Hans Haas: So läuft der Haas(e)

Viele Talente, aber nur ein Leben

2016 und 2017 hat Hans Haas allen Grund zu feiern: 45-jähriges Tantris-Jubiläum, 25 Jahre als erfolgreicher Küchenchef im legendären Münchner Sternerestaurant und sein 60. Geburtstag. Geballtes Jubiläenfieber ist hier nicht nur vorprogrammiert, sondern bietet auch ordentlich Stoff zum Nachdenken.
Rückblickend wirken große Erfolgsstorys ja meist so, als hätte es für den Jubilar immer nur diesen einen vorgezeichneten Weg gegeben.
Was wäre aber, wenn sich der gebürtige Tiroler Haas nicht für eine Karriere als Koch entschieden hätte? Dann wäre es leicht möglich, dass die Zeichnungen und Skulpturen eines gewissen Jean Lapin (französisch für Hans Haas) für Furore sorgen würden oder die Skifans einem Hansinator gehuldigt hätten, lange bevor Hermann Maier den Titel Herminator überhaupt für sich beanspruchen konnte. Es wäre auch gut vorstellbar, dass die Profiradrennfahrer der Tour de France einen Hans Haas am Podest hätten feiern können. Viele Möglichkeiten, aber nur ein Leben.
Haas ist aber kein Prahlhans, der sich mit seinen facettenreichen Talenten in den Vordergrund drängt. Im Gegenteil. Darauf angesprochen, lächelt er bescheiden und lenkt die Aufmerksamkeit sofort auf andere, die ebenso Großes geleistet haben. Wie auf seine engen Freunde Eckart Witzigmann oder die Familie Haeberlin, die seine kulinarische Laufbahn maßgeblich geprägt und gefördert haben.
Der Berufswunsch Koch war Hans Haas nicht in die Wiege gelegt. Aufgewachsen  ist er als Kind einfacher Landwirte in der Wildschönau in Tirol zu einer Zeit, als man nur Koch wurde, wenn sich nichts Besseres ergab. Das Feuer für diesen Beruf packte Haas mit elf Jahren, als er gemeinsam mit seinem Bruder im Wirtshaus Kellerwirt in seinem Heimatort aushalf.
Als er sich dann mit 19 Jahren aufmachte, um von den Besten der Zunft im Ausland zu lernen, verabschiedeten ihn seine Eltern mit einem Spruch, der Haas’ Leben nachhaltig prägte: „Hansi, wenn du meinst, es ist gut für dich, dann mach es!“ Und das tat er.
Getrieben vom Wunsch, „einfach gut kochen zu können“, folgten nach seiner Ausbildung im Kellerwirt unter anderem Stationen im Restaurant Erbrinz in Ettlingen, bei Paul Haeberlin in der Auberge de l’Ill  in Illhaeusern, als Sous Chef bei Eckart Witzigmann in der Münchner Aubergine und als Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt, bevor 1991 schließlich zusammenkam, was zusammengehört: Haas begann als Küchenchef im Restaurant Tantris.

Mythos Tantris: Visionäre braucht das Land

Was macht ein erfolgreicher Bauunternehmer, wenn er so viel Geld hat, dass er sich damit auch ein Schloss kaufen könnte? Er steckt es in den Bau eines Restaurants mitten im Münchner Ortsteil Schwabing. Die Begründung dafür liegt zwar nicht auf der Hand, ist aber für einen leidenschaftlichen Feinschmecker wie Fritz Eichbauer absolut nachvollziehbar: „Wo wäre ich sonst hin essen gegangen?“, meinte er einmal lakonisch.
Nach vielen Reisen in die europäischen Hochburgen der Haute Cuisine wurde ihm das gastronomische Manko Deutschlands und vor allem Münchens Anfang der 1970er-Jahre immer mehr bewusst. Zu einer Zeit, als deutsche Gaststätten noch den Geruch gediegener Hausmannskost verströmten und den Standpunkt „Mehr ist nun mal mehr“ auf den Tellern vertraten, gründete Eichbauer das Tantris und legte damit den Grundstein für die deutsche Gourmetküche.
Eichbauer sorgte damit sowohl für einen kulinarischen als auch für einen optischen Paukenschlag: Der erste Küchenchef des Tantris, niemand Geringerer als Eckart Witzigmann, läutete mit seiner Nouvelle Cuisine eine neue Ära ein. Und das Design des Gourmettempels würde man in stilistischer Hinsicht nicht unbedingt als Feng-Shui-konform beschreiben.
Ein New Yorker Restaurantdesigner bezeichnete die Innenausstattung des Tantris sogar einmal als die schönste Feuerwehrstation, die er je gesehen habe.
Das Tantris ist ein Gasthaus, keine Kirche.
Hans Haas räumt mit falschen Erwartungen an das legendäre Münchner Sternerestaurant auf
Aber die Kombination aus Küchenrevolution und knalligem Design – die heute längst Kult ist – schlug ein, löste eine Gastronomiebewegung in Deutschland aus und das Tantris avancierte wenige Jahre nach seiner Eröffnung 1971 zur Pilgerstätte für ein Publikum, das mehr wollte als Schnitzel, Schweinsbraten und Co. beim Wirtshaus ums Eck.
Und die Anerkennung der Restaurantkritiker folgte auf dem Fuß: Bis heute ist das Tantris Dauergast auf hohem Niveau im Guide Michelin oder Gault Millau.
Die Küche des Tantris, von Witzigmann konzipiert und bis heute baulich unverändert, wurde nach dem Jahrhundertkoch zur Wirkungsstätte von Heinz Winkler, der die Geschicke des Hauses 13 Jahre lang lenkte und dem Tantris zur Höchstbewertung im Guide Michelin verhalf –
drei Sternen.

