Josef Bitzinger: Wiens Käsekrainer-King

Nur kurz stiehlt ein Getränk dem Star-Produkt die Show. Wer einen Blick in die Vitrine des Bitzinger wirft und einen herkömmlichen Würstelstand erwartet, staunt hier nicht schlecht. Während auf dem Grill noch Waldviertler, Debreziner & Co brutzeln, empfiehlt der Hausherr seinen Gästen: ein Gläschen Champagner. Wie der edle Tropfen es ausgerechnet in das Sortiment geschafft hat? Ganz einfach: „Erstens schmeckt mir Champagner persönlich. Zweitens passt er gut zur Käsekrainer“, sagt Besitzer Josef „Sepp“ Bitzinger. Für ihn ist die Sache damit geklärt.
Erstens schmeckt mir Champagner persönlich. Zweitens passt er gut zur Käsekrainer.
Bei der Getränkeauswahl für seinen Würstelstand macht Josef Bitzinger keine Kompromisse
Die Verkaufszahlen dürften wohl besonders in lauen Opernball-Nächten in die Höhe schnellen. Das Event nur wenige Meter entfernt an der Albertina ausklingen zu lassen, hat beinahe genauso viel Tradition wie das Würstelessen selbst. Aber auch an anderen Tagen kommen Prominenz und Politik regelmäßig.

In Wien ist Josef Bitzinger ein Urgestein: Seine außergewöhnlichen Würstelstände an der Albertina und am Prater zählen zu den Hotspots der Hauptstadt – für Prominenz, Touristen und Einheimische.
Details zur High Society geben der Hausherr und seine Mitarbeiter allerdings nicht preis. „Wir behandeln das diskret“, sagt er ernst. Die Bild-Sharing-Plattform Instagram verrät: Helene Fischer war schon da, Peter Kraus auch, Sebastian Kurz und Michael Ludwig, alle waren sie schon beim Wiener Urgestein zu Gast. Möglicherweise auch wegen seines Credos: „Am Würstelstand sind alle gleich.“

Glamourösester aller Würstelstände

Der schillerndste seiner Art steht im Herzen der Wiener Innenstadt. Für Wien ist er Wahrzeichen und Touristenmagnet, für die Einwohner verbindet er Heimat, Geschichte und Tradition. Eigene Lieder widmen sie ihm, dem mobilen Kulturgutvermittler. „Um die Wurst, da geht es nur am Würstelstand, und nichts als um die Wurst!“, singt etwa die Rockband Erste Allgemeine Verunsicherung. Und der Duden kategorisiert alleine das Wort als „besonders österreichisch“.
Für Josef Bitzinger, seinen Gründer, ja Erfinder, zelebriert der Würstelstand alles in einem: fortgeführte Familientradition, brennende Wiener Leidenschaft, die ganze Palette an Emotionen. Er zeigt einen verwirklichten Traum – und ein unendliches Projekt. Dass Bitzinger das glänzende Würstelbuden-Business regiert: weit über die Grenzen der Hauptstadt hinaus ein offenes Geheimnis. In Wien tragen gleich zwei berühmte Stände den Namen ihres Schirmherrn. Goldgelb und goldblau funkeln die Schriftzüge, die „Bitzinger“ formen, gegenüber der Oper an der Albertina und am Wiener Prater. „Sepp“ nennen sie seinen Inhaber und Patron: Freunde, jene, die es noch werden sollen, und Familie. Diese weist dem heute 66-Jährigen den Weg in das Geschäft.

Ein richtiges Wirtshauskind

„Die Wurst hat mich mein Leben lang begleitet“, sagt Bitzinger heute. Bereits seit mehreren Generationen bestimmt die Gastronomie das Leben der Familie. Den ersten Betrieb in Wien gründet der Großvater 1918 am Ende des Ersten Weltkrieges, den Augustinerkeller eröffnen die Eltern während der Besatzungszeit nach dem Zweiten – im Februar 1954. Auch ein Hotel ist zu dieser Zeit im Besitz der Bitzingers. „Eigentlich hat meine Familie seit 200 Jahren nichts anderes gemacht als Gastronomie. Ich bin ein richtiges Wirtshauskind“, sagt Josef Bitzinger und schmunzelt. Womit er später im Leben sein Geld verdienen wolle, diese Frage habe sich ihm nie gestellt. 1999, er führt bereits den Augustinerkeller, kauft er den Würstelstand gegenüber, direkt an der Albertina: „Der hat mich gereizt, den wollte ich schon länger haben.“
Wenn einer das Emotionale nicht hinbekommt, bekommt er gar nichts hin.
Josef Bitzinger weiß, wie wichtig es ist, Leidenschaft zu zeigen
Der Stand läuft von Anfang an gut. „Die emotionale Ebene war da wahnsinnig wichtig“, erzählt Bitzinger. Dass er zu hundert Prozent hinter dem steht, was er macht, glaubt man dem eingefleischten Wirt. In der Passion verortet er auch seinen Erfolg. Für ihn steht fest: „Wenn einer das Emotionale nicht hinbekommt, bekommt er gar nichts hin.“
Der Umbau bringt einen weiteren Durchbruch. „Ich wollte das Lokal technisch auf ein neues Niveau bringen“, sagt Bitzinger. Nicht zu vergessen: „Ein Würstelstand benötigt dieselbe Ausstattung wie eine Restaurantküche: Kühlung, Tiefkühlung, Fritteuse, Grillplatten, Entlüftung und Fußbodenheizung. Da ist alles drin“, erklärt er.

