Ludwig Maurer: Lucki, ich will ein Rind von dir!

Wie würdest du das bezeichnen, was du beruflich machst? Was steht in deinem Reisepass? 
Ludwig Maurer: Koch. Wenn mich jemand fragt, sage ich meistens: Koch und Bauer. Würde man alles ausformulieren: Cateringunternehmer, Kochschulbetreiber, Bio-Landwirt und Buchautor. Die letzten Jahre waren für dich ziemlich turbulent. Sehr erfolgreich.

Hättest du dir noch vor sechs Jahren gedacht, dass dein eigenes Ding dermaßen durch die Decke geht? 
Maurer: Nein. Das ist natürlich auch unglaublich, was da in den letzten Jahren passiert ist. Das Schräge dabei: Ich habe eigentlich immer versucht, in der Musik erfolgreich zu werden. Rockstarallüren könnte man das nennen. Ich wollte mit aller Kraft in Wacken spielen und einen geilen Plattenvertrag bekommen. Was ich da tagtäglich geübt habe und wie viele Mails ich geschrieben habe. Aber es hat eigentlich nie wirklich funktioniert, das alles auf ein professionelles Level zu heben.

Beim Kochen habe ich dann eigentlich nur immer das gemacht, was ich von der Pike auf gelernt habe. Das hört sich vielleicht komisch an, aber ich denke schon, dass das für den heutigen Erfolg ausschlaggebend war. Ich bin ja in einem Wirtshaus groß geworden und das Erste, was ich in der Früh gesehen habe, und das Letzte vorm Schlafengehen war Gastronomie. Das prägt. Wir haben kein Taschengeld bekommen, sondern für unser Geld mussten wir etwa den Himbeerkuchen für den Nachmittagskaffee belegen oder Schnittlauch hacken.

Aber wie hast du dann trotz der Liebe zu Rockmusik wieder Bock auf Kochen bekommen?
Maurer: Ich habe ehrlich gesagt noch nie gearbeitet, wo es mir nicht gefallen hat. In einer großen Kantine etwa hätte ich wahrscheinlich den Spaß an der Sache verloren. Solche Jobs habe ich zwar probiert, aber das war definitiv nicht meins. Das war dann auch der Grund, warum ich zu Stefan Marquard bin. Der hat mich maßgeblich geprägt und war im Endeffekt ja auch irgendwie wie eine Rockband: Du fährst wohin, baust auf, rockst das Ding und erntest den Ruhm, wenn es den Leuten schmeckt und sie begeistert von unserer Performance sind. Das ist auch der Hauptgrund, warum ich heute da bin, wo ich bin, da mir Stefan die Chance gegeben hat, in seiner verrückten Truppe dabei zu sein.

Wir waren da im ersten Jahr in Berlin und Hamburg, dann in Kopenhagen und Athen und gleich darauf in Australien. Wie viele Köche dürfen denn so etwas erleben? Hätte ich mich für ein Sternerestaurant entschieden, hätte ich ein Jahr lang am Gardemanger gearbeitet und nicht für Campino von den Toten Hosen gekocht. Das motiviert. Da denkt man sich: Wenn der das schafft, ist das für mich auch nicht so weit weg.

Dass im Leben nicht immer alles eitel Wonne ist, musstest du selbst auf die harte Tour herausfinden.
Maurer: Als ich 20 Jahre alt war, wurde bei mit Lymphdrüsenkrebs diagnostiziert. Nach sechs Chemotherapien hat es schon recht finster ausgesehen. Da hab ich mir geschworen, dass ich alles geben werde, um meine Träume zu verwirklichen.

Welche Träume waren das? 
Maurer: Mein größter Kindheitstraum war es, alle He-Man-Figuren zu sammeln, mit Stefan Marquard zu kochen, mit meiner Band auf Tour zu gehen und den elterlichen Bauernhof zu übernehmen. Das ist mir Gott sei Dank alles gelungen. Du bist ja aktuell nicht nur Fleischguru, sondern hast mit deinem STOI auch eine prachtvolle Location etabliert.

