Koch der Herzen Seppe Nobels «Instroom» ist Fine Dining und Sozialprojekt

Es war einmal im Frühling 2021: Wir befinden uns mitten im Keine-Ahnung-Wievielten-Lockdown. Wie fast überall, sind auch in Flandern die Lokale geschlossen, die Gastgärten alle leer, die Mitarbeiter in Kurzarbeit. Niemand weiß, wie es weitergeht, Hauptsache, die tollkühnsten Gerüchte kursieren. Es ist eine Zeit, in der es Seppe Nobels so oder so nicht gut geht. Und dann verliert er auch noch seinen besten Freund und Sous Chef. Zwar nicht auf ganz tragische Weise, wie man in Zeiten wie diesen befürchten könnte, aber dennoch sehr emotional: Dessen Arbeitsvisum wird nicht verlängert. Sein Kumpel wird von einem Tag auf den anderen nach Nepal abgeschoben.

Orientierungslose Suche

Seppe Nobels, ein vielfach ausgezeichneter Koch, der plötzlich ohne besten Freund, ohne Sous Chef und vor allem ohne Gäste dasteht, macht das, was viele andere – vor allem Chefs – zu dieser Zeit auch machen. Er geht spazieren. In Gedanken versunken durch die menschenleere Stadt. Doch dann kommt er an einem Flüchtlingsheim vorbei – und macht etwas, was gewiss nicht alle anderen tun: Er geht spontan hinein. Irgendetwas fesselt ihn an diesem Tag. Es sind Gespräche. Momente. Eine besondere Form der Berührtheit. Infolge besucht der 39-Jährige jedenfalls ganz gezielt Flüchtlingseinrichtungen.

Denn: Er merkt, wie in ihm ein Plan heranreift. Und er fängt an, unter den Migranten Ausschau nach ausgebildeten Köchen aus fernen Ländern zu halten. Später weitet er seinen Blick und setzt auch Foodies auf seine besondere Wanted-Liste. Seppe möchte sie für den Beruf des Kochs begeistern. Langsam wird seine Vision klar: Er will diese Menschen hier in Flandern ausbilden, um ihnen in Zukunft echte Chancen auf adäquate Jobs zu geben. Ein paar bürokratische Hürden und Unterschriften später stehen dann die Grundpfeiler des Projekts.

„Instroom“ soll es heißen – was soviel wie „Zustrom“ heißt. Ein Begriff, den die belgische Regierung in Zusammenhang mit der Flüchtlingsbewegung gerne verwendet und der hier freilich als Anspielung zu verstehen ist. Auch die Lokalität ist schnell gefunden – ein Restaurant am Ufer der Schelde wird adaptiert, zur Ausbildungsstätte umfunktioniert. Das heißt: Nicht so, wie man es sich von einem Sternekoch erwartet. Einfacher, rougher, mit weniger Schnick-Schnack.

Und – ein bisschen wie in einem Märchen – fügt sich nun eines ins andere: Just, als alles fertig ist, geht der Lockdown zu Ende. Außerdem schlägt Seppes Idee langsam aber sicher in Flandern medial Wellen. Nicht zuletzt deshalb, weil er ein besonderes Bezahlsystem im nunmehr eröffneten Instroom einführt: Wer hier speist, bezahlt nicht für das Essen. Man bezahlt für das Training der Auszubildenden. 

Der König kündigt sich an

Es ist eine Kettenreaktion, die schließlich in Gang gesetzt wird, erinnert sich das sozial-kulinarische Mastermind zurück. Zuerst waren die Tische voll. Dann die Zeitungen. Und plötzlich stand der belgische König vor der Tür. Dieser kennt Seppe Nobels noch von früher: Vor Jahren wurden König ­Philippe und Königin Mathilde anlässlich ihres Hochzeits­tages in Neu-Delhi von ihm verwöhnt. Weil der König aber eben nicht nur auf Seppes Kräuter- und Gemüseküche abfährt, sondern auch auf Menschen, die Besonderes bewegen, gab’s Anfang Juli nun ein royales Wiedersehen. Königliche Gratulationen inklusive, versteht sich. 