Als er am 1. Mai 2008 – laut eigenen Angaben um „Punkt null Uhr“ – die Fenster des hochmodernen Metallkubus aufreißt, rennen die Wiener dem Gastronomen die Würstelbude ein. Ein grüner Hase thront nun auf ihrem Dach. Auch die Glasfassade ist neu. Für das ungewöhnliche Bauprojekt gewinnt die Architektin Johanna Schuberth den Staatspreis für Design.
„Danach ist die Prater-Verwaltung auf uns zugekommen“, erzählt Bitzinger. Der Würstelstand, der seitdem vor dem Wiener Riesenrad steht, feiert im August sein zehnjähriges Jubiläum.

Der Rest ist Geschichte

Die historischen Wurzeln des Wiener Wurstverkaufs aber gehen viel weiter zurück. Ursprünglich waren sie eine Erfindung der österreichisch-ungarischen Monarchie: Sie sollten Arbeitsplätze für Kriegsinvalide schaffen. „Früher war die Wurst eine billige Angelegenheit“, holt der Mann aus, der selbst ein Stück Würstel-Geschichte geschrieben hat. Die Qualität der Ware sei nicht sehr aufregend gewesen. Außerdem kochte man sie einfach in Wasser in fahrbaren Verkaufsständen. Das Grillen, die Räucherung für den Biss, „der in Wien einfach dazugehört“, kommen erst nach der Nachkriegszeit. Mit der Zeit verfeinert sich die Ware. Heute sei die Wurst ein hochkomplexes Produkt, sagt Bitzinger.

tk

Nach dem Gammelfleisch-Skandal in Deutschland entwickelt er sein gesamtes Sortiment neu. „So was sollte mir nicht passieren, ich wollte nur mehr zertifiziertes Fleisch verkaufen“, macht der Gastronom klar. „Bei uns geht’s um die Wurst“, manifestiert er gerne und macht gleichzeitig klar: „Alles andere ordnet sich ihr unter.“ Die Wurst schafft es vom Mittel zum Zweck in den Mittelpunkt.

Traditionsbewusster Querdenker

Der absolute Kassenschlager sei nach wie vor die Käsekrainer. Besucher, die besonders einheimisch wirken wollen, bestellen – ganz im Wiener Slang – „a Eitrige“. Generell haben die Österreicher für das inoffizielle Nationalgericht reichlich eigentümliches Vokabular entwickelt. Von den mittlerweile etwa 1000 Gästen pro Tag dürften einige daran scheitern. Davon abgehalten, eine Wurst – „a Wirschtl“ – zu probieren, hat das noch niemanden.
Den Würstelstand gibt es übrigens auch als Catering-Modell. Das kann zerlegt und vor Ort wieder aufgebaut werden. Sogar eine Luftabsaugung habe das mobile Fabrikat. Bitzinger denkt damit Traditionen quer: „So können wir auch indoor problemlos arbeiten.“ Bälle und Firmenfeiern seien eine kleine Ergänzung – und bringen allen ein wenig Abwechslung.

Kein Ende in Sicht

In der Würstelbude an der Albertina ist der Big Boss sozusagen Stammgast. Den Großteil des Tages verbringt er zwar im Augustinerkeller, bis zu zehnmal pro Tag steht er aber vor seiner Goldgrube. „Ich bin mit großer Leidenschaft Wirt. Ich glaube, wenn man nicht wirklich sein Herzblut in die Sache steckt, kann man das vergessen“, resümiert er.
Wenn man nicht wirklich sein Herzblut in die Sache steckt, kann man das vergessen.
Für Sepp Bitzinger ist die Leidenschaft der springende Punkt in der Gastronomie
„Ich komme ins Geschäft und habe meinen Spaß und meine Freude“ – für den Fleisch-Fanatiker ist die Arbeit pure Emotion. „Ich ärgere mich auch, das gehört genauso dazu.“ Ein Leben ohne seine Würstelstände – oder gar in Pension zu gehen – kann sich der 66-Jährige nicht vorstellen. „Ich habe noch keine Deadline vor Augen“, sagt Bitzinger und lacht. Dafür habe er noch immer viel zu viel Freude an der Arbeit: „Für mich is’ es immer noch a Hetz.“
bitzinger-wien.at