Hauben-Koch Mario Lohninger

Deutschlands DJ-Ikone Sven Väth hat mit der Eröffnung des CocoonClubs einen lang gehegten Traum verwirklicht: Mit einem inhaltlich ambitionierten und bewusst vielseitigen Konzept definiert er den Begriff „Clubkultur“ neu. Der CocoonClub befindet sich im Erdgeschoss des U.F.O., einem architektonisch hochwertigen Loftgebäude der Goldmann Unternehmensgruppe im Frankfurter Stadtteil Ostend. Der prägnante, dreieckförmige Baukörper bietet mit einer Mischung aus gewerblich genutzten Räumen sowie Flächen für Eventnutzung und Restauration den idealen Rahmen für den CocoonClub und die beiden dazugehörigen Restaurants.

Die Wiesbadener Agentur 3deluxe transferierte Väths Vision in eine progressive Raumgestaltung, die architektonische und mediale Elemente symbolisch miteinander verbindet. Das interdisziplinäre Team aus Designern und Architekten prägte die Popkultur der letzten Jahre mit unkonventionellen, räumlichen und grafischen Elementen ebenso, wie Sven Väth diese in musikalischer Hinsicht beeinflusste. Ergebnis der gemeinsamen Szene-Erfahrungen ist die außergewöhnliche Korrespondenz von Musik – und Designphilosophie, die den CocoonClub so einzigartig macht. Charakteristisches Merkmal des CocoonClubs ist die Vielfältigkeit des Raumangebotes mit ineinander fließenden Nutzungsmöglichkeiten und wurde als avantgardistisches Experimentierfeld für die Transformation von Raum und Wahrnehmung konzipiert.

Der zentral situierte CocoonClub besteht aus einem dreieckigen Hauptraum, umschlossen von einer permeablen Zellmembranwand, in der sich 13 kapselartige, verglaste Mikroräume befinden. Sie ermöglichen Blickbezüge vom aktiven Innenraum mit der Haupttanzfläche zu dem eher ruhigen Umraum mit einer angegliederten Lounge. Diese so genannten Coons, in denen man sich in weich gepolsterten Sitzen zwischenzeitlich entspannen oder in ruhe miteinander Reden kann, sind zum Teil von beiden Seiten der Membranwand aus begehbar. „Neben den Cocoons, die für alle Clubbesucher zugänglich sind, war es uns wichtig, in den oberen Bereichen der Membranwand eine Art moderne Loge zu gestalten. Diese VipCocoons, in denen man sich inmitten eines öffentlichen Umfeldes auch mal in eine private und ruhige Atmosphäre zurückziehen kann ohne den Kontakt zum Geschehen auf der Tanzfläche zu verlieren, sind sehr luxuriös ausgestattet und können exklusiv für einen Abend reserviert werden“, sagt Matthias Martinsohn, der mit Sven Väth den CocoonClub leitet.

Augenfälligstes Element des Clubs stellt jedoch zweifellos die imposante weiße DJ-kanzel dar, deren organisch beeinflusste Form scheinbar mit der Membranwand verwachsen ist. Von ihrem erhöhten Standpunkt aus dirigieren der DJ und der VJ die multimediale Inszenierung des Raumes und somit die momentane Stimmung auf der Tanzfläche. Die von einer eigens programmierten Software gesteuerte Medientechnik eröffnet unbegrenzte kreative Gestaltungsweisen der Clubatmosphäre. „Mit dem CocoonClub wollen wir eine dauerhafte Plattform für alle künstlerischen Ausdrucksformen der Clubkultur schaffen und die niveauvolle Weiterentwicklung des Genres Techno vorantreiben. Vor allem aber geht es mir darum, die aktuellen Tendenzen der elektronischen Musik einer größeren Öffentlichkeit zugänglich zu machen“, erläutert der charismatische Sven Väth das Musik-Konzept.