Was habt ihr da investiert?
Maurer: Wir haben rund 750.000 Euro reingesteckt, machen Veranstaltungen und Kochkurse. Es ist also kein À-la-carte-Restaurant. Eine Stange Geld, aber das Schöne ist: Es läuft! Wir waren das ganze Jahr hindurch über neun Monate im Voraus ausgebucht. Hier muss allerdings jeder nach meinen Spielregeln tanzen. Dazu gehört etwa, dass wir auf keine Allergene Rücksicht nehmen.

Wir machen auch keine veganen Gerichte. Ich akzeptiere auch keine elektronischen Zahlunsgmittel, denn wenn jemand über Monate im Voraus reserviert, kann er auch noch fünf Minuten vorher zu einem Bankomaten fahren und das Geld abheben, oder? Zudem gibt es auch kein W-Lan. Der Gast soll sich auf den Abend einlassen und nicht die ganze Zeit am Smartphone herumspielen.

Welches kulinarische Konzept wolltet ihr für das STOI realisieren? 
Maurer: Wir haben aktuell, sollten wir kein Catering haben, bis Weihnachten jeden Donnerstag, Freitag und Samstag geöffnet. Im STOI geöffnet ist nur, wenn auch ich persönlich anwesend bin. Das Team kocht das natürlich auch ohne mich perfekt herunter, aber mir ist wichtig, dass ich da immer vor Ort bin.

Ein 6-Gänge-Menü kostet derzeit 100 Euro und dann gibt es noch unser Signature-Menü mit zehn Gängen um 140 Euro. Eine korrespondierende Weinbegleitung dazu gibt es ab 65 Euro. Was dabei sehr schön ist: Die meisten Gäste nehmen das 10-Gänge-Menü, obwohl es dann doch durchaus innereienlastig ist.

Die meisten Gäste nehmen das 10-Gänge-Menü, obwohl es dann doch durchaus innereienlastig ist.

Deine Frau Stephie ist mittlerweile auch fulltime mit dabei! Funktioniert das gut? 
Maurer: Das passt perfekt, da sich unsere Aufgabenbereiche gar nicht überschneiden. Sie ist gelernte Bürokauffrau und deshalb kümmert sie sich bei uns um alle Buchungen, Angebote fürs Catering, Löhne und alles, was sonst noch an Büroarbeit anfällt. Da kommen wir uns nicht in die Quere und das ist auch gut so.

Und jetzt gehen bei euch in Schergengrub Kapazunder wie Trettl und Co. ein und aus. Schräg, oder? 
Maurer: Schräg, aber auch verdammt cool. Jetzt kommt dann auch bald Tim Mälzer als Gastkoch zu uns. Otto Koch war auch schon da, das ist schon ziemlich surreal, dass die extra meinetwegen nach Schergengrub kommen. Die Idee war ja auch ursprünglich, dass wir diese Events „Ausnahmeköche im STOI“ nennen. Aus dem Grund, da man Signaturegerichte von Köchen wie Roland Trettl oder Otto Koch gar nicht mehr bekommt. Bei uns hat man dann die seltene Möglichkeit, wieder von solchen Klassikern begeistert zu werden. Und da kommen tatsächlich extra Gäste von weit her, um endlich wieder einmal von ihren Lieblingsköchen verwöhnt zu werden.

Eben so, wie wenn man einen Porsche oder Ferrari auch dementsprechend in einem Autohaus präsentiert, wollten wir unsere Rinder anständig in Szene setzen.

