Ein Schweinchen ging zum Markt …

Fotos: St. John, Patricia Niven, Guy Drayton

Eine gewisse Ähnlichkeit mit Schweinchen Dick wird Fergus Henderson nachgesagt. Da mag was dran sein, doch nicht umsonst gibt es folgendes Sprichwort: Wer Eindruck machen will, kaufe sich ein Pferd, wer Reichtum erwerben will, züchtet Schweine. Henderson ist da dann quasi die Kreuzung, nennen wir ihn doch Cash-Cow. Seine drei Schweinchen in London heißen ganz nach dem Corporate-Prinzip St. John Bar and Restaurant, St. John Bread and Wine und The St. John Hotel. Letzteres hat gerade nur wenige Monate nach der Eröffnung einen Stern vom Guide-Michelin verliehen bekommen, das St. John Bar and Restaurants führt seinen seit 2009. Doch die wahre Größe, also der Pferde-Teil von Henderson, zeigt sich nicht in seinem gefüllten Kornspeicher (der Invest in das Restaurant-Hotel-Projekt am Leicester Square kostete kolportierte 6,8 Millionen Euro), sondern daran, dass alles, was er macht und tut, binnen kürzester Zeit sogar von den Leuten kopiert wird, die selbst als kreative Macher in ihren Ländern gelten. Dabei ist sein Konzept simpel: from Nose to Tail. Ob nun beim echten Schwein – er war einer der ersten Köche Mitte der 90er-Jahre in England, die wieder Innereien, Schweinsohren und Maske auf die Teller brachten – oder umgesetzt auf seine Lokale, die von vorne bis hinten durchdacht sind, und das ohne das angebliche Nicht-Design der New-York-Hipster-Läden.

Dass Henderson eigentlich Architekt ist, mag helfen, dass er ein kreativer Küchenfanat ist ebenso. Als er mit 32 Jahren die Diagnose Parkinson bekam, warf ihn das nicht aus der Bahn, sondern er sich erst einmal ein anständiges Mittagessen ein. Das macht Henderson meistens glücklich und ist seine Antwort auf alle Probleme. Oder zumimdest der Anfang der Lösung. Später ließ er sich seinen Kopf aufbohren und kann heute wieder selbst am Herd stehen. Das Daily Business in der Küche überlässt er aber dann doch den Executive Chefs seiner Dependancen, die er jeden Tag durchpatroulliert.

ROLLING PIN hat den Exzentriker und englischen Aufklärer getroffen und nachgehakt,
was wirklich dran ist an dem Mann.

Erst Architekt, dann Koch, nun Gastronom – macht Sie das zum Allrounder oder zum Optimisten?
Fergus Henderson: Nun ja, Koch zu werden, das war Schicksal, dann auf Gastronom umsatteln zu müssen, gehört in die Kategorie Schicksalsschlag. Aber wenn man Parkinson hat, dann sollte man nicht mehr unbedingt mit allzu scharfen Messern hantieren. Da ist es besser, sich auf andere Stärken zu konzentrieren, die nicht unbedingt mit der Feinmotorik zu tun haben.

Und das mit Erfolg, wie die letzte Eröffnung des St. Johns Chinatown and Hotel durch den
Michelin-Stern zeigt.
Henderson: Das ist alles nur die konsequente Weiterentwicklung desselben Gedankens. Wenn ich gut esse, was ich gerne und oft mache, dann will ich auch gut schlafen – wenn der Abend lange war, dann nicht weit entfernt vom Esstisch. Da ist es doch naheliegend, dem Restaurant ein Hotel anzubauen. Eben mit dem Unterschied, dass es von einem Koch eingerichtet wird. Und zwar mit Poire William und Fernet-Branca in der Minibar. Außerdem kann ich da noch meinem Ruf als brillanter Architekt nachkommen, nicht wahr? Ein wenig Tracey Emin hier, ein bisschen Sadie Coles dort und Öffnungszeiten des Restaurants bis zwei Uhr morgens. Eigentlich habe ich genau das hingestellt, was mir gefällt. Wenn es die anderen auch spitze finden und Geld dafür zahlen, dann passt das ganz gut.

Geld geben die Leute bei Ihnen vor allem für die Neue Englische Küche aus. Ihr Nose-to-Tail-Konzept reißt selbst nach fast 20 Jahren die Leute vom Hocker.
Henderson: Lustig, nicht wahr? Bemerkenswert daran finde ich, dass Köche begeistert waren – denn meine Einstellung war und ist: Wenn du ein Tier tötest, dann ist es nur höflich, das ganze Ding zu verwerten. Da frage ich mich doch wirklich, ob die in ihren Beruf passen. Aber ein Restaurant zu eröffnen, das weiß, schwarz und ohne Dekoration ist, auf dessen Karte eigentlich für damalige Verhältnisse nur Abfall, wie Hirn, Magen und andere Innereien, steht und die einzige Musik das Aussaugen der Markknochen ist, klang damals eigentlich nach keinem so tollen Plan. Das macht nur ein Spinner. Aber vielleicht bin ich ja einer mit einer fast perversen Zuversicht. Ich halte es mit dem einfachen Spruch: Mach, was du liebst, und das, so gut du kannst. Und einem guten Mittagessen kann ich eben nicht widerstehen.

