Jörg Sackmann: Der Fels in der Brandung

Es mag stürmen und toben um ihn herum, er hält stand. Während so mancher Koch verzweifelt jedem Trend hinterherläuft, findet Jörg Sackmann lieber selbst seinen Weg. Kritiker mögen das als starr oder konservativ bezeichnen, Wohlwollende als traditionsbewusst und beständig. „Man muss sich selbst und seinem eigenen Küchenstil treu bleiben“, so formuliert es der Spitzenkoch aus Baiersbronn in Baden-Württemberg selbst.

Dort ist es auch, wo er mit seiner Familie das Hotel Sackmann führt. Der Betrieb besteht bereits seit über 90 Jahren und dient vor allem als Ferienhotel. Sackmanns persönliches „Baby“ ist allerdings eines der drei hauseigenen Restaurants: das Schlossberg. Das Konzept funktioniert so gut, dass Gault Millau ihn zum „Christo der Küche“ und „Jongleur der Aromen“ ernannte und Sackmann schon zwei Kochbücher verfasst und mehrmals auch in der Fernsehshow „ARD-Buffet“ aufgekocht hat.

Aromatherapie

Dabei hatten ihn seine Eltern und die ehemaligen Eigentümer des Hotels Sackmann ja eigentlich losgeschickt, um Management zu lernen und später damit das Hotel übernehmen zu können. Nach elf Jahren Ausbildung und Anstellungen in Betrieben wie dem Hotel Traube Tonbach, dem Maître in Berlin unter Henry Levy, der Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmanns Aubergine hatte es ihm dann schließlich doch die Kochkunst angetan und dafür brauchte er zu Hause eine Spielwiese, auf der er sich austoben konnte. So entstand das 2-Sterne-Gourmetrestaurant Schlossberg.

„Das Wort ‚Gourmet‘ ist aber eigentlich eh eine Katastrophe. Es geht mir einfach darum, gut, kreativ und lecker zu kochen“, meint Sackmann heute. Seinen Kochstil bezeichnet er als jahreszeitenbezogene Aromenküchen. Das Produkt muss im Mittelpunkt stehen und dabei nicht unbedingt in zig verschiedene Elemente zerlegt werden. Da gibt es dann zum Beispiel Royale von Petersilienwurzel mit Wintertrüffel, dazu Kaisergranat, Dashifond und Puntarelle. Gerne experimentiert er auch mit Teilen vom Tier, die weniger bekannt und beliebt sind.

Da gibt es dann beispielsweise Mangalitza-Schweinekinn mit Senfkörnersud, Jaroma-Kohl und Einkornreis. „Generell orientiere ich mich in meiner Küche am Gast. Der muss happy, das Haus muss voll sein, dann macht man es richtig!“, meint Sackmann. Inspirationen zu seinen Rezepten sammelt er gerne auf Reisen und durch neue Kochbücher. Dabei haben es ihm vor allem asiatische Aromen wie Ingwer, Zitronengras, aber auch rotes Curry angetan. In der Speisekarte spiegelt sich das zum Beispiel in den Mangoravioli mit Ingwertee, dazu Granatapfel-Litschisorbet, Kokoscrunch und Yuzuschnee, wider.

Grüße aus Moskau

„Kochen bringt unglaublich viel Kontakt mit anderen Menschen und Kulturen und da kann man auch ruhig als Koch hinter dem Herd hervorkommen und die Nase rausstecken“, erklärt Sackmann die Liebe zu seinem Beruf. Die Menschen, die er selbst durch seine kulinarischen Fähigkeiten kennengelernt hat, lassen sich an Prominenz kaum überbieten: Die französische Nationalmannschaft inklusive des damaligen Starspielers Zinedine Zidane machten ihr Trainingslager vor der Fußballweltmeisterschaft 1998 in seinem Hotel.

In Sotschi kochte Sackmann in der Privatvilla des russischen Präsidenten Wladimir Putin für das russische Regierungsteam. „Dieser Job öffnet unheimlich viele Türen. Deshalb finde ich ihn auch so spannend und schön“, kommentiert Sackmann. Zuletzt kochte er beim Gourmetfestival in St. Moritz neben anderen Starköchen wie Ana Roš und Tanja Grandits gemeinsam mit seinem Sohn Nico.

Der Apfel und der Stamm

Seit vier Jahren arbeitet Sackmann auch mit seinem Sohn Seite an Seite in der Küche. Nico Sackmann hat in seiner Ausbildung mit dem Hotel Traube Tonbach, der Schwarzwaldstube, Joachim Wissler, Thomas Bühner und Harald Wohlfahrt ähnlich renommierte Stationen wie sein Vater vor ihm durchlaufen. Jetzt unterstützt er seinen Vater in der Küche und das auch mal gern mit Gegenwind: „Da wird auch manchmal kontrovers diskutiert. Nico hat seinen eigenen Kopf und will etwas bewegen“, beschreibt Sackmann senior seinen Junior.

Nico Sackmann ist im Betrieb seiner Eltern aufgewachsen und hat dort eine Leidenschaft für das Produkt entwickelt. Oft geht er stundenlang in den Wald und sammelt Kräuter für seine Kreationen. Da unterscheidet sich auch die Handschrift von der des Vaters. „Es ist nicht ganz so einfach, mich von meinem Vater abzusetzen, weil er einfach eine Größe in der Kochszene ist. Aber ich arbeite daran, dass mich die Leute auch als eigenständigen Koch erleben“, sagt Nico Sackmann.

Als Team in der Küche harmonieren die beiden allerdings gut und haben Freude an der gemeinsamen Arbeit. Neue Kreationen werden im Team ausgearbeitet und getestet. „Es ist nicht selbstverständlich, dass man so gut zusammenarbeitet, und da bin ich mächtig stolz darauf. Es ist nicht immer einfach, aber es lebt, da passiert was!“, gibt Jörg Sackmann zu bedenken. Gerade weil er sich professionell so stark mit Sterneküche auseinandersetzt, mag er es privat ganz gerne mal einfacher.

„Gibt es was Schöneres, als zum Beispiel beim Urlaub im Piemont in den Bergen ein kleines, schlichtes Restaurant zu finden mit einfachen und ehrlichen Gerichten?“, schwärmt Sackmann. Auch sein Galgenschmaus fiele wahrscheinlich puristisch aus: „Ein richtig gutes Stück Mozzarella und frische Tomaten oder ein guter Lammeintopf, das ist fast nicht zu toppen“, meint Sackmann verschmitzt.

www.hotel-sackmann.de
Zum Rezept vom Galgantsud geht’s hier!