Die Grossen 10
Fotos: Pavel L Photo and Video, Montage, Fondation Escoffier, Michelin, Wolfgang Hummer, L’Auberge de l’Ill, Getty Images, Werner Krug, Jacob Ehrbahn, designhotels.com, beigestellt
Ohne sie würde der Aufenthalt in einem Hotel nach wie vor einem Abenteuerurlaub in einem finsteren, stinkenden Massenpferch gleichen, würden wir in Tokio nicht den Geschmack Frankreichs auf sternegekrönten Tellern wiederfinden oder uns nicht im Wissen um den Unterschied zwischen einem großen und einem unvergleichlichen Gewächs in der Aromenvielfalt eines Spitzenburgunders verlieren können. Ein kleines rotes Büchlein, dessen Inhalt wir so begeistert verfolgen und in dem Glück und Unglück sehr nah beieinanderliegen, würde in unserem Regal fehlen. Wir würden niemals in den designverliebten, unprätentiösen und temporär begrenzten Hotel-Luxus des 21. Jahrhunderts kommen, und in Top-Restaurants würden uns immer noch Fische vom anderen Ende der Welt anstelle jener aus dem Bach vor der eigenen Haustüre serviert werden. Die Chance auf ein einzigartiges Dinner in einem ehemaligen Flugzeug-Hangar bliebe uns verwehrt und der Anblick einer iSi-Flasche würde immer noch einzig und alleine Bilder von Schlagobers in unserem Kopf entstehen lassen. Wie gut, dass jene zehn Menschen, die wir Ihnen auf den kommenden Seiten kurz vorstellen möchten, diese Schreckensvisionen zu vereiteln wussten …
Fotos: Pavel L Photo and Video, Montage, Fondation Escoffier, Michelin, Wolfgang Hummer, L’Auberge de l’Ill, Getty Images, Werner Krug, Jacob Ehrbahn, designhotels.com, beigestellt
Ohne sie würde der Aufenthalt in einem Hotel nach wie vor einem Abenteuerurlaub in einem finsteren, stinkenden Massenpferch gleichen, würden wir in Tokio nicht den Geschmack Frankreichs auf sternegekrönten Tellern wiederfinden oder uns nicht im Wissen um den Unterschied zwischen einem großen und einem unvergleichlichen Gewächs in der Aromenvielfalt eines Spitzenburgunders verlieren können. Ein kleines rotes Büchlein, dessen Inhalt wir so begeistert verfolgen und in dem Glück und Unglück sehr nah beieinanderliegen, würde in unserem Regal fehlen. Wir würden niemals in den designverliebten, unprätentiösen und temporär begrenzten Hotel-Luxus des 21. Jahrhunderts kommen, und in Top-Restaurants würden uns immer noch Fische vom anderen Ende der Welt anstelle jener aus dem Bach vor der eigenen Haustüre serviert werden. Die Chance auf ein einzigartiges Dinner in einem ehemaligen Flugzeug-Hangar bliebe uns verwehrt und der Anblick einer iSi-Flasche würde immer noch einzig und alleine Bilder von Schlagobers in unserem Kopf entstehen lassen. Wie gut, dass jene zehn Menschen, die wir Ihnen auf den kommenden Seiten kurz vorstellen möchten, diese Schreckensvisionen zu vereiteln wussten …
Le Grand chef
1846 an der Côte d’Azur geboren, erlangte Spitzenkoch Escoffier mit seinem Guide Culinaire, Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts, Weltruhm. 1890 übernahm er die kulinarische Leitung des Savoy in London und kreierte dort unter anderem ikonische Gerichte wie Pêche Melba und Homard à l’américaine. Escoffier vereinfachte komplizierte Anrichteweisen und verschlankte sowohl Gerichte und Menüfolgen als auch die Organisationsstrukturen in der Küche. Auguste Escoffier starb 1935 in Monte Carlo.
König der Hoteliers
Der 1850 geborene Schweizer arbeitete sich vom Schuhputzer und Zimmerkellner zum Erfinder der modernen Hotellerie hoch. Als Leiter des Grandhotels National in Luzern führte er unter anderem Badewannen, elektrisches Licht und Zimmertelefone ein. Zeitweise führte er zehn Hotels in ganz Europa gleichzeitig, darunter das Londoner Carlton und das Savoy. 1898 engagierte er für das Le Ritz am Pariser Place Vendôme Auguste Escoffier als Küchenchef. César Ritz starb am 20. Oktober 1918 in Küssnacht.
