Minimales Spanglish eines Maximalisten
Fotos: Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Esben Zøllner Olesen / Red Bull Hangar-7
In New York kannst du nicht einfach kochen. Egal wie gut. In New York brauchst du einen Ruf. Als Bad Boy, als Nerd, als Zicke oder als der, der kommen wollte, um all die anderen aufzumischen. Für welches Klischee sich Matthew einspannen lässt, ist allerdings nicht so leicht zu beantworten. Die Schublade, in die die New Yorker Journalisten und Kritiker den September-Gastkoch des Restaurants Ikarus stecken, ist dabei aber fix: Der amerikanische Koch, der eigentlich auf Europäer macht. Was nicht ganz falsch ist, hat der 2-Sterne-Koch doch…
Fotos: Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Esben Zøllner Olesen / Red Bull Hangar-7
In New York kannst du nicht einfach kochen. Egal wie gut. In New York brauchst du einen Ruf. Als Bad Boy, als Nerd, als Zicke oder als der, der kommen wollte, um all die anderen aufzumischen. Für welches Klischee sich Matthew einspannen lässt, ist allerdings nicht so leicht zu beantworten. Die Schublade, in die die New Yorker Journalisten und Kritiker den September-Gastkoch des Restaurants Ikarus stecken, ist dabei aber fix: Der amerikanische Koch, der eigentlich auf Europäer macht. Was nicht ganz falsch ist, hat der 2-Sterne-Koch doch bei Andoni Luis Aduriz seine Anleihen genommen – was nach einem 18-monatigen Aufenthalt nicht ausbleibt. Und vor allem, wenn Aduriz der Erste und Einzige war, der Matthew Lightner eine Chance gegeben hat. Der kleine Junge aus Nebraska wollte nämlich nur Folgendes: Bei den Besten lernen. Er schrieb stapelweise Bewerbungen für Stage und unbezahlte Praktika – die aber alle von den amerikanischen Kapazundern unbeantwortet blieben. Das versetzte Lightner aber keinen Dämpfer, sondern stachelte ihn an, das Ganze dann eben auf andere – seine – Weise umzusetzen. Ging aufs Land in einen Countryclub, in ein nicht weiter namhaftes Hotel und zu einem Griechen, stellte sich in die Küche und sparte Geld für Europa. Und dann kam Andoni.
Und der ist in der Küche von Lightner wiederzufinden. Nicht als Kopie, aber der philosophische Ansatz des avantgardistischen Minimalismus ist klar zu erkennen. Oder, wie Matthew sagt: „Ich brauche nicht viel für ein Gericht, aber das, was ich biete, das hinterlässt Spuren.“ Nun gut, klein im Denken, das kann man Matthew nicht vorwerfen. Er nennt es Träumen und man wird das Gefühl nicht los, dass die Eröffnung seines Restaurants im new-yorkerischen TriBeCa ein bisschen eine Trotzreaktion auf das Ignorieren seiner Person war. Ein bisschen nach dem Motto von 50 Cent „Get rich or die trying“. Bei ihm eben: „Zeig’ den Großkopferten, wie es geht, oder geh’ dabei drauf oder pleite.“
Nach nunmehr zwei Jahren und einem stets vollgeschriebenen <image id=»7″ align=»right» />Gästebuch bei zweifachem Seating um 6 Uhr und 9:30 Uhr, ist die Entscheidung dahingehend gefallen: Lightner kann sich durchsetzen mit seiner 18-Sitze-Showküche. In der hantieren aber während dem Service von insgesamt zehn Köchen nur etwa fünf bis sechs. In präziser Abfolge wird genau ein feststehendes Menü zusammengesetzt aus der mühevollen Kleinstarbeit des Mise en place aus der großen Vorbereitungsküche im Untergeschoss. Die Gerichte können sich täglich ändern, was an der Prämisse absoluter Saisonalität und der Lieferbarkeit liegt. Denn Lightner hat seine ausgesuchten Produzenten im Bundesstaat New York. Und wenn diese nicht mehr liefern können, dann wird das gesamte Gericht gewechselt, und nicht nur ein Produkt in der Assemblage.
Auch wenn Lightner immer von „wir“ spricht, ist es allerdings doch immer er, der die Ansagen macht, Ideen und Konzepte entwirft und diese in Gerichten wie „Heilbutt, schwarze Walnuss, grüner Tee“ oder „Hühnchen-Garnelenknödel mit Trüffel“ umsetzt. Dabei sind seine Techniken denen der ultramodernen Küche entliehen, doch Komplexität zu begreifen, ist ja nicht unbedingt die Stärke der Amerikaner. „Vielleicht verstehen nicht alle, was ich mache. Das Ziel wäre es aber – und das am besten ohne Worte.“ Eigentlich wäre es Lightner am liebsten, wenn im Restaurant gar keine Worte gebraucht werden würden – doch davon ist er noch weit entfernt. „Dafür muss ich mich selbst auf ein Level bringen, das noch nicht greifbar ist. Dafür muss immer alles stimmen, von der verwendeten Pfanne bis hin zu dem Klang der Schritte des Service, wenn diese die Teller einstellen. Vielleicht gelingt es mir eines Tages.“ Und mit Aussagen wie diesen erkennt man, dass Lightner sich selbst nicht als den Ultimo sieht und seine Fassade als ein wenig überheblicher Superkoch eben genau das ist. Eine Fassade. Schließlich braucht man in New York eben einen Ruf. Und bis er den aufgeben kann und so sein wird, wie sein Essen – nämlich geerdet, überlegt mit einem Hang zu versteckten dramaturgischen Höhepunkten, sollte man sich wirklich nur auf das Essen konzentrieren. Im September gerne im Hangar-7.
Next Chef
Hier funkt’s gewaltig: Nämlich im Restaurant Radio und zwischen Jesper und Rasmus. Die machen die New Nordic Cuisine noch um einen Tick kompromissloser, aber dafür buttern sie umso mehr Emotion rein.
www.hangar-7.com
Matthew Lightner | Atera/New York
11. Oktober 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast im Restaurant Radio bei Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim in Kopenhagen
18. Oktober 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim zu Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7