Die Restaurants

Jedes erfolgreiche Restuarant, jede gut besuchte Bar und wirtschaftlich arbeitende Großküche braucht einen Partner im Hintergrund, auf dessen Beratung, Auswahl und Service jederzeit Verlasst ist. Die Werner Kohn GesmbH ist so ein Unternehmen und so wurde die gesamte gastronomische Welt des CocoonClubs von ihr konzipiert und realisiert.

Das ClubRestaurant „Micro“ bietet neben einer Fusion aus europäisch-asiatischer Cuisine, ein täglich wechselndes kulturelles und musikalisches Programm. Auch im Laufe des Abends zeigt sich das „Micro“ vielseitig: sein modulares Interieur, dass aus warmen dunklem Holz und aus gemaserten Bambusoberflächen besteht, ermöglicht die Koexistenz unterschiedlichster Aktivitäten.

Während einige Gäste noch in Ruhe speisen, wird ein Teil des Restaurants bereits als legere Lounge genutzt. Mit Fortschreiten des Abends nimmt die Präsenz der musikalischen Untermalung zu, um die Anwesenden nach und nach zum Tanzen zu animieren. Die Transformation des Raumes von Restaurant und Bar bis zum Clubbetrieb mit DJ vollzieht sich übergangslos. Während des Restaurantbetriebes ist die verglaste Showküche die Hauptattraktion des „Micro“.

Im BedRestaurant „Silk“ wird das Essen und Trinken zu einer kunstvoll inszenierten Zeremonie, die in Anlehnung an die asiatische, aber auch an die antike griechisch-römische Esskultur konzipiert wurde. Der Gast betritt zunächst einen stimmungsvollen Empfangsraum, in dem er seine Schuhe gegen textile Fußbekleidung eintauscht. Das asiatisch inspirierte Ritual betont die private Atmosphäre des exklusiven Restaurants und lässt zugleich ein nicht alltägliches Gastronomie-Erlebnis erahnen.

Vom Entree wird der Besucher über einen sanft federnden Bodenbelag zu einer von acht großflächigen Liegestätten geleitet, die durch semitransparente Gazevorhänge voneinander getrennt sind. Auf jeder der weichen, mit weißen Laken bezogenen Matratzen kann man bequem im Liegen oder Sitzen die Gaumenfreuden des Gourmetkochs genießen. Die Speisen und Getränke werden auf edlen Holztabletts gereicht, für die Ablagemulden in den umlaufenden Lehnen der Betten vorgesehen sind.

Angerichtet sind die exquisiten Speisen auf der jungen Club-Kollektion „Cocoon“ von Kahla, die eigens für das „Silk“ entwickelt und designt wurde. Diese Kollektion ist auch für andere Gastronomen und Endverbraucher erhältlich. Der CocoonClub hat allerdings ein individuelles Dekor auf dem Porzellan. Die fernöstlich angehauchten Klangatmosphären des DJs stehen im perfekten Einklang mit den geschmacklichen Sensationen der europäisch-asiatischen 3-Sterne-Küche. Eine besondere Attraktion stellt das VipBed dar – ein Separee, das Reservierungen und Special Events vorbehalten ist. In der unterwasserähnlichen Atmosphäre, umgeben von faszinierenden virtuellen Lebewesen, kann man sich vor oder nach dem Essen mit einer entspannenden Rückenmassage verwöhnen lassen.

Der Herr der Töpfe

Der talentierte österreichische Chefkoch Mario Lohninger ergänzt die multisensorischen Erfahrungen im CocoonClub mit seinen phantasievollen kulinarischen Kreationen. Selbst ein ausgesprochener Liebhaber elektronischer Klänge und überzeugter Ästhet, reizte ihn die Idee experimentelle Kochkunst mit einem ambitionierten musikalischen und architektonischen Konzept zu liieren.

Vor seiner Entscheidung nach Frankfurt zu kommen, kochte der erst 32-Jährige bereits in internationalen Gourmet-Restaurants wie dem „Obauer“ in Salzburg, dem „Tantris“ in München, dem „Guy Savoy“ in Paris oder dem „San Domenico“ in New York. In Los Angeles arbeitete er mit Wolfgang Puck. Aufbauend auf den dort gesammelten Erfahrungen formte er zuletzt als Küchenchef in David Bouley´s renommierten Restaurant „Danube“ seinen unverkennbaren persönlichen Stil und wurde dafür 2002 mit dem Chef Award des New York Magazines ausgezeichnet.