Die Väter der Sterne
1889 übernahmen die Brüder André und Édouard Michelin eine Kautschukfabrik und ließen kurz danach die Idee für einen auswechselbaren Luftreifen patentieren. Um den Reifenabsatz zu steigern, entschieden sie sich, umfangreiche Straßenkarten für Frankreich zu erstellen. 1923 erschienen mit dem Guide Michelin erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen, kurz darauf wurde das Sterne-Bewertungssystem eingeführt. Aktuell erscheint der wichtigste Gourmetführer der Welt in 23 Ländern.
Der kulinarische Querdenker
Der 1926 geborene Lyoner wurde 1989 zum Koch des Jahrhunderts gekürt. Als seine größte Errungenschaft gilt, dass er die Haute Cuisine wieder auf bodenständigere Füße stellte. In den 1960ern propagierte er als erster europäischer Spitzenkoch die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. 1987 rief er mit dem Bocuse d’Or den prestigeträchtigsten Kochwettbewerb Europas ins Leben. Bocuse ist Träger des deutschen Verdienstkreuzes, Mitglied der französischen Ehrenlegion und hat drei Frauen.
Die Mutter aller Köche
Der 1941 geborene Bad Gasteiner übernahm 1971 das Restaurant Tantris und läutete damit die Revolution der deutschen Küche ein, die 1979 in der Verleihung der ersten drei deutschen Michelin-Sterne für seine legendäre Aubergine gipfelte. 1994 wurde er vom Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts gekürt. 2002 startete er mit beispiellosem Erfolg das Eckart-Witzigmann-Palazzo-Konzept in Deutschland und entwickelte das Ikarus-Hangar-7-Gastkochkonzept, dem er heute noch als Patron vorsteht.
Der Sommelier der Sommeliers
Der 1953 geborene Elsässer startete seine Karriere als Chef de Rang in der Auberge de l’Ill. 1983 wurde er zum besten Sommelier Frankreichs gekürt, 1988 zum besten Europas und ein Jahr später holte er sich den Titel als bester Sommelier der Welt. Dubs verfasste mehrere Standardwerke über französische Weine, bereiste als Vortragender vor allem die USA und stand von 2004 bis 2011 dem französischen Sommelierverband vor. Er ist Träger mehrerer Ehrentitel und designte zwei nach ihm benannte Glasserien.
Der Imperator der Haute Cuisine
1965 in Südwestfrankreich geboren, gelang Alain Ducasse etwas, was nach und vor ihm keiner mehr zustande brachte: Er wurde vom Guide Michelin zeitgleich mit je drei Sternen für seine Restaurants Le Plaza Athénée, Alain Ducasse at the Essex House und Le Louis XV ausgezeichnet. Sein lebenslang andauernder Versuch, die Haute Cuisine zu vereinfachen und einer breiteren Masse zugänglich zu machen, machte ihn zu einem der erfolgreichsten Restaurateure weltweit. Aktuell schmücken sich 26 Restaurants weltweit mit seinem Namen.
Der Guru
Der 1962 geborene Katalane veränderte mit der Küche seines Restaurants elBulli, das er von 1983 bis 2011 betrieb, nachhaltig die moderne Küche. Als Urvater der Avantgarde-küche werden ihm unter anderem die Erfindung des Espumas und die Sphärifikationstechnik zugeschrieben. 2004 wurde er als erster Koch auf die TIMES-100-Liste der einflussreichsten Menschen gesetzt. Aktuell arbeitet er an der Umsetzung von BulliPedia,
seinem opus magnum in Form einer gastronomischen Online-Datenbank.
Der Designhotel-Revolutionär
1963 in Augsburg geboren, begann Sendlinger seine Karriere im Eventmanagement-Bereich für Hotels. Gemeinsam mit Geschäftspartner J. Peter Schweitzer gründete er 2003 in Kalifornien die Design Hotels Inc., die heutige Design Hotels AG. Unter dem Designhotel-Dach operieren aktuell 200 Betriebe in 40 Ländern. 2002 wählte das Magazin Condé Nast Traveller Sendlinger unter die 50 einflussreichsten Touristiker weltweit. Zuletzt sorgte er mit Pop-up-Hotelprojekten in Mexiko und auf Mykonos für Furore.
Der Nordische Missionar
Der 1963 geborene Däne werkte als Fernsehkoch, bevor er 2003 gemeinsam mit René Redzepi das Kopenhagener Restaurant noma eröffnete. Der Ursprung der von ihm ersonnenen New Nordic Cuisine, die vom noma aus ihren Siegeszug um die Welt antrat, geht auf Rezepte aus einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee zurück. Multi-Unternehmer Meyer veröffentlichte 14 Kochbücher, betreibt eine Kochschule und eröffnete kürzlich in La Paz sein indigen bolivianisches Restaurant Gustu.
