Marquard eröffnet ein neues Restaurant

Fotos: s.e.t. Photo / Thomas R. Schumann, Stefan Knauer Photographie, begestellt

Wer wegen der Kleiderordnung seinen Tisch im „Le Louis XV“ von Alain Ducasse abbestellt, der hat klare Vorstellungen von dem, was er will. Oder ist sehr von sich selbst überzeugt. Bei Stefan Marquard ist es wohl eine Kombination aus beidem. Er ist sehr überzeugt von seinen Vorstellungen. „Es wäre sicher ein tolles kulinarisches Ereignis gewesen, aber wenn ich nicht so auftreten darf, wie ich will, dann fühle ich mich nicht wohl. Entweder nach meiner Pfeife oder sonst eben nicht.“

Ein Grundsatz, der ihn bestimmt auch zu dem Erfolg geführt hat, den er augenblicklich genießt. „Ich verbiege mich nicht, für niemanden. Alles, was ich mache, ist authentisch.“ Auch wenn seine Entscheidungen manchmal überraschen. Sein neuester Clou: Die Übernahme des Restaurants im Golfclub Olching mit dem 1. Jänner 2010.

Frei nach dem Motto: Punkrock meets Polokragen. „Es ist nur scheinbar ein Widerspruch. Ich weiß zwar noch nicht, wie wir zusammenpassen, aber ich bin überzeugt davon.“ Mit der Eröffnung eines Restaurants hätten er und Wolfgang Weigler, sein Partner, schon lange geliebäugelt; dass es eins auf einem Golfplatz wurde, war Zufall. „Wir hatten ein Catering am Golfplatz – und dem Präsidenten, uns und, viel wichtiger, den Gästen gefiel, was sie sahen. Danach wurden wir uns schnell einig, und nun ist alles unter Dach und Fach.“ Der Name, der ist noch offen, das Konzept ist klar abgesteckt. „Es wird eine saisonale Karte geben, mit Fokus auf Frische, Innovation und eine niveauvolle Gastronomie, aber ohne überkandidelt zu sein. Küchenchef wird einer aus der Gang, Hannes Barreiter. Ich selbst werde versuchen, bis zu drei Tage die Woche dort zu sein. Das wird richtig klasse werden, wenn ich mit Hannes gemeinsam die Karte einkochen werde.“

Denn das vermisst der zweifache Familienvater am meisten: das Kochen. „Ich habe schließlich ein Unternehmen am Laufen zu halten, aber ich bin nun mal Koch und Metzger aus voller Seele. Die Sau in der Küche rauszulassen, die Anlage voll aufgedreht, und aus tollen Produkten was richtig Geiles machen. Das ist Rock’n’Roll.“

Klar, dass er mit dieser Einstellung aneckt. Als er noch nicht durch die diversen TV-Shows bekannt war, durfte er mit seiner damaligen Freundin und heutigen Frau Christine nicht ins Adlon Berlin hinein, und seine Chefs zeigten sich auch nicht unbedingt immer davon begeistert, dass er nie das klassische Kochoutfit tragen wollte. Stefans Motto: Anders als alle anderen. „Aber wer auf Underdog macht, der muss doppelt zeigen, dass er was drauf hat.

Handwerkliche Perfektion und ein blanker Arbeitstisch sind bei mir Pflicht.“ Diese andere Seite der Medaille ist, dass er über acht Jahre lang einen Michelin-Stern in den „Drei Stuben“ führte und durch sein Auftreten heute zu einer unverwechselbaren Marke geworden ist. „Ich bin der Leithammel und das Äffchen der Jolly Roger Cooking Gang. Ich mache die Deals klar. Aber ganz ehrlich, Der Chef bin ich nicht. Es herrschen zwar keine anarchistischen Verhältnisse bei uns, aber wir sind alle auf einer Ebene. Ohne mein Team, und vor allem ohne Wolfi, könnte ich einpacken.“ Wolfi, besagter Wolfgang Weigler, der die Locations besichtigt, die Logistik plant und die Infrastruktur organisiert. Gemeinsam gründeten sie 2003 ihr Eventcatering. Ihr Equipment: drei symbolische Plastikkochlöffel und Stefans eigene Küche. Sechs Jahre, ein Kuhstall und eine 1000 Quadratmeter große Industriehalle später, floriert das Unternehmen mit einer Stammcrew von 15 tätowierten und gepiercten Jungs, einer Niederlassung in Tutzing und mit einer Auslastung von bis zu 25 Events pro Monat.

