Das Midas Prinzip

Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Florian Grill / Red Bull Hangar-7, Claes Bech Poulsen

Rasmus Kofoed ist bekennender Bigamist. Und ganz Dänemark inklusive seiner Frau stehen in dieser Entscheidung hinter ihm. Auch finanziell. Denn seine Zweitfamilie bringt dem Staat eine kolportierte Wertschöpfung von mehr als 500 Millionen Euro ein und die Gewissheit, den besten Koch der Welt sein Eigen nennen zu können. Da lässt man sich auch nicht lumpen und sponsert gerne höhere sechsstellige Beträge und stellt mit der „The Food Organisation of Denmark“ einen stillen, aber sehr potenten Partner an die Seite von Rasmus Kofoed. Damit seine Familie vollständig wird. Damit Kofoed der Mann werden kann, der er schon immer sein wollte: Der einzige Mensch der Welt, der jemals Bronze, Silber und Gold bei dem Bocuse d’Or gewinnen wird. 2011 war die Familienplanung abgeschlossen. Seine Jungs, wie er die Statuen mit ungewohnt zärtlichem Unterton für einen Skandinavier nennt, hat er nun endlich in der kompletten Compilation.

Acht Jahre, Beträge, die an einer Million Euro kratzen, und über 7000 Übungsstunden in der 1:1-Nachbau-Küchenbox mit 125-dB-Hardcore-Beschallung stehen nun als drei kleine veredelte Paul-Bocuse-Mini-Mes in der Küche seines Restaurants Geranium. Stehen dort und symbolisieren die Willensstärke, den Wahnsinn und das Genie des Champions. Trifft man ihn, brennt diese erste Frage zwangsläufig unter den Fingernägeln: „Warum?“ Einmal, ja, zweimal, ok, aber dreimal? Sind es Ruhm und Ehre – denn dass es dabei nicht um die 20.000 Euro Preisgeld geht, ist klar. Das ist gerade mal die Hälfte des Wareneinsatzes von Rasmus Kofoed für die dritte Runde in der Arena des Bocuse d’Or.

„Ich wusste, da geht noch was.“ Das die ausschweifende Erklärung des Dänen. Er habe den Winner-Instinct und liebt Wettkämpfe. So einfach sei das eben.
Dass es nicht ganz leicht ist, wissen all jene, die sich nur mal annähernd mit dem Bocuse d’Or beschäftigt haben. Das kostet: Nerven, Zeit und vor allem auch Geld. Geld, das Kofoed klarerweise nicht aus der eigenen Tasche gezahlt hat. Privatiers, Großkonzerne und Vater Staat unterstützen seit Jahren die dänischen Nachwuchs-Elite-Köche. Eine Rechnung, die mit den Wirten, hier allen voran Claus Mayer, gemacht wurde, und ein Investment, aus dem sich die Nordic Cuisine zum Platzhirsch im gastronomischen Freigehege mauserte. Österreich und Deutschland spielen dabei die Rolle der Eichhörnchen: niedlich, gern gesehen, aber wenn sie nicht da wären, ist das nicht weiter auffällig. Zumindest im Bewusstsein der monetär freizügigen Gourmetgesellschaft, die scharenweise in Kopenhagen einläuft. „Eine Zeit wie diese wird es auch in Dänemark nicht mehr geben“, stellt Rasmus klar, „heuer hat die Stadt den besten Koch und das beste Restaurant der Welt. Im nächsten Jahr gibt es einen neuen Bocuse-d’Or-Sieger, und ob René Redzepi mit dem noma wieder ganz vorne sein wird, weiß man nicht.“

Ja, ja. René Redzepi. Sein Name ist fest verankert mit der neuen Food-Bewegung aus dem Norden. Ob das Rasmus Kofoed nicht gehörig gegen den Strich geht, auch weil seine eigene Küche nicht mit der von Redzepi gleichzusetzen ist? „Er hat seine Lorbeeren und ich meine. Die Stadt ist so klein, man kennt sich und steht klarerweise mit all den talentierten Köchen in einer Art Wettbewerb. Aber erwähnte ich nicht, dass ich Wettbewerbe liebe?“ Außerdem bringe ihn der Titelsieg in die glückliche Lage, für Könige, Stars und Spitzenpolitiker zu kochen. Oder als Gastkoch in diverse Länder reisen zu können. Im Moment ist der Gold-Ender im Gehege von Roland Trettl und schlägt mit seiner Menüfolge den Rekord in der Anzahl der Gänge. Insgesamt sind es 15. Und damit um mindestens sechs weniger, als er gewöhnlich im Geranium servieren lässt – einen davon immer tischweise am Chef’s Table. „In nur fünf Gängen lässt sich meine Philosophie nicht erklären, wer zu mir in das Geranium kommt, der betritt ein anderes Universum.“

Nicht, dass Rasmus denkt, er wäre von einem anderen Planeten. Oder Superman – das wird ihm nur von den anderen unterstellt. Aber wer in den achten Stock des angrenzenden Gebäudes des Parken Stadiums kommt, der zeigt sich in den meisten Fällen doch sehr beeindruckt. Bis nach Schweden sieht man und aus der Prep-Kitchen direkt auf das Spielfeld des F.C. København.

Die Jungs in der Küche

Doch spätestens nach dem ersten Gang bleibt der Blick auf den petiten Portionen und den weißen Kochhauben in der Küche hängen. Die ist Teil des Gastraums. „Warum sollten wir uns verstecken? Wenn man stolz auf das ist, was man macht, kann man das auch zeigen.“ Auf dem Weg in das gastronomische Universum von Rasmus Kofoed und seines Geschäftspartners Søren Ledet wird man davon überzeugt, dass biodynamisch doch auch erstrebenswert sein kann. Und vegetarisch mit einer Consommé aus drei Wochen getrocknetem Lamm, die Rasmus extra für den Bocuse d’Or 2011 kreiert hat, einer kleinen kulinarischen Offenbarung gleicht. Nordischer Minimalismus ja, aber kein Aromen-Purismus. Kreative Kompromisslosigkeit mit Augenzwinkern: die „Messerscheidemuschel“ als extravagant abgeschmecktes Messermuschel-Tatar in einem schwarz eingefärbten Filoteig in Form selbiger und mit den Fingern zu essen. Dänische Produkte von Mikroproduzenten, aber kein Regionalfetischismus. Das überlässt er René – oder zumindest dessen PR-Maschinerie.

Das Universum von Rasmus Kofoed passt zwar geschmacklich auch mal unter eine Glasglocke, aber die Edelmetall-Jungs in der Küche zeugen davon, dass eigentlich er im Moment das vergoldete Zentrum der kulinarischen Welt ist.

Restaurant Geranium

Rasmus Kofoed im Hangar-7

Der Bocuse d’Or-Gewinner ist der September-Gastkoch von Roland Trettl im Hangar-7.

ONLINE-SPECIAL

Das ROLLING PIN-Exklusiv-Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl mit dem Gastkoch-Produkt von Rasmus Kofoed finden Sie hier!