Johannes King: Hoch lebe der King

Johannes King kann es selbst nicht glauben. „Ich bin jetzt fast 40 Jahre im Dienst“, er räuspert sich, grinst verschmitzt und lässt sich die Worte noch einmal auf der Zunge zergehen: „Ja, im August sind es wirklich 40 Jahre, mit 15 Jahren habe ich die Lehre angefangen.“ Doch seine Erinnerungen reichen noch weiter zurück bis in seine Kindheit. Er ist auf einem Bauernhof im Schwarzwald aufgewachsen und war das letzte von zehn Kindern.

„Wenn ich heute daran zurückdenke, dann war das ein Paradies. Wir hatten Honig, wir hatten Eier, Schweine, Butter, Sahne. Wie schmeckt eine Sommer- und wie schmeckt eine Winterbutter? Das hat mich sehr geprägt.“ Doch nicht nur diese Erfahrung hat sich ganz tief in Johannes King verankert. Später waren es die Stationen in den verschiedensten Küchen Europas. Da war das Restaurant von Franz Keller in Köln, danach ging es nach Wien zu Karl Schuhmacher in die Konditorei Oberlaa, bis er in Berlin bei Henry Levy gelandet ist.

„Er war damals gemeinsam mit Eckart Witzigmann der Koch in Deutschland“, erinnert sich der 55-Jährige und erzählt weiter: „Der hat mich sehr geprägt, weil er eine absolute Affinität fürs Produkt gehabt hat. Für die Tiefe eines Produkts.“ Schon damals war King fasziniert davon herauszufinden, wie ein Produkt eigentlich schmecken sollte. Ganz ohne exotischen Pfeffer oder wilde Kräuter. „Da war Henry Levy ein ganz großer Meister darin und ich bin sehr dankbar dafür, dass er es mit mir ausgehalten hat“, sagt King.

Auch René Redzepi streut Johannes King Blumen. „Er ist ein fantastischer Mensch“, meint er und bewundert die Art, wie er an Dinge herangeht. Einzig bei Eckart Witzigmann hat der Spitzenkoch keinen Job bekommen. Gut, dass der Altmeister als Patron im Ikarus in greifbarer Nähe steht und gleich gefragt werden kann, warum. „Er hat mir gesagt, dass ich damals keine Ahnung von Fußball hatte“, sagt King, gefolgt von einem lauten Lachen.

Anruf eines Überzeugungstäters Tatsächlich waren es gar nicht so viele berufliche Stationen, da sich Johannes King schon mit 25 Jahren selbständig gemacht hat. Das war mit dem Grand Slam im Berliner Grünewald. Bei dieser Erinnerung schlägt der Spitzenkoch seine Hände über dem Kopf zusammen und sagt: „Das waren ein paar Produktionsquadratmeter. Auf der einen Seite wurden Spaghetti bolognese für die Tenniskinder geschickt, auf der anderen Seite haben wir Sterneküche mit 18 Punkten über den Fahrstuhl mit Sprechanlage runter in den Keller geschickt.“

Nach zehn Jahren war damit Schluss und der Chefkoch hätte die Gelegenheit gehabt, sich in Berlin neu zu verwirklichen. Wäre da nicht der Anruf eines – wie ihn King nennt – Überzeugungstäters gewesen. Dieser hat ganz aufgeregt von einer Immobilie auf Sylt erzählt. „Mein Hörer ging immer weiter weg und ich dachte mir: Ach du Scheiße, Sylt, bloß nicht Sylt. Ich war noch nie auf Sylt, aber das Klischeedenken war voll da. Die tragen alle die Nase so hoch, dass es reinregnet.“ Der Rest ist Erfolgsgeschichte: Der Söl’ring Hof feiert dieses Jahr 20 Jahre Spatenstich, seit 18 Jahren ist der Gourmettempel eröffnet.
Wenn es schon gut aussieht, kann es gar nicht scheiße schmecken.
Lebensweisheit von Johannes King

„Zehn Jahre wollte ich bleiben und danach in King Castle in Schottland etwas eröffnen. Das schiebt sich jetzt ein bisschen weiter nach hinten.“ Doch diese Abweichung von seinen Plänen nimmt Johannes King auf die leichte Schulter, immerhin möchte er heute seinen Söl’ring Hof nicht missen. Auch nach all den Jahren steckt noch immer viel Spaß darin und mit genauso viel Neugierde wie anno dazumal entwickeln sich die Dinge weiter, Weichen sind gestellt.