In seiner Besprechung des „Danube“ Restaurants, dem er vier Sterne verleiht, schreibt der New Post-Kritiker Steve Cuozzo: „Trotz eines modernen Touchs erinnern Lohningers Gerichte stark an die Wälder Mitteleuropas.“ Diese Verbindung von Aromen der Alten Welt mit einem aktuellen, zeitgemäßen Ansatz definiert die Kochkunst von Mario Lohninger. Für seine Innovationskraft wählte ihn der Gault Millau zur Entdeckung des Jahres 2005 und bedachte seine Restaurants „Silk“ und „Micro“ gleich mit drei Hauben. „Mit einer Mischung aus Pasta, Sushi, Euro-Asiatisches und Österreichisches lässt Mario Lohninger seine Gäste nicht im internationalen Allerlei versinken, sondern seine Speisen sind so genau auf den Punkt gebracht, dass sie der Gast zugleich in mehreren Spitzenküchen wähnt“, so die Tester von Gault Millau.

Mario Lohninger ist zweifacher Träger des Preises für das Gastronomie-Konzept 2005 und hat für die Lufthansa als Star Chef die Menüs der Ersten und der Business Class für die Monate Juli/August 2005 kreiert. Im Frankfurter Gastronomieführer „Frankfurt geht aus 2006“ landeten die Restaurants „Silk“ und „Micro“ auf Platz 1 und 2 in der Kategorie „spannendste Neueröffnung“.

Rolling Pin: Herr Lohninger, Sie absolvierten Ihre Lehrjahre bei der absoluten Kochelite. Inwieweit wurden Sie von diesen Größen beeinflusst und wie sieht Ihr heutiger Küchenstil aus?
Mario Lohninger: Zum Ersten muss ich mich bei meinen Lehrmeistern bedanken, dass sie mich immer unterstützt und weiter gebracht haben. Ich glaube, wenn man eine Schule durchmacht, muss man auch viele Meinungen durchlaufen, das Haus und dessen Politik respektieren. Ich hatte immer Chefs, welche mich wie Stiefeltern behandelt haben – beruflich oder menschlich. Ich habe immer versucht ein guter Lehrjunge zu sein, immer zu respektieren, was wichtig und gepflegt wird. Das prägt einen! Wichtig ist, dass man als Mensch in so einer strengen oder harten Umgebung gut mit Stress umgehen kann. Zum anderen hatte ich das Glück in jungen Jahren in Kalifornien zu arbeiten und der Westen Amerikas doch für innovative neue Dinge gesorgt hat. Ich bin in die California Cuisine hineingewachsen, die eine sehr offene Küche war, und hatte mit jungen Jahren schon die Möglichkeit für Wolfang Puck neue Gerichte zu entwickeln. Die Zusammenarbeit und der Schub durch David Bouley haben dazu beigetragen meinen persönlichen Stil zu finden. Auf jeden Fall wird der eigene Kochstil durch die Stationen, welche man auswählt und durchlebt, geprägt. Wichtig bleibt, dass man das tut, was einen glücklich macht und man auch das kocht, was einem selber schmeckt. Man muss sich damit identifizieren können.

RP: Was inspiriert Sie zu Ihren Gerichten?
ML: Grundsätzlich müssen wir das Mal trennen, weil ich eigentlich zwei Schienen fahre. Zum einen haben wir das Silk, wo wir die absolut besten und interessantesten Zutaten finden wollen, um aus denen ein schönes Menü zu machen. Wirklich den Leuten den Alltag zu entledigen und ihnen ein tolles Menü zu kochen. Was unser Chefmenü angeht, da sind wir immer noch in der Entwicklung. Wir sehen uns noch nicht auf der Plattform wo wir sagen können „das ist es jetzt“, es befindet sich noch in einer Evolution. Es wird mit Hand und Fuß, mit Traditionen und neuen Techniken gearbeitet. Was das Micro angeht, da gehen wir auf authentische Rezepte zurück mit ein wenig Dreh. Hier liegt die Würze mehr in der Zusammenstellung des Menüs und der Flexibilität, in der Vielfalt eigentlich. Die Art wie wir kochen soll sehr puristisch sein. Wir wollen die Produkte hervorheben und wir bedenken Gesundheit und Leichtigkeit.

