Konstantin Filippou: Griechischer Wahn mitten in Wien

Es war schon dunkel, als ich durch Vorstadtstraßen heimwärts ging. Da war ein Wirtshaus, aus dem das Licht noch auf den Gehsteig schien. Ich hatte Zeit und mir war kalt, drum trat ich ein.

Ein dunkles, mattes Blau zieht sich durch den gesamten Raum. Es bedeckt zum Teil den hellen Holzboden, zieht sich in Form von Stoffen über Sitzgelegenheiten, lässt die Teller tiefer wirken und das Licht heller strahlen. Eine Fensterreihe öffnet den Blick in die Wiener Innenstadt – wir sind im ersten Bezirk  –, durch die gegenüberliegende sehen Gäste direkt in die Küche. Vor deren Eingang bricht ein grau melierter Kitchentable, eine Anrichte, mit dem Blau. Konstantin Filippou, Herr und Namensgeber des Hauses, hat seinem Fine-Dine-Tempel mit dem Interieur alle Ehre gemacht.

Sogar über die Bestuhlung des Restaurants macht eine österreichische Tageszeitung eine Fotostory: Filippou hinter eigens designten Sitzgelegenheiten, Filippou vor getrockneten Wildkräutern, die von der Decke hängen. Filippou mit großen Plaketten von Michelin und Gault Millau sorgt aber auch in internationalen Medien für Furore. Zwei Sterne, 19 Punkte und damit fünf Hauben zieren Kochkünste und Ruf des Herrn Filippou. „Wir sind sehr stolz auf das, was wir haben“, sagt er, ein Mann Ende 30 mit braunen Augen und mit schwarzem Haar. Und aus der fiktiven Jukebox erklang Musik, die fremd und südlich war. „Ich habe sehr viele Musiker um mich“, erzählt Fi­lippou, „Designer, Architekten, Künstler.“ Menschen aus anderen Berufen würden ihn in seiner Arbeit oft mehr inspirieren, als Hunderte Stunden über Produkte zu philosophieren.

Wenn er sie sieht, dann steht er auf und lädt sie ein. Denn Filippou lädt gerne ein, in seine Welt. In diesem Fall bittet er auch gerne zu Tisch. „Schau“, sagt er dann ganz bedacht. Und: „Hör zu.“ Dabei überschlägt er sich auch hin und wieder, mit dem Zeigen und dem Erzählen. Aber im Leben des 2-Sterne-Kochs ist doch auch viel passiert.

Austrogriechische Autorenküche

Alles nimmt seinen Anfang, als sein Vater in den 60er-Jahren von Griechenland nach Österreich zieht. In Graz baut er sich ein neues Zuhause auf, bald lernt er die Frau kennen, die die Mutter seines Sohnes werden soll. Konstantin Filippou weiß, dass er die kulinarische Ader seinen Eltern zu verdanken hat: „Beide haben immer sehr gerne gekocht. Das hat mein Geschmacksbild, meine kulinarische Welt, die Art, wie ich heute koche, extrem geprägt.“ Für den besten Fisch fährt die Familie zwei, für das beste Backhendl manchmal sogar drei Stunden durch das ganze Land. „Es gab immer etwas Mediterranes und etwas Österreichisches auf dem Tisch, meistens etwas Steirisches“, erinnert sich der Austro-Grieche. Die Karriere kristallisiert sich somit früh heraus: „Meine Mutter hat immer gewusst, dass ich Koch werde, weil ich von klein auf ständig neben ihr auf dem Küchentisch gesessen bin.“

Tischlein, deck dich: Im Wiener Zweisterner serviert Konstantin Filippou österreichisch-griechische Küche.

Stockfisch | Brandade | Saiblingskaviar

Die Küche macht Filippou nur wenige Jahre später auch beruflich zum Zentrum seines Lebens. Im Hotel Unterhof in Filzmoos absolviert er den Grundkurs, seine Ausbildung. Dann geht es Schlag auf Schlag: zu den Obauers in Werfen und ins Steirereck nach Wien, um anschließend Richtung London abzuheben. Bei Gordon Ramsay lernte der Koch, mit wenig Schlaf und wenig Geld auszukommen. Aber all das war es immer wert: „Man akzeptiert das, wenn dich ein großer Koch mitzieht. Das ist Magie.“ In seinen Bann aber zieht Filippou ein anderer Ort: das Baskenland. „Das war für mich die beste Zeit“, schwärmt er. Aber nicht nur die Küche von Juan Mari Arzak hat ihn geprägt. „Ich fahre bis heute zwei Mal im Jahr nach San Sebastián. Nicht nur wegen der Sternedichte, sondern auch wegen des Verständnisses von Essen und Trinken.“ Ihm gefalle die Art, wie man Restaurants denkt, „es ist herzlicher“. Ob es dem Querdenker jemals in den Sinn kam, in das Heimatland seines Vaters auszuwandern? „Immer, wenn ich dort bin, liebäugle ich damit. Aber es ist sehr fern. Ich bin sehr gerne dort. Aber ich bin einfach ein Riesen-Wien-Fan.“