In Schergengrub züchtet ihr auch eure Bio-Wagyus. Wie viele aktuell? 
Maurer: 60 Stück. Die waren ja auch der ursprüngliche Beweggrund, das STOI zu machen. Als eine Art Bio-Wagyu-Zentrum. Wir wollten so etwas wie einen Showroom machen. Eben so, wie wenn man einen Porsche oder Ferrari auch dementsprechend in einem Autohaus präsentiert, wollten wir unsere Rinder anständig in Szene setzen. Und auch den natürlichen Ablauf veranschaulichen. Auf der Wiese das Kalb, das durch die Wiese springt, und im Reifeschrank der viereinhalb Jahre alte Rücken.

Den Leuten wird heutzutage ja viel verklickert, wo etwas herkommt, aber bei uns erlebt man das halt wirklich. Und dann habe ich mir gedacht, wenn wir schon einen Zerlegeraum bauen, dann keinen weiß gekachelten, sondern so schön, dass wir auch Kochkurse machen können. Und so kam eines zum anderen und schwupp war eine Dreiviertelmillion investiert.

Ist das ein gutes Geschäft? Sind die Wagyus ein großer Aufwand? 
Maurer: Das ist ein gutes Geschäft. Wir machen damit auch schon einen respektablen Umsatz und der Aufwand hält sich in Grenzen, da wir aufgrund unserer Bio-Aufzucht ja auch gar nicht stark eingreifen. Das hat sich in den letzten zehn Jahren sehr gut eingependelt und die Vermarktung läuft perfekt. Wir haben da aktuell wieder eine Warteliste von 30 Leuten, die auf Lieferungen für die nächste Schlachtung warten.

Ich muss jetzt aber wirklich nicht zum „Kampf der Köche“ oder „Grill den Profi“ oder so etwas. Das ist nicht meine Baustelle.

Du hast ja schon einige TV-Shows absolviert und bekommst auch immer wieder Anfragen. Kannst du dir auch eine stärkere TV-Präsenz vorstellen?
Maurer: Das hängt ganz von den Angeboten ab. Ich war bereits zwei Mal bei „The Taste“ Gastjuror und das war schon eine große Ehre. Alles mache ich aber auch nicht. Mit Wolfgang Otto von Otto Gourmet habe ich mittlerweile das eigene Format „In 80 Steaks um die Welt“ auf n-tv. Das hat gute Quoten und macht Spaß. Da erwischen wir auch das richtige Publikum, denn Leute, die n-tv schauen, beschäftigen sich auch eher mit hochwertiger Küche und tollen Produkten. So was kann ich mir jederzeit vorstellen. Fünf Folgen haben wir schon gedreht, nächstes Jahr geht es damit auch in die USA, somit bin ich auch da sehr glücklich.

Und was mich ganz persönlich freut: Der Bayerische Rundfunk ist an mich herangetreten und macht über mich eine Produktion für ihr Format „Lebenslinien“. Dabei begleiten sie interessante Persönlichkeiten über ein Jahr lang und anscheinend bin ich mittlerweile auch für so etwas interessant genug. Ich muss jetzt aber wirklich nicht zum „Kampf der Köche“ oder „Grill den Profi“ oder so etwas. Das ist nicht meine Baustelle.

Du hast ja jetzt auch schon zwei Bücher geschrieben. Bald kommt ein neues, oder? 
Maurer: Genau. Mit Heiko Antoniewicz. Es geht um Veredelung. Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden. Diverse Reifungsmethoden wie etwa Dry Aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich erläutert. Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko und mir. Das Buch ist übrigens ab sofort erhältlich!

Wenn du in die Zukunft schaust: Was wäre noch ein Ziel von dir? Was möchtest du noch erreichen oder machen? 
Maurer: Da schwebt mir noch einiges vor, auch wenn ich es unmittelbar gar nicht benennen kann. Ich bin erst einmal gerade zufrieden, so wie es jetzt läuft. Die Geister, die ich rief, müssen jetzt erst einmal bewerkstelligt werden. Nach dem Buch habe ich schon wieder zwei Bücher in der Pipeline und hier beim STOI könnten wir auch noch erweitern, ich würde also ganz einfach sagen: weiter mit Vollgas!
www.ludwigmaurer.com