RP: Wie stehen Sie zu traditioneller Hausmannskost?
ML: Wie schon erwähnt, ich liebe traditionelle Hausmannskost, welche man auch auf der Micro-Karte findet. Sie wird immer auf unserer Karte existieren und sich wieder finden. Die Frage ist manchmal, kann man die Gerichte in Elemente zerlegen oder wirklich ein Element rausnehmen, um sie leichter zu servieren? Grundsätzlich ist Hausmannskost eine geliebte Kost und gehört in den Alltag rein.

RP: Gibt es einen gewissen Trend in der Küche?
ML: Vor sechs, sieben Jahren als ich das Danube eröffnet habe, war unsere Aufgabe Eastern Cuisine im Sinne Österreich, Deutschland, Ungarn, Italien, Slowakei, Polen, Russland usw. ins 21. Jahrhundert zu tragen. Wir haben die Elemente auseinander getrennt und versucht eine leichte Küche zu machen. Wir haben uns überlegt, was wäre, wenn kein Erster/Zweiter Weltkrieg gewesen wäre, so dass nicht die Nachkriegszeit die Küche beeinträchtigt hätte. Der Trend wird sicherlich auch ins Wohlbefinden hinführen. Darauf sind wir im Micro sowohl auch im Silk eingestellt.

RP: Auf was legen Sie in Ihrer Küche besonderen Wert?
ML: Sauberkeit, Pünktlichkeit, Verrücktheit! Auf das beste Produkt zugreifen zu können und das Maximale aus der Umsetzung herauszuholen. Zum Zweiten die besten Grundvoraussetzungen zu schaffen, um ein gutes Produkt entwickeln zu können.

RP: Was ist die besondere Herausforderung im CocoonClub zu kochen?
ML: Als wir geplant und entwickelt haben, haben wir uns gedacht, dass das wohl der Weg ist, wo die Zukunft hingeht. Wir wollen das Eis brechen und Traditionen umgehen. Nicht die Sinnlichkeit und Qualität in Frage stellen, sondern die Kunst und die Liebe zum Detail auf eine andere Art rüberbringen. Herausforderung ist zum einen das Mischen der Leute, zum anderen nicht vom CocoonClub abhängig zu sein. Ein eigenes Produkt darzustellen und der Restaurantwelt einen neuen Stellenwert zu geben, wodurch man gewisse Tischkulturen brechen kann, um eine neue zu kreieren ohne die Qualität des Service und des Essens zu beeinträchtigen.

RP: Gibt es spezielle Gerichte, die vom „Szene-Publikum“ bevorzugt werden?
ML: Generell bin ich auf jeden Fall ein Chef, der auf die Teller achtet, die zurückkommen. Der darauf achtet, was verkauft sich und wie verkauft es sich. Im Micro, wo es mehr um das Szene-Restaurant geht, haben auf jeden Fall die leichten Gerichte den Vorzug, seien es Sushi oder Wok-Gerichte. Gerne wird auch auf traditionelle Gerichte zurückgegriffen.

RP: Welche Voraussetzungen muss ein Bewerber erfüllen, wenn er bei Ihnen arbeiten möchte?
ML: Zum einen muss er eine offene Person sein, er muss willig sein sich formen zu lassen. Eine traditionelle Ausbildung ist perfekt. Die Einstellung zur Arbeit und zur Situation ist der springende Punkt. Es macht einen Menschen flexibel und erfolgreich. Teamarbeit. Wir sind die Letzten, die sich gute Vorschläge nicht anhören oder sich nicht erneuern oder verändern wollen.