Wien isst anders

Alles zieht ihn also zurück in die österreichische Hauptstadt. Nach Stationen im Weibel 3 und im Novelli wird es dann aber Zeit für etwas Eigenes. „Ich schaffe und entwickle gern“, erzählt Filippou fröhlich. Seinen ganzen Enthusiasmus nimmt er auch mit zur Bank, als es darum geht, den Kredit für sein erstes Restaurant zu bekommen. Die Geldgeber sind positiv gestimmt, der Neo-Gastronom auch. „Ich habe einfach dem Typen vertraut, der gesagt hat: Herr Filippou, wir finanzieren Sie!“ Denn es muss schnell gehen, der Hauseigentümer der Dominikanerbastei 17 hat einen zweiten Interessenten. Filippou schlägt zu. Die Bank auch. Der Kredit ist weg.

Egal, das Restaurant muss trotzdem entstehen. Auf dem Zeitplan standen ohnehin nie mehr als drei Monate für den Umbau. Nun greift die gesamte Familie Filippou unter die Arme. „Meine Mutter hat die Heizkörper gestrichen. Die Eltern meiner Frau haben die alten rostigen Secondhand-Möbel gekauft und abgeputzt. So haben wir gestartet“, beschreibt der Küchenchef die ersten Wochen des Konstantin Filippou. Aber es steht, und es läuft. Im Jahr 2013 öffnet die kulinarische Fusion, die der Austro-Grieche in der DNA trägt, ihre Türen für die Öffentlichkeit. „Dadurch, dass ich mediterran-österreichisch aufgewachsen bin, brauche ich meine Geschichte nicht neu zu erzählen. Das ist Autorenküche“, stellt Filippou fest. Diese bekommt nur ein Jahr nach ihrem offiziellen Start ihren ersten Stern. „Jedes Gericht ist nur dann komplett, wenn es diese zwei Elemente enthält“, ergänzt der Küchenchef. Seine klare Linie entwickelt er ständig weiter, an ihr wächst er. Das sieht und prämiert auch der Gault Millau. Ende 2015 steht fest: Die Restaurantkritiker werden Filippou zum Koch des Jahres 2016 wählen. Ob es da noch Träume gibt? „Ich wache jeden Tag mit 5000 Ideen auf“, sagt Filippou.

Mann mit Ziel und Linie: Auf dem Programm stehen Weiterentwicklung und authentische Autorenküche.

One for the team: Seine Mitarbeiter stehen für Filippou an erster Stelle.

Griechischer Wein …

Eine davon ist das O Boufés, ein Hybrid aus Weinbar und Bistro, das ausschließlich Natural Wine anbietet und seit November 2015 zur kulinarischen Familie Filippous gehört. Als nämlich das Lokal nebenan frei wurde, musste der Gastronom nicht lange überlegen. „Wie oft hast du diese Chance? Das Geld hatten wir natürlich nicht. Aber wir haben das Lokal dann einfach übernommen“, schlussfolgert Filippou.

So ein Bistro, das wollte er eigentlich schon immer haben. Als Privatmensch gehe er nicht nur gerne in Fine-Dine-Restaurants, sondern auch in „richtig lustig-lässige“ Lokale. Das hat sich Filippou mit dem O Boufés, verpackt in Industrial Design, dann einfach selbst geschaffen. Mit Sorten der Weingüter Afianes, Ligas und Wander hat den Weg auf die umfangreiche Karte selbstverständlich auch griechischer Wein gefunden. Und der ist ja bekanntlich so wie das Blut der Erde. „Komm’, schenk dir ein“, kann auch im O Boufés schon mal als Aufforderung betrachtet werden, immerhin sollen Gäste sich wie zu Hause fühlen. „Das Bistro hat schon irgendwie etwas Zeitloses“, sagt Filippou über ein Projekt, das für sein junges Alter sehr viel Ruhe ausstrahlt, Beständigkeit. Sein Beisl nennen es die Wiener, seine Spielwiese, seinen Ausgleich. Denn im Gegensatz zum stressigen Sterne-Alltag können sowohl Chef als auch Gäste für ein paar Momente nachdenken, über alles, was jetzt passiert, und vieles, was kommen mag.