Das Tantris im denkmalgeschützten Bau von Justus Dahinden in München-Schwabing,…

Seinen dritten Küchenchef musste Fritz Eichbauer aber erst dazu überreden, den Posten zu übernehmen. Hans Haas zierte sich, nicht zuletzt deshalb, weil er nicht in Konkurrenz zu Witzigmann und dessen Aubergine treten wollte. Zu groß waren die Freundschaft und der Respekt, den Haas seinem einstigen Chef gegenüber empfand.
Erst als Witzigmann ein Machtwort sprach –„Hans, das machst du!“ –, trat Haas die Nachfolge der zwei Küchen-Kapazunder an. Das Gewohnheitstier Gast stand diesem Führungswechsel naturgemäß skeptisch gegenüber. „Die haben sich schon gefragt, was soll nach dem Witzigmann und Winkler jetzt noch kommen?“, erinnert sich Haas und setzt nach: „Aber wenn eine Veränderung stattfindet, muss man sie auch spüren.“
Und das tat das an Luxusprodukte wie Hummer, Gänseleber und Trüffeln gewöhnte Publikum auch. Mit Haas hielten Kalbsköpfe, Rindsbackerl und weitere zum damaligen Zeitpunkt zu einer Randexistenz verdammte Produkte im Tantris Einzug.
Und in der Zubereitung der Gerichte schlugen sich schon in jenen Tagen Haas’ hervorstechendste Charaktereigenschaften nieder: geradlinig, bodenständig und durchsetzt mit raffinierten, kreativen Akzenten.
Oder, um es mit den Worten des Küchenmeisters auszudrücken: „Für mich zählt das beste Produkt, maximal zwei bis drei Zutaten dazu und gut gekocht. Mehr ist es eigentlich nicht.“ Seine Kreationen wie das gefüllte Ei im Steinbutt, der Kalbskopf im Ciabatta, die Rindsbackerl oder der lauwarme Lachs, der unter der Folie gegart wird, mit Lauchpüree und Nussbutter zählen heute längst zu den gefeierten Klassikern.
Die erste Zeit im Tantris war für Haas schwierig, aber schlaflose Nächte hatte er deswegen keine. „Mir war einfach nur wichtig, dass wir gut kochen und den Gast gut bedienen. Das war schon immer mein Leitspruch.“
Als einmal ein Gast in Haas’ Anfangszeit monierte, dass das Essen nicht so „wie vorher“ wäre, konterte dieser souverän: „Schön, dass es Ihnen aufgefallen ist.“ Diesem Gast ist es nicht nur aufgefallen, wie viele andere kam auch er wieder und wieder.

