Der JUNGE WILDE 2019 Florian Wörgötter kehrt in die Heimat zurück

Spitzengastronomie ist Familiensache. Zumindest gewinnt man in Österreich diesen Eindruck. Vom Steirereck über das Taubenkobel bis hin zum Landhaus Bacher oder Döllerers Genusswelten – die gastronomische Elite des Landes funktioniert zu einem Großteil als Generationenbetrieb. Und wie es aussieht, wird Österreichs Restaurant-Olymp bald um eine kulinaraische „Family Affair“ reicher.

Denn im Gasthaus Wörgötter in weststeirischen Ligist macht der JUNGE WILDE 2019 Florian Wörgötter seit Kurzem mit seinen Eltern gemeinsam ganz besondere Sache. Mit dem kleinen, aber feinen Unterschied, dass hier eine spitzenkulinarische Vater-Sohn-Symbiose im Gange ist, wie man sie von all den anderen Top-Adressen des Landes eher weniger kennt. Unter dem Motto „father and son kitchen“ erfinden hier Senior Matthias Wörgötter und sein Sohn ein provinzielles Gasthaus neu. Und das ganz ohne die DNA dieses etablierten Treffpunkts einer ganzen Region zu verlieren. Schließlich gibt es das Gasthaus Wörgötter seit fast 60 Jahren. Was genau aber hat Familie Wörgötter hier so vor? Und warum kehrt ein JUNGER WILDER, dem die angesehensten Küchen der Welt offenstehen, von einem der besten Restaurants des Landes in Wien zurück ins elterliche Gasthaus in die weststeirische Provinz?

Plötzlich waren Papa und ich alleine in der Küche. Es ging nur noch ums Überleben.
Florian Wörgötter über die schwierigen ersten Wochen im elterlichen Gasthaus

Die Idylle vor Corona

Die Wörgötter-Saga am Ligister Marktplatz 40 beginnt mit Florian Wörgötters Großeltern. Sie sind es, die das klassische Gasthaus hier im 3000-Seelen-Dorf gründen – und es bald schon erfolgreich als regionalen Treffpunkt etablieren. Wer seine Jugend in den 1980ern (v)erlebte, erinnert sich womöglich an wilde Tanzabende im Hause Wörgötter, das regelmäßig von Grazern gestürmt wurde, wenn in der damals noch recht verschlafenen Landeshauptstadt wieder einmal nichts los war. Die Räumlichkeiten im ersten Stock existieren sogar noch, „aber eher als Veranstaltungssaal für Hochzeiten oder Firmenfeiern“, so Florian Wörgötter. Gänzlich unverändert ist der Rest geblieben.

Und genau das macht das Gasthaus Wörgötter beim ersten Betreten auch so faszinierend. Man spürt sogleich: Der Café- und Bar-Bereich ist selbst an einem Wochentag lebendiger Treffpunkt. Und neben dem Cocktail- und Kaffeekränzchen-Geschehen wird da seit Jahrzehnten gute, ehrliche Wirtshausküche aufgetischt. Verantwortlich dafür: Florian Wörgötters Vater Matthias. Selbst gelernter Koch mit einigen hochkarätigen Jugendstationen. Dann wäre da auch noch Florians Mutter Renate – als umsorgende Gastgeberin ein geradezu regionaler Fixstern am weststeirischen Wirtshaushimmel. Bei alledem wäre es auch geblieben – wäre nicht Corona über uns gekommen.

Family first

„Nach dem ersten Lockdown sagten sie, sie würden nicht mehr kommen“, erzählt Wörgötter. „Das war zwei Wochen vor der großen Wiedereröffnung.“ Die Rede ist von den beiden Köchinnen aus Ungarn, die Matthias Wörgötter über zehn Jahre lang tatkräftig unterstützten. Die Wörgötters nahmen es ihnen nicht übel. Jede Woche von Ungarn nach Ligist fahren, schikanöse Ein- und Ausreisebestimmungen, wenig Planbarkeit – die Pandemie machte es vielen Gastro-Mitarbeitern wahrlich nicht leicht. Als die Hiobsbotschaft eintrudelt, war Florian Wörgötter gerade zu Hause und half seinem Vater bei der Zubereitung von Take-away-Speisen.

In normalen Zeiten hätte der 27-Jährige eigentlich anderes zu tun: Als Chef Pâtissier im Silvio Nickol Gourmetrestaurant in Wien, das mit zwei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault Millau zur absoluten Speerspitze der heimischen Spitzengastronomie zählt, wird es nicht langweilig. Aber so – gab es Zeit. Etwa für ein Gespräch: „Wir setzten uns an den Tisch, und plötzlich hatte mein Vater Tränen in den Augen“, erinnert sich Wörgötter. Für ihn stand in diesem Moment fest: „Ich rufe Silvio an, sage ihm, dass ich nicht mehr kommen kann und bei der Familie gebraucht werde.“

Eigene Schnauze

Über Nacht wurde also aus dem Chef Pâtissier in Wien ein Küchenchef in Ligist. Kein Wunder, dass die ersten Wochen das reinste Chaos waren – dieser Weg stand so schließlich nicht im Drehbuch seines Lebens. Eigentlich, sagt er, hatte der vielversprechende Küchentüftler vor, erst mit 30 Jahren ins elterliche Wirtshaus heimzukehren. „Außerdem war der Plan, vorher in so vielen Küchen wie möglich zu arbeiten und am besten schon Erfahrungen als Küchenchef gesammelt zu haben.“ Um in die Position eines Küchenchefs hineinzuwachsen, versteht sich.

