Mein größter Fehler: Markus Glocker

Der Schockmoment

Das Restaurant Eckart Witzigmann in Berlin, Charlie Trotter’s in Chicago, das Wiener Steirereck, Gordon Ramsay in London und New York – eine Liste von Adressen, bei der so mancher Gourmet feuchte Augen bekommt, ist nichts anderes als der imposante Auszug aus Markus Glockers Lebenslauf. 2014 holte Drew Nieporent, Chef der Myriad Restaurant Group, den gebürtigen Österreicher für das bahnbrechende Restaurant Bâtard in Tribeca an Bord.

Schon nach kürzester Zeit löste der Wahl-New-Yorker mit seinem Schnitzel oder der berüchtigten Oktopus-Pastrami im Big Apple regelrechte Begeisterungsstürme aus. Eine Musterstory für die Erfüllung des American Dream. Aber es lief nicht immer so glatt. Ein Moment, in dem er am liebsten im Erdboden versunken wäre, ereignete sich ausgerechnet während seiner Zeit beim nicht gerade für sein Engelsgemüt berüchtigten Gordon Ramsay.

„Das war damals im Claridges Hotel in London. Ein Tester der New York Times war da. Wir hatten damals die Ravioli auf der Karte. Ich habe sie nicht selbst gemacht, sondern habe meinen Posten gekocht und sie wurden von jemand anderem zubereitet. Der Tester der New York Times setzt sich also hin und der Gang wird abgerufen. Wir waren, glaube ich, 14 Leute in der Küche. Gordon hat den Pass gemacht und ich habe den Pass gekocht. Und die Vollpflaume hat die Ravioli gemacht, aber da war noch Luft drin, wodurch sie explodieren oder sich öffnen“, erinnert sich der gebürtige Österreicher.

Eskalierte die Situation angesichts des enormen Drucks für die renommierten Tester, eine Spitzenleistung abzuliefern? „Gordon hat mich nur angeschaut, nichts gesagt und da habe ich es gewusst. Das wäre beinahe so in die Hose gegangen, dass er mich fast rausgeschmissen hätte.“ Ein Schockmoment, der das Blut in den Adern gefrieren lässt. Aber die Lösung ist zum Glück schnell gefunden: „Kurzfristig haben wir dann etwas anderes gekocht. Wir haben also eine Gänseleberterrine gemacht und alle waren happy.“ Welchen Rat würde der Überflieger jetzt rückblickend geben, wo er inzwischen mit seinem persönlichen Projekt auf dem Kocholymp angekommen ist?

„In meiner Karriere war es sicher einer meiner größten Fehler, dass ich mich zu spät getraut habe, etwas eigenständig zu machen, da ich es mir selbst nicht zugetraut habe. Die besten Köche der Welt sagen ihrer Crew ständig, dass sie noch viel lernen müssen und noch nicht bereit dafür sind. Aber ich sehe das ein bisschen anders. Weil die größten Köche der Welt schon in jungen Jahren das Zepter in die Hand und das Risiko auf sich genommen haben, ihr eigenes Restaurant aufzusperren. Der größte Fehler ist, zu spät anzufangen mit Learning by Doing. Natürlich sollte man sich nicht übernehmen, man muss auch wissen, was man kann und was nicht“, betont er. Dabei ist eine solide Grundausbildung unentbehrlich: „Kochen muss Spaß machen.

Und es muss auch wirklich Kochen sein, nicht nur Zusammenbauen. Das Fundament des Kochens lernt man heutzutage weniger als in meiner Generation. Französische Restaurants, die jetzt links und rechts aus dem Boden schießen, sind super erfolgreich, weil sie kochen, was der Gast nicht kennt, zeigen, wie man Saucen macht, Fleisch zerlegt. Auch das muss man den Gästen bieten, damit diese Generation sich hinsetzt, entspannt eine schöne Flasche Burgunder trinkt und vielleicht etwas Neues probiert.“ Neue Projekte kündigen sich jetzt schon für den österreichischen Allstar an: Ein zweites und drittes Restaurant sollen bald eröffnet werden. Eine richtige Herausforderung. Aber wie heißt es so schön von New York: If you can make it there, you can make it anywhere.