2018: Filippous Jahr

Wie im Jahr 2018 zum Beispiel, das im Allgemeinen ein sehr gutes für Konstantin Filippou war. Gleich zu Beginn besiegt er Tim Mälzer zum Auftakt der dritten Staffel „Kitchen Impossible“ in der sonntäglichen Küchenschlacht. Und dann bekommt der Austrogrieche auch noch seinen zweiten Stern. Genauso wie die vierte Haube. Gerichte wie Artischocke, Miesmuschel, Roggen, Txogitxu und Ente royale, Rote Garnele, Backerbsen oder Brandade, Amurkarpfen und Grüllkaviar stehen zu dieser Zeit auf der Karte. Seine Kombinationen: immer schon Gegensätze, immer schon eine Hommage an Österreich und Griechenland. Und wer nun glaubt, Filippou würde traurig beim Träumen von daheim, hat vergessen, dass daheim für Filippou eigentlich dahoam heißt: Wien, Graz und der steirische Dialekt, der sich wie ganz von selbst an fast alle Vokale hängt, die Filippou in den Mund nimmt.

Ein Heimvorteil, der dem Koch bei seinem nächsten Projekt durchaus von Nutzen sein könnte. Er übernimmt im April die Gastronomie des neuen Headquarters der Merkur Versicherung in Graz. An der Conrad-von-Hötzendorf-Straße gegenüber der Messe entsteht dafür gerade ein Restaurant im Erdgeschoss. Dessen kulinarsiches Angebot soll nicht nur Merkur-Mitarbeiter, sondern ganz Graz glücklich machen. Die ersten Food-Shootings laufen bereits. Die Linie: gesund, regional und frisch. Wobei das mit der Regionalität für Filippou so eine Sache ist. „In der Regionalität steckt sehr viel Verlogenheit“, sagt er und erklärt: „Wenn wir eine super Forelle bekommen, dann müssen wir auch schauen: Wo und wie wird die gefüttert? Was ist das für ein Betrieb? Wie viele Bachforellen gibt es überhaupt noch? Ist das ein mit Meeresfischfutter aufgezogener Süßwasserfisch? In dem liegt die Verlogenheit.“ Die Lösung: sich nicht über diese Aussagen zu definieren. Aber das macht Filippou ohnehin nicht, der bleibt ein Exempel für sich und seine Autorenküche.

Filippou zurück in Graz

Ob bei mittlerweile drei Konzepten und so viel Schaffensdrang noch Zeit für einen selbst bleiben kann? Ja, das muss es sogar, findet Filippou: „Die eine Seite ist das Arbeiten: Ohne Leistung wirst du wahrscheinlich nicht weiterkommen. Aber die andere Seite ist, wenn du vor deiner Zeit ausbrennst, weil jeder von dir erwartet, dass du von früh bis spät da bist. Dann hast du entweder irgendwann keinen Bock mehr. Oder du verbrennst vor deiner Zeit und bist nicht mehr kreativ.“ Früher habe er oft überlegt, wohin er unter der Woche essen gehen könne, ohne dass ihn jemand darauf anspreche. „Wenn mich heute jemand fragt: ‚Was machen Sie da?‘, antworte ich: ‚Was machen Sie da?‘“ Und auch sonst nimmt sich Herr Filippou kein Blatt vor den Mund. Nach einer Laudatio auf ein arbeits- und erfolgreiches Leben bemerkt er: „Man tut so, als wäre es etwas Erstrebenswertes, sieben Tage die Woche durchzuarbeiten. Aber erstrebenswert ist, dass du nicht ausbrennst und auch anderen Leuten das Gefühl gibst: He, das ist ein Job. Den kann ich machen, ohne kaputt zu sein.“

Dass es für den Gastronomen trotz seiner Einstellung mehr ist als ein Job, versteht sich von selbst. Das Konstantin Filippou ist sein Lebensprojekt. Im März wird es sechs Jahre alt. Ob es irgendwann seinen dritten Stern bekommt, wird sich weisen. Jetzt baut der Austrogrieche erst mal um: Zwei Tische sollen den Kitchentable ersetzen. Parallel dazu wird eine lange Anrichte entstehen, an der sechs Köche arbeiten. „Der ganze Raum wird zum Theater, zur Inszenierung. Weil jeder, der sitzt, hat das Gefühl, noch näher am Geschehen zu sein. Das wird eine Riesenvorstellung dort!“ Im Wirtshaus, voller Sehnsucht und mit griechischem Wein.

www.konstantinfilippou.com

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