RP: Welche Ratschläge geben Sie jungen Leuten, die den gleichen Weg wie Sie einschlagen wollen?
ML: Man braucht auf jeden Fall ein gutes Durchhaltevermögen. Man muss Erfahrung machen. Man muss sich die Frage selbst stellen „Will man sich damit identifizieren?“ Wenn man diese Frage mit einem „Ja“ beantwortet hat, kann man anfangen die Basis zu entwickeln, die Grundnoten des Kochens zu lernen und verschiedene Kulturen zu erfahren. Genauigkeit und Loyalität sind wichtige Eigenschaften. Sich von seinen Ambitionen führen zu lassen und versuchen die eigenen Träume umzusetzen. Das Prinzip des Kochens nicht zu verlieren. Man will geben, das hat was mit Liebe zu tun. Um ein guter Koch zu sein, will man ein guter Gastgeber sein. Sich nicht von kleinen Dingen ablenken lassen, eine Linie durchziehen, diszipliniert bleiben. Spaß und die Freude an der Arbeit haben, den Reiz die Welt kennen lernen, andere Kulturen schätzen und kennen lernen und dies alles miteinander verbinden. Man muss schon den Drive haben, sonst bleibt man auf der Strecke liegen.

RP: Welche Pläne haben Sie persönlich?
ML: Plan ist einfach Silk und Micro im CocoonClub weiter zu entwickeln. Wir sind selber jung, wir haben ein Jahr offen und noch nicht unseren Zenit erreicht. Wir wollen die neue Generation schaffen.

Salat von blauen Kartoffeln mit Pancetta-Schinken

Trüffel Mayonaise

• 200 ml Sonnenblumenöl
• 50 ml Olivenöl
• 1 TL Essig
• 1 TL Trüffeljuice
• Salz
• Peffer
• Zitronensaft
• 20 g fein geriebener Trüffel
• 5 Stück Bio-Eier

Trüffel mit einer Raspel fein reiben und mit Sonnenblumenöl und Olivenöl in einer Pfanne 20 Minuten leicht erhitzen. Danach zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Eigelb in eine Schüsselgeben und unter rühren nach und nach das abgekühlte Trüffelöl eingießen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Restliche Zutaten hinzu geben und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Kartoffelsalat

• 130 g gekochte Blaue Kartoffeln
• 130 g gekochte Fingerkartoffeln
• 20 g fein gehackte Schalotten
• 50 g Kraftbrühe
• Olivenöl
• Salz
• Peffer
• Essig
• Schnittlauch
• Petersilie

Kartoffeln in getrennten Töpfen kochen bis diese Bissfest sind und diese im lauwarmen Zustand schälen. Mit den Fingern die Kartoffeln in mundgroße Stücke zerkleinern und mit der Marinade bestehend aus feingehackten Schalotten, Kraftbrühe und Gewürzen vermengen. Feingeschnittener Schnittlauch und gehackte Petersilie dazu geben.

Garnitur

• 8 schöne Scheiben Pancetta-Bauchschinken (4 Scheiben in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Die anderen 4 Scheiben im Rohzustand lassen)
• 8 Blaue Kartoffel Chips (1 Blaue Kartoffel im rohen Zustand schälen und in 8 feine Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten und auf einem Küchenpapier auskühlen)
• Mit Schnittlauch, Gartenkresse, Basilikum und Daikonkresse dekorieren.
• Angerichteten Teller mit altem Balsamico Essig, Petersilienöl und Trüffeljulienne garnieren.

Jakobsmuscheln mit Paradeiser-Koriandersauce und Krabbenfleisch (6 Pers.)