Jan-Philipp Berner ist in der Zwischenzeit Küchenchef, King selbst definierter Schreibtischtäter. „Jan ist voll in der Spur, das schafft mir viele Freiräume. Auch solche, dass man Dinge weiterentwickeln kann. Und das, muss ich sagen, ist ein sehr gutes Gefühl, dass man weiß, man ist nicht zu eng eingebunden. Der Kopf wird wieder etwas freier für neue Dinge.“ Produkte zur Saison Johannes King ist bekannt für seine Gerichte mit unverfälschtem Geschmack und für die Verwendung von Zutaten, die dem Kreislauf der Natur folgen.

Ein Bekenntnis zum Produkt, das vor langer Zeit begonnen hat. „Wir haben schon vor 14 Jahren angefangen zu sagen, wir kaufen keine Fische mehr, die südlicher als Hamburg schwimmen“, erzählt er und begründet seine Entscheidung so: „Man glaubt, alle Fische haben zwölf Monate über Saison. Aber das ist nicht so. Wir wissen es beim Gemüse, beim Obst, wir freuen uns auf den Spargel, sind aber auch wieder froh, wenn er nach sechs Wochen weg ist.
Viele denken bei Schnecken an was ganz anderes. Für mich ist das Gaumensex.
Johannes King über die kleinen Freuden des Lebens 

Aber beim Fisch? Den Wolfsbarsch hatten wir zwölf Monate auf der Karte – das kann ja nicht sein.“ So hat sich das Thema weiterentwickelt. Es geht nicht um Regionalität, denn: „Regional ist eine Gebietsbezeichnung, keine Qualitätsbezeichnung“, sondern vielmehr darum, auf die Saison zu achten, die ganz viele Möglichkeiten eröffnet. „Wir sind nicht so radikal, dass wir keinen Trüffel verwenden, aber wir verwenden ihn nur dann, wenn er Hochsaison hat.

Wir haben früher auch australischen Wintertrüffel gekauft. Das machen wir aber jetzt bewusst nicht mehr. Dadurch hat unsere Küche eine viel stärkere Identität bekommen, die Küche ist viel dichter geworden, die Gerichte sind viel intensiver geworden, weil wir immer versuchen, dem Produkt möglichst viel Reduktion zu geben.“ So gelingt es dem Spitzenkoch, selbst mit so einfachen Zutaten wie Gurke, Joghurt, Einkorn und Dill eine Geschmacksexplosion zu erzeugen.

„Ich weiß, Gurke und Dill sind nichts Neues, aber daraus kann man mit Raffinesse etwas sehr Feines machen. Die Farbe sieht schon so geil aus, dass es ein tolles Entrée für das Menü ist.“ Sex für den Gaumen Der gebürtige Schwarzwälder bereichert also schon seit fast vier Jahrzehnten die Branche und man entdeckt kein bisschen Berufsmüdigkeit. Ganz im Gegenteil: Redet der Mann über seine Tätigkeit, ist es kein Feuer, das lodert, sondern vielmehr ein Flächenbrand. „Wir wollen keine zufriedenen Gäste, wir wollen begeisterte Gäste.“ Ein Leitspruch, den er nicht nur in seinem Söl’ring Hof lebt, sondern den er auch als Gastkoch mit nach Österreich in das Restaurant Ikarus im Hangar-7 mitgebracht hat.

Seine Menüfolge sprüht vor Ideenreichtum und Fantasie, wie man schon an dem erwähnten Gurken-Gericht erkennen kann. Doch bei einem Gang kommt King aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus: Schnecken aus Moers mit Zwiebel und Frischkäse. „Viele denken bei Schnecken an was ganz anderes. Für mich ist das Gaumensex.“ Aha, Herr King, wie kann man das verstehen? „Das ist so fein. Das schmeckt beinahe wie Marzipan in einem intensiven Sud drinnen, das hat nichts mit Knoblauch und Kräuterbutter zu tun. Wir haben eine grasgrüne Lauchsauce, wir haben kleine Frischkäseklößchen in Kräuterpanade und ein weißes Zwiebelpüree. Und so setzt sich dieses Gericht zusammen. Das sieht schon gut aus und ich sag immer: Wenn’s schon gut aussieht, kann’s gar nicht scheiße schmecken.“
www.hangar-7.com
Das Rezept von Johannes King zum Gericht Kabeljau | Salzwiesenkräuter | Brandade | Muschel gibt´s hier.