Viele Leute können auch nicht widerstehen, Ihr Konzept zu klauen, von dem Sie selbst
behaupten, dass es nicht existieren würde: Was halten Sie davon?
Henderson: Wer etwas nachmacht, der ist nicht mit seinem Herz dabei. Das kann funktionieren, ist aber bloß Trendheuchelei. Wenn nun alle auf regional und saisonal machen und das in einem kleinen, abgewrackten Lokal, soll mir das recht sein. Ich frage mich bloß, wie diese Köche vorher gekocht haben? Produkte von ja ganz weit her und aus dem Glashaus? Und dass das St. Johns so aussieht, wie es aussieht, liegt einfach daran, dass es eine ehemalige Räucherei war. Deren Charme ist begrenzt, aber anscheinend sehr gefällig.

Aber irgendwas muss dran sein an dem Look-and-Feel Ihrer Restaurants.
Henderson: Ich denke, es ist die Ehrlichkeit und die Liebe zu den Produkten, die die Leute bei uns spüren. Klingt kitschig, ist aber so. Von außen ist das leicht nachzumachen – dazu braucht es ja nicht viel –, aber den Kerngedanken, den muss man in sich tragen.

Sie tragen ja offensichtlich auch das Business-Gen in sich …
Henderson: Das hat sich wohl gemeinsam mit Parkinson eingeschlichen. Seit der Diagnose denke ich ein wenig anders über das Leben und die Art, wie ich meine Geschäfte erledige. Ich mache das, was mich glücklich macht. Und dazu gehört eben ein gutes Mittagessen, wie ich es im St. Johns serviere. Jeden Tag drehe ich eine Runde durch alle Lokale. Außerdem muss man jede gute Gelegenheit ergreifen, von denen weiß man nie, ob sie denn auch wiederkommen.

Was immer wiederkehrt, ist Ihr Ruf als Erneuerer der englischen Küche. Macht das stolz?
Henderson: Das bringt mich ein wenig in Verlegenheit. Eigentlich ja schon, aber ist es wirklich so etwas Grandioses, alles aus einem Produkt herauszuholen? Und das meine ich im übertragenen Sinne und wörtlich. Sollte das nicht vielmehr etwas Selbstverständliches sein?

Ungewöhnlich finde ich ja auch den Blog „Being Fergus Henderson“. Kennen Sie den?
Der Blogger Sie nämlich nicht.
Henderson: Da fühle ich nun eine Mischung aus Interesse, Bestätigung und ein klein wenig Angst. Hoffentlich ist der wenigstens gut …

In Zeiten, in denen immer mehr Vegetarier auf den Plan treten, ist es doch nicht schlecht,
einen Fleisch-Fan zu haben.
Henderson: Ich denke nicht, dass der vegetarische Trend, der gerade abläuft, das Nose-to-Tail-Konzept verdrängt. Eine friedliche Ko-Existenz ist es eher. Wir haben ja auch nicht nur Fleisch-Gerichte auf der Karte. Meinen Petersilien-Salat habe ich nun auch schon seit knapp 20 Jahren auf der Karte. Nun gut, der schmeckt mir zwar am besten mit schön gewürztem Knochenmark, das man direkt aus dem Knochen heraussaugt. Wer will, kann diesen Teil aber weglassen. Würde ich aber nicht empfehlen.

Ähnlich einem vegetarischen Restaurant dürfte Ihr Wareneinsatz auch nicht allzu hoch liegen?
Henderson: Wer Qualität haben möchte, soll bereit sein, dafür auch zu zahlen. Aber meine These ist ganz einfach: Meine Köche müssen mit den saisonalen Produkten arbeiten und mit zwei oder drei Hauptkomponenten pro Gericht auskommen, diese aber großmütig einsetzen. Und so wenig als möglich des Produktes verschwenden. Das regt die Kreativität an und senkt den Wareneinsatz.

Apropos Kreativität: Haben Sie neue Projekte in der Pipeline?
Henderson: Momentan bin ich gut ausgelastet. Aber der Teufel schläft nie, mal sehen, was auf Restaurants, eine Bakery und ein Hotel folgen kann.

www.stjohngroup.uk.com