waren intensive Tage und wir haben viel gelernt.“ In dieser kurzen Zeit siedelt aber nicht nur das Central. Die Crew legt außerdem den Grundstein für zwei völlig neue Konzepte: die Cocktailbar Mayo und das Kjolle, Leóns erstes eigenes Restaurant.

Resistent wie der Kjolle

„Ich hatte immer Angst, dass das Kjolle nicht mit dem Central würde mithalten können“, gibt León auf den CHEFDAYS 2019 in Graz zu. Aber das Restaurant macht der peruanischen Küche und seinem Namensgeber alle Ehre. In der indigenen Sprache der Quechua bezeichnet das Wort Kjolle einen Baum. Er wächst im andinischen Hochgebirge, setzt sich gegen andere Spezies und schwierige klimatische Bedingungen durch und blüht in leuchtendem Gelb. Farben spielen auch in Leóns Küche eine große Rolle. Dort tanzt die Ausnahmeköchin mit den Geschmäcken Perus, verleiht vergessenen Zutaten ein kulinarisches Gesicht. Ihre Spezialität sind Knollengewächse, die sie beispielsweise in einem selbst gebauten Ofen gart. Er heißt Huatia. Wie die Inka früher formt León aus natürlichem Ton, Salz, Wasser und Asche einen Teig, der später die Knollen umhüllen wird. Auf den Spuren der Inka Dass die Küchenteams im Kjolle und im Central mit antiken Techniken arbeiten können, haben sie Malena Martínez, Virgilios Schwester, zu verdanken. „Malena ist verantwortlich für Mater Iniciativa. Sie bereist Peru, um Produkte zu finden: nicht nur an der Küste, sondern auch in den Anden und im Amazonas“, sagt León.

„Gemeinsam entdecken wir Produkte wieder, die nur wenige nutzen oder kennen“, erklärt die Köchin. Diese Produkte untersuchen sie und Martínez in ihren Restaurants. „Wir finden Techniken, um sie zu verarbeiten. Dann können wir sie ins Menü aufnehmen.“ Sie alle treibt ein gemeinsamer Glaube an: „Da draußen gibt es mehr“, lautet ihr Mantra. Auf zu neuen Welten „Ich will gar nicht so weit in die Zukunft blicken. Ich fokussiere mich jetzt auf die Dinge, die ich tagtäglich in meinem Familienleben und in meinem Restaurant verbessern will.“ Bloß eine Sache wäre da noch, von der León und Martínez schon länger träumen. Irgendwann soll es ein Restaurant mitten im Amazonas geben – nach dem Vorbild ihres Restaurants in Cusco, dem Mil, das sie seit zwei Jahren auch zu ihrem Repertoire zählen können. Wann auch immer der kulinarische Tempel im Amazonas seine Türen öffnen wird: Wenn in ihm die Ideen seiner beiden Gründer verwirklicht werden, dann dürfen wir wohl gespannt sein.

www.kjolle.com