Horizonterweiterung

Fotos: Ralf Müller Fotografie: www.rmfd.de

Dezent ist er nicht, der Herr aus dem 27. Stockwerk. Geradezu schonungslos ehrlich. Zu sich, seinen Kollegen und den Geschmacksnerven seiner Gäste. Kann er sich aber auch erlauben, denn schließlich führt Peter Maria Schnurr 100 Meter über Leipziger Boden das höchstdekorierte Restaurant in den neuen Bundesländern.

Kaninchen mit Advieh und Apfel-Estragon-Sorbet oder gegrillte Rotbarbe mit Kalbszunge. Klingt nach Mut, ist aber im Gourmet Restaurant Falco die Norm. Als jung und wild sieht sich der 2-Sterne-Koch aber nicht. Denn damit hätte er so viel zu tun wie mit der Raumfahrt. Was er denn sonst sei in Anbetracht der ungewöhnlichen Kombinationen? "Aufgeschlossen. Wir machen keine Küche zum Schocken und auch nicht, um die Gäste zu veralbern. Sollen doch die anderen absichtlich provozieren." Es sind Geschmacksbilder, die in Schnurrs Kopf entstehen und die dann umgesetzt werden.

"Querschläger sind auch dabei und manches muss in die Tonne. Man muss sich Fehler zugestehen können, nicht alles, was man macht, ist zum Niederknien. Wer nur selbstherrlich durch die Lande schwebt, stürzt ab."

Was aber schlussendlich auf die Karte kommt, da steht Schnurr dahinter. "Wenn es dem Gast nicht gefällt, dann ist das keine Kritik an meinem Kochstil, sondern nur unterschiedlicher persönlicher Geschmack." Das kommt aber eher selten vor, denn wer ins Falco kommt, weiß in der Regel, auf was er sich einlässt. "Wenn der kulinarische Horizont bei Schnitzel und lauwarmem Kartoffelsalat endet, dann ist das auch gut, nur der wird bei mir aber bestimmt nicht glücklich."

Nach sechs Jahren Falco sind das rund 90 Prozent Leipziger und ein ähnlich hoher Anteil an Stammgästen, die im Schnitt um die 30 bis 35 Jahre alt sind.

Doch zu Beginn war nicht klar, ob das Konzept Falco aufgeht. Aus zwei Gründen. Der erste: Das Restaurant befindet sich in einem Hotel. Klingt banal, ist aber ein wichtiges Kriterium. "Da hatte ich schon Sorge. Die Leute haben generell Scheu, durch eine Lobby zu gehen, und ein Hotelrestaurant hat ja im Gegensatz zu Amerika ein nicht so gutes Image."

Der zweite Grund: Peter Maria Schnurr selbst. Denn seine cuisine passion légère gilt selbst im Gourmetbereich als sehr speziell. Und Grenzen setzt sich der 42-Jährige dabei keine, auch nicht die in letzter Zeit viel gerühmten regionalen. "Authentisch sind die Leute, die schon vor zehn Jahren einen eigenen Gemüsegarten hatten. Aber mal ehrlich, wo soll ich denn hier in Leipzig was anbauen? In der U-Bahn?"

Was seine Produkte betrifft, lässt Schnurr das Falco von demjenigen beliefern, der die beste Qualität hat. "Im High-End-Bereich ist es so eine Sache mit den Kleinbauern. Haben die die Qualität in der Menge, in der ich sie brauche? Selten. Ich vertrete hier die strikte Philosophie: Was nicht passt, wird zurückgeschickt. Sonst hätte ich ja auch keine Legitimation für das Preis-Leistungs-Verhältnis."

In Zahlen bedeutet das: 179 Euro für sieben Gänge aus dem Menü Passion oder Légère und für fünf Gänge 144 Euro. À la carte kostet die Vorspeise um die 50 Euro, Hauptspeisen bis zu 100 Euro. "Die Preise sind extra so angesetzt, damit die Leute den Anreiz haben, das Menü zu bestellen. Außerdem machen wir uns in Deutschland mit der Billigpreispolitik viel kaputt." Was Schnurr damit meint: In Frankreich zahlt man in Restaurants mit ähnlicher Bewertung dieselben Preise, in Deutschland gibt es eklatante Unterschiede. "Es muss egal sein, ob ich in München, Berlin oder Leipzig koche. Das Rohprodukt kostet die Gastronomen doch immer gleich viel. Da müssen wir Deutschen selbstbewusster werden und die Gäste schulen, dass das bezahlt werden muss."

Schnurrs Wareneinsatz beträgt 37 Prozent übers Jahresmittel. "Wirtschaftlich gesehen wäre es natürlich am besten, hätte ich drei Michelin-Sterne und 20 Prozent Wareneinsatz. So läuft es nun mal aber nicht." Dass ein Hotel im Hintergrund steht, ist für Schnurr ein Puffer, aber kein Ruhekissen. "Wenn es um das Finanzielle geht, muss ich genauso kalkulieren, als ob ich selbstständig wäre."

Doch auch, wenn Schnurr die Preise an der oberen Kante ansetzt, steif geht es im Falco nicht zu. "Alle sagen, dass die Gourmetküche lockerer werden soll. Aber wenn ich ein Klemmi bin, dann bekomme ich das auch nicht im Gastraum hin. Da wird doch gleich mal eine Hemmschwelle aufgebaut, wenn ich mir erst eine Krawatte kaufen muss, um in ein Restaurant zu gehen." Sich über seine Kollegen stellen, das macht Schnurr nicht. "Ich bin nicht überheblich. Ich habe genauso Tiefschläge durchgemacht, das gehört zum Leben dazu. Aber nur Talwanderungen machen keinen Spaß."

Aber darüber braucht der Herr Schnurr sich im 27. Stockwerk im Moment keine Sorgen machen.