Mehr Sein als Schein

Obwohl das Tantris heute nicht mehr die Gourmet-Oase in einer kulinarischen Wüstenlandschaft bildet, ist das Restaurant nach wie vor richtig gut ausgelastet. Während man mittags im Durchschnitt für 30 bis 40 Gäste kocht, sind es am Abend 80 bis 100. Und das täglich von Dienstag bis Samstag.
Haas schafft den Spagat zwischen vollem Haus und hohen Bewertungen: Seit 1991 hält er beständig zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault Millau. Eine Leistung, die Haas auch seinen 14-köpfigem Küchenteam verdankt. Allen voran seiner rechten Hand Sigi Schelling, die seit beinahe zehn Jahren seine Partnerin in Crime als Sous Chefin ist.
Wenn einer nur rumkaspert, geht das halt auch nicht.
Hans Haas auf die Frage, ob er ein strenges Küchenregiment führt
Die konsequente Höchstleistung liegt aber auch darin begründet, dass Haas sein Team unermüdlich mitzieht: „Ich glaube, dass es auch einen großen Teil des Erfolgs ausmacht, dass ich immer da bin. Das schätzt und respektiert mein Team sehr. Das ist ja eigentlich die Kunst: Kochen können heute viele, aber jeden Tag aufs Neue die Leute mitzuziehen und zu motivieren, das ist die große Herausforderung.“
Neben seinem Team hat der Gast für Haas absolute Priorität. Dass dieser einen genussvollen Aufenthalt im Tantris erlebt, hat Haas zu seiner täglichen Maxime erhoben. Dazu gehört auch, dass der Küchenchef die Menükarten nach wie vor mit der Hand schreibt.
„Manche Stammgäste haben die Karte noch gar nie gesehen, weil sie sagen ,Der Chef soll einfach machen‘“, erzählt er voller Stolz über die Wertschätzung der Tantris-Besucher.
Anders als seinen Vorgängern Witzigmann und Winkler kam es Haas auch nie in den Sinn, sich selbständig zu machen: „Für mich war ein eigenes Restaurant nie Thema, weil ich mich im Tantris immer entwickeln und verwirklichen konnte. Und da ist diese große Harmonie zwischen der Familie Eichbauer und mir.“
Treu bleibt Haas auch seiner Küchenlinie. Als er einmal von einem Unternehmen gebeten wurde, für ein Event, bei dem Ferran Adrià als Redner auftrat, das Catering zu übernehmen, weigerte sich Haas, molekular zu kochen. „Küchentrends sind gut und bringen eine gewisse Dynamik, aber es ist auch wichtig, dass jeder Küchenchef seine eigene Handschrift hat. Für mich war die molekulare Küche nie ein Thema, weil es einfach nicht mein Stil ist“, vertritt Haas einen klaren Standpunkt.
Als einen von mehreren Gängen servierte Haas schließlich Adrià eine in schwarzem Tempurateig ausgebackene Sardine, die wie ein Brikett aussah. Adrià hat es gefallen und Haas hatte seinen Spaß dabei.
Mir sagt keiner mehr, dass ich sieben Gänge schlecht koche.
Hans Haas wehrt sich gegen unfaire Kritiken
Wo der Küchenchef des Tantris keinen Spaß versteht, sind unfaire Übergriffe. Vor ein paar Jahren, als Mitarbeiter des Food-Blogs Sternefresser harsche Kritik an Haas’ Menü übten, erteilte er diesen Hausverbot.
„Mir sagt keiner mehr, dass ich sieben Gänge schlecht koche“, kommentiert Haas seinen Schritt nicht ohne eine gewisse Schärfe im Ton. Der Verriss nagte am Perfektionisten, dessen Credo es ist, niemals in seiner Leistung nachzulassen.
Von einem dritten Stern träumt Haas aber trotzdem nicht mehr: „Für die Größe des Tantris sind zwei Sterne perfekt und wenn wir die weiterhin so halten, passt es für mich wunderbar.“

Freizeit-Picasso

Haas feiert im April 2017 seinen 60. Geburtstag, aber ans Aufhören denkt er noch lange nicht. Seit 2004 betreibt er neben dem Tantris zweimal wöchentlich mit seiner Ehefrau die Kochschule in München, wo ihm Hobbyköche über die Schulter schauen können.
„Das findet wahnsinnigen Zuspruch. Diese Teilnehmer kommen dann auch als Gäste ins Tantris. Eine wunderbare Symbiose“, zeigt sich der Küchenvirtuose begeistert. Kann ein Energiebündel wie Haas überhaupt je einen Gang runterschalten? Durchaus.
Zwar nicht bei den Fahrradtouren mit seiner Frau – „Da muss ich schon aufpassen, dass sie nicht schneller wird als ich!“ –,aber auf jeden Fall in seinem Keller. Haas’ Refugium, wo er seiner großen Kunstpassion frönen kann. Hier entstehen unter anderem seine Skulpturen, die er aus Materialien wie Fischkarkassen anfertigt, die er im Tantris verkocht hat.
Dass Hans Haas ein Künstler am Herd ist, hat er hinlänglich bewiesen. Einer zusätzlichen Profikarriere als Maler und Bildhauer steht auch nichts im Wege. In diesem Sinne: Noch frohes Schaffen, Herr Lapin!
www.tantris.de

REZEPTE

Wer sich an einem Gericht von Hans Haas versuchen will – hier geht es zum Rezept von:
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