• 6 Stk. Große Jakobsmuscheln
• 100 g Krabbenfleisch

Sauce

• 1 spanische Zwiebel
• 1 EL Korianderkörner
• Schuss Weißwein
• 1 Zweig frischer Koriander
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 6 große reife Fleischtomaten
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Olivenöl

Beurre Fondue

• 2 EL Sahne
• 3 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Für die Sauce die Zwiebel julienne schneiden und in einer Kasserolle ganz langsam (ohne Farbe zu nehmen) mit Salz und evtl. ein bisschen Wasser, Knoblauch, Hälfte der getosteten Korianderkörner, einen Zweig Thymian und Weißwein (kurz auskochen) ca. eine Stunde weich köcheln. Tomaten vierteln, dazu geben und ca. 30 Minuten köcheln. Immer wieder mit dem Schneebesen stampfen. Für die letzten fünf Minuten die restlichen Korianderkörner und frischen Koriander beimengen und zwei Mal durch die Flotte Lotte passieren. Kurz vor dem Anrichten mit Schneebesen und Olivenöl so richtig flaumig aufrühren.
Sahne erwärmen, Butter emulgieren, mit Salz, Peffer und Zitronensaft abschmecken und die gekochten Krabben leicht darin erwärmen.
Zwei Drittel der Jakobsmuscheln von oben gitterförmig einschneiden, wie einen Igel öffnen, salzen, pfeffern, in eine heiße Pfanne einlegen und langsam Hitze wegnehmen (schön karamellisieren lassen), wenden und fünf Sekunden mit ein bisschen Butter glacieren.
Bei Anrichten die Sauce in die Mitte geben, ein paar frische Zitronenthymianblätter dazugeben, die Krabben ebenfalls in die Mitte und die Muschel darauf setzen.

Baby-Steinbutt in Petersilienwolke mit Oscetrakaviar

• 1 kleinen Baby-Steinbutt

Sauce

• Fischknochen
• 1 Vanillebohne
• 1 Schalotte
• 2 EL Creme Fraiche
• 2 EL Champagner
• Zitrone
• Kaviar

Petersilienwolke

• 3 Bund frische Petersilie
• 250 g frische Jakobsmuscheln
• 250 Gramm Sahne
• Salz, Cayenne-Pfeffer

Fisch filetieren. Die Knochen unter laufendem Wasser waschen, ca. 15 Minuten mit bedecktem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen. Die Schmutzteile abschäumen, Vanillebohne und etwas Cayenne-Pfeffer beigeben und ca. eine Stunde ziehen lassen, danach abseihen.
Den Saft einer Zitrone mit Schalotten aufkochen, Cayenne-Pfeffer dazugeben, Fischfond aufgießen, köcheln bis es richtig gut schmeckt und mit Creme Fraiche und Champagner mixen. Etwas Sauce dem Kaviar beifügen und unmittelbar vorm Anrichten mixen.
Die Petersilie in kochendem Wasser blanchieren – nicht Angst davor haben sie auch weich zu kochen – im Eiswasser abschrecken. Wenn die Petersilie kalt ist, dass komplette Wasser ausdrücken und mit so wenig wie möglich zusätzlichem Wasser mixen – ein richtig dickes Püree sollte entstehen.
Die gewürzten Jakobsmuscheln mit Sahne aufkuttern, in Tamine passieren und in einer Schüssel auf Eis geben. Je nach Geschmack das Petersilienpüree untermixen und Fischfilet mit dem Mus einkleiden (kann auch zwei Stunden davor geschehen) und im Dämpfer ca. fünf Minuten garen. Nicht zu heiß dämpfen, in Scheiben schneiden und auf der warmen Kaviarsauce anrichten. Es passt auch geschmortes L auchgemüse unter den Fisch.

persönliches

Lieblingsessen: variiert, z.B. Chittara
Lieblingswein: Grüner Veltliner
Lieblingsbuch: Kunst- und Kochbücher
Lieblingsfilm: Gladiator
Lieblingsmusik: Elektronische Musik, Rock, Klassik
Hobbys: Schifahren, Surfen, Paragleiten, Kunst
Der Platz, wo ich am liebsten leben möchte? am Meer oder am Berg

kontakt/bewerbungen:
Cocoon-Club GmbH & Co. KG
Hordenstr. 80b, 60318 Frankfurt/M
Tel.: +49 69 50 69 69 48
Fax: +49 69 900 20 590
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