David Bouley: New Yorks Ikone

Er ist schon ein recht vielschichtiger Charakter, der gute David Bouley. Der in Würde ergraute Herr sieht aus wie Westernheld Glenn Ford und macht auf seinem Motorrad die Gegend unsicher wie weiland Marlon Brando. Er ist Amerikaner von Geburt, Franzose von Abstammung und Österreicher im Herzen – doch davon später. Vor allem gilt David Bouley als einer der besten Köche des Big Apple und zwei seiner vier Restaurants sind wahre Pilgerstätten für die Feinschmecker der Stadt, die niemals schläft.

Flaggschiff des kleinen, aber feinen Gastronomie-Empires ist jenes Restaurant, das schlicht und einfach den Namen seines Patrons trägt. Das „Bouley“ am West Broadway ist eines der kulinarischen Aushängeschilder des Tribeca – „TriBeCa“ steht für Triangle Below Canal Street und bezeichnet das südlich von Soho gelegene Stadtviertel Manhattans.

Die früher heruntergekommene Gegend wurde einer intensiven Revitalisierung unterzogen und gilt heute als hippe Wohn- und Geschäftsadresse. Hat man sich seinen Weg durch die schwere hölzerne Eingangstür gebahnt, so wird man vom intensiven Duft frischer Äpfel empfangen und alsbald von einer freundlichen Dame in eines der beiden Gewölbe geleitet. Der Red Room macht seinem Namen alle Ehre, ist er doch in einem fast schon schmerzhaften Purpurrot gehalten, während im nur halb so großen White Room dezentes Elfenbeinweiß mit Goldfarben um die Vorherrschaft kämpft. Ausladende Samtstühle sorgen aber in beiden Räumen für eine entspannte Atmosphäre und stimmen auf die Gaumenfreuden ein.

Frankreich trifft Asien

Das Servicepersonal ist mächtig herausgeputzt, vielleicht ein wenig zu distinguiert, aber nichtsdestoweniger kompetent und zuvorkommend. Und was es da kredenzt, kann sich sehen lassen! David Bouley ist ein Perfektionist, der seine Gerichte mit enormer Präzision kreiert. Er versteht es grandios, unterschiedliche Aromen auf harmonische Weise zu kombinieren, ohne dabei den geschmacklichen Protagonisten aus den Augen zu verlieren. Saisonale Schwerpunkte und erlesene Zutaten kennzeichnen seine Speisen.

Im Bouley tritt die französische Abstammung des Hausherrn am deutlichsten zutage, wenngleich sich ein asiatischer Einfluss nicht leugnen lässt. Wer sich durch das Repertoire kosten möchte, ist mit einem sechsgängigen Degustationsmenü um $ 85,– (Ä 64,–) bzw. $ 155,– (Ä 116,–) einschließlich Weinbegleitung bestens bedient. Dafür erhält man Köstlichkeiten wie „Shrimps im Blätterteig, jungen Tintenfisch, Jakobsmuscheln und süßes Krabbenfleisch in einer Sauce aus Meereskräutern“ oder „Ferkel mit Apfelfülle auf Spinat, Hon-Shimeji-Pilzen und Waldpilz-Fettuccine, dazu geschmorten Schweinebauch mit einer Glasur aus fünf Gewürzen und jungem Ingwer“.

Wer für den Hauptgang ein „Kobe-Rind mit Püree aus asiatischem Sellerie und einer Meerrettichsauce“ vorzieht, muss einen Aufpreis von $ 30,– (Ä 23,–) berappen. Wer dagegen einen „echten Bouley“ zu einem moderaten Preis probieren möchte, sollte es mit einem zwei- oder dreigängigen Lunchmenü um $ 35,– (Ä 26–) bzw. $ 45,– (Ä 34,–) versuchen. Dass die Gaumenfreuden ihr Geld wert sind, beweist nicht nur die Schar an Stammgästen, sondern auch die Tatsache, dass das Bouley im aktuellen New Yorker Guide Michelin als eines von nur vier Restaurants mit zwei Sternen bewertet wurde.