So aber konnte sich Wörgötter diese sanfte Version abschminken. Im Gegenzug gab es zuerst Küchenchaos und einen Crashkurs als Trouble Shooter: „Am Anfang ging’s ums reine Überleben“, erinnert sich Wörgötter an die schwierigen Anfänge. „Der Papa und ich mussten die Küche zu zweit rocken, nicht einmal einen Abwäscher hatten wir!“ Doch langsam, aber sicher, reifte das Vater-Sohn-Duo zu einem wahren Dreamteam. Wie von selbst entwickelte sich eine gemeinsame Vision: Neben Café, Bar und Wirtshausküche wollte man nun auch an einem Tag in der Woche Fine Dine anbieten. Gerichte also, mit denen sich der JUNGE WILDE, der unter anderem im Wiener Einsterner Le Ciel als Chef Saucier gearbeitet hatte, voll austoben würde können.

Am Freitag gibt’s eine Überraschung

Deshalb gibt es seit Sommer vergangenen Jahres freitagabends ein Fine-Dine-Überraschungsmenü, in dem sich Papas Sohnemann „ausspinnen“ darf. Wobei: „Kochen ist immer Teamsport. Wenn mein Vater eine gute Idee hat oder unserem Koch Michael Stöhr beim Abschmecken noch etwas auffällt, dann nehme ich das gerne an“, sagt der wilde Junior. Also werden hier gebeizte Fjordforelle, Thunfisch mit Ponzu, BBQ-Lamm oder Seesaibling in sterneerprobter Handarbeit auf einem Niveau bereitet, wie es die wirtshausaffine Weststeiermark nur selten gesehen hat.

Die Spitzenküche von Vater und Sohn sprach sich dementsprechend schnell herum. Von Anfang an waren die 30 Plätze freitags ausverkauft. Und mittlerweile muss viele Wochen im Vorhinein gebucht werden, um in den Genuss von Florian Wörgötters asiatisch angehauchter Hochküche zu kommen. „Das Faible für die asiatische Küche habe ich aus meiner Zeit in Wien“, erklärt der kulinarische Weltenbummler. „Ich bin mit Roland Huber oft ins Mochi essen gegangen. Das prägt.“ Aus dem Trouble-Shooter ist mittlerweile ein gestandener und stilsicherer Küchenchef geworden, der die kreativen Freiheiten vom Anfang bis zum Ende auskostet. Oder wie es Wörgötter selbst auf den Punkt bringt: „Endlich kann ich nach meiner eigenen Schnauze kochen.“

Nachdem die Fine-Dine-Schiene so gut ankommt, denken Vater und Sohn nun weiter. Drei Mal die Woche, von Donnerstag bis Samstag, gediegen aufkochen – so der Plan. Um den neuen Ansprüchen gerecht zu werden, soll die Küche renoviert werden. „Wir haben einen Gasherd mit sechs Flammen. Das ist für das, was wir machen, gelinde gesagt sportlich.“ Außerdem wird die Weinkarte gerade neu erdacht. Auf bis zu 60 Positionen soll sie erweitert werden. Das Ziel des Vater-Sohn-Gespanns: Endlich eine Haube nach Ligist zu holen. „Oder mehrere“, gibt sich Wörgötter ambitioniert. Fest steht: Die Ligister Gastro-Saga ist noch nicht fertigerzählt.

wörgötter.at

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DER JUNGE WILDE 2019
Im Jahr 2019 gewann Florian Wörgötter Europas härtesten Nachwuchskochwettbewerb und wurde JUNGER WILDER. Wie so viele Gewinner dieses Wettbewerbs geht auch er seither einen mehr als beeindruckenden Weg: Im Gourmetrestaurant Silvio Nickol, das zu den besten Gourmettempeln des Landes zählt, machte Wörgötter als Chef Pâtissier von sich reden. Im Sommer 2021 kehrte er ins elterliche Wirtshaus nach Ligist zurück, wo er zusammen mit seinem Vater Fine Dine und Wirtshausküche kombiniert – und damit für ordentlich Furore sorgt. Wer auch dieses Jahr an den JUNGEN WILDEN teilnehmen will, muss schnell sein: Die Bewerbungsfrist läuft am 4. April ab! Alle Infos gibt‘s unter: www.junge-wilde.com