Das Instroom ist einfacher, rougher als ein klassischer Sterne-Tempel
Seppe Nobels über sein neues Lokal

Achtung, Überraschung

Und man kann Seppe Nobels wahrlich gratulieren: Die ersten 20 Teilnehmer des ersten Kurses schlossen diesen nicht nur erfolgreich ab – sie haben heute alle einen richtigen Job in einer der vielen Küchen Belgiens. Also, alle bis auf einen: Faieg aus Bagdad blieb und ist heute der neue Sous Chef an Seppes Seite. Denn in der Küche des Instroom gibt es immer mehr Arbeit –  das untypische Erlebnisrestaurant ist längst in aller Munde und Nobels weitet sein Angebot aus. Das Resultat: Meldet sich eine Gruppe an, wird vorab nicht mehr bloß das Menü besprochen, sondern oftmals auch ein kleiner Ausflug mit angeboten. Und diese Ausflüge haben es wahrlich in sich: Zuerst werden die Gäste gebeten, gewisse Kleidungsstücke mitzubringen. Gummi­stiefel und Freizeithosen zum Beispiel.

Wer jetzt aber auf eine Kräuterwanderung des Waldfrüchte-Experten spitzt, der irrt gewaltig! Bald finden sich die Fine-Dining-Gäste in einer naheliegenden Bucht wieder – um dort kollektiv Plastik aus dem Fluss zu fischen. Denn Seppe Nobels verabscheut nicht nur den unwürdigen Umgang mit Mitmenschen, sondern auch jegliche respektlose Behandlung von Mutter Erde.

Jeder, der dem Umweltmissionar genau auf die Finger sieht, wird zudem feststellen: Der Mann predigt nicht nur Nachhaltigkeit und Umweltschutz, er lebt beides schon seit Jahren. Das belegen etwa Kochbücher über seine pflanzlich inspirierte Küche, die seiner Feder entstammen. Aber auch seine medialen Aktivitäten sprechen eine klare Sprache: Seppe sitzt nicht etwa in unterhaltsamen Kochsendungen, um sich wichtig zu machen. Vielmehr macht er auf eine kleine Randgruppe von Menschen mit Handicaps aufmerksam – mittels eigener Reality-Show. Unter dem Titel „Restaurant Misverstand“ kocht der längst prominente Belgier mit jungen demenzkranken Menschen. 

Regional und global an einem Tisch

Aber kommen wir zurück zum heute hippen Instroom. Wie schmeckt das von Flüchtlingen bereitete Essen hier eigentlich? Seppe Nobels Kochstil hat sich nicht groß verändert – er geht genauso an die Sache heran wie einst als klassischer Sternekoch. Das heißt: Er serviert Kräuter und Gemüse, ein wenig Fisch und Fleisch. Sein Gemüse kauft er in kleinen Läden rund um sein Restaurant, einiges zieht er selbst – vor allem Kräuter. Fisch und Fleisch dürfen nicht fehlen, müssen aber den Stempel Regionalität tragen. Das ist ihm besonders wichtig.

Seine Kursteilnehmer hingegen kommen aus allen Teilen der Welt. Viele von ihnen haben Spargel noch nie gesehen, wissen nicht, wie man ihn verarbeitet, und schon gar nicht, wie er schmeckt. Mit den unterschiedlichen Aromen aus aller Welt, gemeinsam mit den Produkten aus der Gemüseschatzkammer aus Flandern, serviert das internationale Küchenteam um Seppe Nobels so faszinierende Gerichte aus Rosenkohl, Blumenkohl, typisch belgischem Chicorée und weißem Spargel. Diese Rundum-Erfolgsgeschichte berührt, das steht außer Frage. Ebenfalls beschlossene Sache ist, dass das Instroom kein Franchise-Produkt werden wird. Vielmehr soll es das bleiben, was es bereits ist – ein einzigartiges Märchen.