Und dazwischen hält Stefan Seminare über Mitarbeiterführung, Kochkurse und war bis vor einigen Monaten einer der „Kochprofis“ von RTL 2. Das Aus kam plötzlich, oder wie Stefan meint: „Das ist ’ne schwierige Kiste. Nicht nur wegen des Bekanntheitsgrads. Anfangs kam ich mir vor wie Loriot mit einer Nudel an der Backe.“ Schwierig auch, weil seine drei Mitstreiter und engen Freunde, Martin Baudrexel, Mario Kotaska und Ralf Zacherl, nun in einem ähnlichen Format auf VOX kochen. Ohne Stefan. Der habe zu hoch gepokert, munkelt man. Sein Statement: „Man sollte aufhören, wenn es am schönsten ist.“
Aber so hat er nun mehr Zeit, sich der wirklich schönsten Sache zu widmen: dem Kochen mit seinen Jungs aus der Gang.

Rosinen-Schokoladenkuchen mit Ananas-Fenchelsalat, süßem Pesto und Sauerrahm-Basilikum Eis

Zutaten für 4 Portionen:

Küchlein

200 g Bitterkuvertüre
150 g Butter
80 g Brauner Zucker
50 g Große Rosinen
2 cl Strohrum
5 Eier

Pesto

250 g Basilikum
1 TL Kokosflocken
Saft und Abrieb einer Zitrone
4 cl Apfelsaft
1 EL Pinienkerne
3 EL Klee-Honig
2 EL Geriebener Parmesan
4 cl Olivenöl
8 cl Pflanzenöl

Ananas-Fenchelsalat

300 g Ananas
1 kleine Knolle Fenchel
Saft und Abrieb einer Limone
1 EL brauner Zucker
4 cl weißer Aceto Balsamico
4 cl Pflanzenöl
1 TL Fenchelgrün

Sauerrahm-Basilikum-Eis

6 Eigelb
½ L Sauerrahm
1 Vanilleschote
3 EL Kleehonig
1 kleiner Bund Basilikum
2 Blatt Gelatine

Zubereitung

Die Rosinen über Nacht in Rum einlegen. Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen. Eier trennen und jeweils mit der Hälfte des braunen Zuckers aufschlagen. Die flüssige Kuvertüre mit Butter vorsichtig unter das aufgeschlagene Eigelb heben, die Rum-Rosinen und anschließend das geschlagene Eiweiß dazugeben. Die Masse in eine gebutterte und gezuckerte Form geben und bei 200°C 8 Minuten lang backen.

Für das Pesto alle Zutaten bis auf Parmesan fein mixen und anschließend den geriebenen Parmesan darunterrühren.

Die Ananas und den Fenchel in hauchfeine Scheiben schneiden. Den Zucker in einen heißen Topf streuen und goldgelb karamellisieren lassen. Danach den geschnittenen Fenchel dazugeben und mit dem Karamel etwa 5 Minuten dünsten. Anschließend Saft und Abrieb der Limone dazugeben. Vom Herd nehmen, das Fenchelgrün und die Ananas dazugeben und nach dem Erkalten mit Essig und Öl abschmecken.

Den Sauerrahm mit Honig und etwas Vanille erhitzen. Die Eigelb schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine dazufügen und den heißen Sauerrahm zugig auf die Eigelb kippen. Einmal umrühren – fertig! Den grob geschnittenen Basilikum dazugeben und gefrieren.