Er rockt das Kempinski – Mattias Roock

Fotos: Kempinski Grand Hotel, Werner Krug, beigestellt

Mattias Roock ist vieles. Nur sicher nicht gewöhnlich. Während andere junge Köche ihren Stil über ein cooles Kochoutfit definieren, steht der 29-Jährige auf weiße Klassik mit Kochhaube. „Schwarze Jacken oder rote Knöpfe haben in meiner Küche nichts verloren. Wer sich so kleiden will, der soll in den Zirkus gehen, aber nicht im Kempinski kochen.“ In keinem Moment lässt Roock daran zweifeln, wer im „Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz“ der Boss über die vier Hotelrestaurants und deren insgesamt 70 Mitarbeiter ist. „Wer mir im Weg steht, den mach ich platt“, sagt er – mit einem Augenzwinkern zwar, aber doch in einem bestimmenden Ton. Ein harter Hund, das ist Roock gewiss. Aber sicher kein unguter Chef. Was seine Küche verlässt, muss im Geschmack perfekt sein. „Viele meiner Kollegen richten zuerst schick an und achten erst dann auf den Geschmack. Für mich ist das der falsche Weg.“

„Don’t fuck the running system“, lautete der am häufigsten zitierte Satz in Gordon Ramsays Londoner Sternetempel. Und Roock, ein Jahr höriger Schüler unter dem Regime des „härtesten Kochs der Welt“, nimmt sich das heute noch zu Herzen. Weil er muss.

Im Kempinski deckt man die volle kulinarische Bandbreite ab: Im „Les Saisons“ werden abends bis zu 450 Menüs geschickt. Jeden Tag ein anderes. Im Gourmetrestaurant „Cà d’Oro“ sind es zwar nur 40 Gäste pro Abend, aber die erwarten sich ein kulinarisches Feuerwerk. „Das erfordert …

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… Disziplin in der Küche“, so Roock und widerspricht damit den Arbeitsmethoden seines ehemaligen Lehrherrn. „Ramsay hat diese Disziplin sicher übertrieben. Bei ihm gab es null Spaß beim Arbeiten. Für mich gilt: Nur wer mit Spaß kocht, kocht lecker. Sobald es aber an das Servieren geht, ist Schluss mit lustig.“

Längst hat Roock seinen eigenen Stil gefunden. Sein Name steht für klassische französische Küche mit modernen Einflüssen. In der Speisekarte liest sich das dann zum Beispiel so: „Panna Cotta mit Tahiti-Vanille auf Chocolate-Brownie, Heidelbeerragout, Pfefferminzschaum, Zuckerspirale & Minze“.

Bereits seit drei Jahren bringt Roock seine Linie in das 184 Zimmer große Kempinski ein. Seit Anfang dieses Jahres eben als Executive Chef über alle vier Restaurants. Die Kritiken hätten in dieser kurzen Zeit kaum besser ausfallen können. Das „Cà d‘Oro“, das seine Pforten wieder ab Mitte Dezember öffnet, gilt jetzt schon als einer der heißesten Geheimtipps Mitteleuropas. Noch ist es nämlich nicht im internationalen Führer des Guide Michelin zu finden. Es dürfte aber nur noch eine Frage der Zeit sein, bis Roock in die Riege der Sterneköche stößt. Der Gault Millau bewertet ihn mit 15 Punkten.

„Alles braucht seine Zeit. Und gutes Essen hat nichts mit Geschwindigkeit zu tun.“ Diese Weisheit gab ihm der bekannte Sternekoch Armin Röttele mit, als er nach seiner Lehre im Kempinski Hamburg in dessen Restaurant „Giardino“ anheuerte. „Er hat mir die Leidenschaft für diesen Beruf eingeimpft.“

Heute steht Roock selbst an der kulinarischen Spitze eines Topunternehmens, das längst nicht nur im Winter seine Betten mit Gästen füllt. Für den 29-Jährigen eine Bombenherausforderung. „Wichtig ist, die Balance zwischen Nähe und Distanz zu halten. Dann hast du auch die Akzeptanz des Teams.“ Weise Worte für einen 29-Jährigen. Aber Roock ist eben vieles. Nur nicht gewöhnlich. Außergewöhnlich.

Rehrücken mit Brombeere und Muskatkürbis

Zutaten für 4 Portionen

Rehrücken im Crêpeteig

• 500 g Rehrücken (ausgelöst)
• 100 g Rehfarce

Crêpeteig

• 120 g Mehl, 1 Ei, 250 g Milch
• 20 g Baumnussgrieß, 40 g Baumnussöl
• 2 geräucherte Rehfilets

Für die Marinade

• 4 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin, 4 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt, 150 ml Baumnussöl

Brombeeressigjus

• 100 g frische Brombeeren
• 20 ml Brombeeressig
• 20 ml Portwein
• 100 g Rehjus

Kürbiswürfel

• 100 g Kürbis
• Butter, Salz, Lebkuchengewürz

Kürbispüree

• 200 g Kürbis (Reste vom Ausstechen in Würfelschneiden)
• 20 g Butter, Balsamico, weiß
• Salz, Muskat, Süßholzwurzel, gemahlen
• Kürbis- und Topinamburscheiben:
• 4 große Topinambure
• 300 g Kürbis
• 20 g Baumnussöl
• 10 g Butter

Zubereitung

Crêpeteig, Rehrücken im Crêpeteig

Aus den Zutaten einen Crêpeteig herstellen und eine großen Crêpe backen. Den angebratenen Rehrücken in der Crêpe mit der Farce einrollen. Die Rolle bei ca. 80° C bis zu einer Kerntemperatur von 54° C garen, kurz ruhen lassen und in der Pfanne goldbraun braten.

2 geräuchertee Rehfilets, Marinade

Das Baumnussöl auf 50° C erhitzen, die Kräuter und Gewürze zugeben und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Rehfilet in das abgekühlte Öl geben und über Nacht darin marinieren. Rehfilet im Räucherofen für ca. 5 Minuten kalt räuchern, anbraten und für ca. 4 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und ruhen lassen.

Brombeeressigjus

Für die Garnitur 8 schöne Brombeeren zu Seite legen, den Rest mit dem Portwein und Essig einkochen, pürieren, passieren und mit der Rehjus auffüllen. Die Sauce zu gewünschter Konsistenz einkochen. Zum Schluss die restlichen Brombeeren zugeben.

Kürbiswürfel

Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anbraten, mit Salz und Lebkuchengewürz abschmecken.

Kürbispüree

Den Kürbis möglichst klein schneiden und in Butter weich dünsten, pürieren, passieren, mit Salz, Muskat, Süßholzwurzel und Essig abschmecken.

Kürbis- und Topinamburscheiben

Kürbis und Topinambur gleich groß ausstechen und in gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Baumnussöl und Butter anbraten, mit Salz würzen.