Der Quereinsteiger

David Bouley wuchs in Connecticut auf und hatte schon fast eine Business School absolviert, als er sich für die Kochkarriere entschied. „Ich wollte etwas Kreatives machen“, begründet der Cuisinier, auf den die Kochkünste seiner Großmutter schon immer eine große Faszination ausgeübt hatten, seine Entscheidung. Das Rüstzeug dafür holte er sich in Frankreich, wo er Größen wie Joel Robuchon oder Paul Bocuse über die Schulter blickte. So stand nach seiner Rückkehr in die USA einer steilen Karriere in führenden Restaurants New Yorks wie Le Périgord, La Côte Basque und Montrachet nichts mehr im Wege. 1987 eröffnete er mit dem Bouley sein eigenes Restaurant, damals am Duane Park. Dort setzte er neue Standards für das kulinarische New York und erhielt 29 von 30 möglichen Punkten im Zagat – ein bis heute unerreichter Rekord! Als er sich 1996 entschloss, das Bouley zu schließen, bedeutete dies das Ende einer Ära.

Stattdessen gründete er nicht weit davon die „Bouley Bakery“, wo er Backwaren erster Güte anbot. Ein paar Jahre später zog der Laden in ein nahes Gebäude und öffnete als „Bouley Bakery and Market, Upstairs“ einschließlich Feinkostmarkt und Restaurant wieder seine Pforten. Im Upstairs werden in legerem Ambiente französisch inspirierte Köstlichkeiten serviert – vor allem die Meeresfrüchte sind legendär. Kreiert werden diese in einer nahen Testküche, die für Kochkurse und -demonstrationen ebenso dient wie als „Versuchslabor“ für kulinarische Innovationen.

New York trifft Österreich

So ganz ohne Haute Cuisine kam David Bouley in dieser Zeit dennoch nicht aus. Nachdem er sich bei Besuchen in Europa in die österreichische Küche verliebt hatte, eröffnete er 1999 im Tribeca das „Danube“, das durch ein stark vom Jugendstil beeinflusstes Ambiente besticht. Serviert wird statt authentisch österreichischer Küche eine Interpretation derselben durch David Bouley. „Wir versuchen uns vorzustellen, wie die österreichisch-ungarische Küche heute aussehen würde, wenn es die Donaumonarchie noch gäbe!“ So finden sich Gerichte wie „Grostl of Maine Lobster“ (Gröstl vom Hummer aus Maine) nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch im Kochbuch „East of Paris: The New Cuisines of Austria and the Danube“, das Bouley gemeinsam mit Mario Lohninger verfasste. Die New York Times kürte das heute mit einem Michelin-Stern bewertete Danube damals zum „Newcomer of the Year“.

Derart angespornt, entschloss sich David Bouley im Jahre 2002 zu einer Neueröffnung des „Bouley“ in den Räumlichkeiten der einstigen Bakery – und der Erfolg gab ihm Recht! Nicht ganz so gut scheint es dagegen mit dem „David Bouley Evolution“ zu laufen, das im vergangenen Dezember im Ritz-Carlton in Miami Beach seinen Betrieb aufnahm. Bouleys erstes Restaurant außerhalb Manhattans wartet zwar mit edlem Design und einer interessanten spanisch-asiatischen Küchenlinie auf – leidet aber unter dem „Vegas Effect“: Schon viele große Köche eröffneten Dependancen im Spielerparadies, um festzustellen, dass selbst bestens geschultes Personal den Meister vor Ort nicht ersetzen kann …

Doch davon lässt sich ein Mann vom Schlage eines David Bouley nicht entmutigen – schon ist die Rede von einem französischen Bistro und einem japanischen Restaurant. Schließlich bezeichnet ihn Kollege Charlie Trotter im Vorwort seines Kochbuchs ja als „einflussreichsten Küchenchef der USA“!

>> info:

„Bouley“
120 West Broadway
New York, NY 10013
Tel.: +1 212 964 25 25

„Danube“
30 Hudson Street
New York, NY 10013
Tel.: +1 212 791 37 71

E-Mail: info@bouleynyc.com
www.davidbouley.com