Wenn jemand in Zeiten von Klima- und Energiekrise, von Fachkräftemangel und Rekordinflation in der Gastronomie erfolgreich ist, dann lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Wenn jemand trotz all dieser Probleme, die zahlreiche Betriebe an ihre Grenzen (und darüber hinaus) gebracht haben, sogar erfolgreicher ist als die meisten anderen, dann lohnt es sich, auch nachzufragen. Also fragen wir nach. Bei Josef Donhauser, jenem Mann, der die DoN group zum größten privat geführten Gastro- & Cateringunternehmen Österreichs gemacht hat. Der sein Unternehmen laufend erfolgreich erweitert.

KEIN PEITSCHENKNALLER

Die Frage nach seinem Erfolgsrezept beantwortet Josef Donhauser aber überraschend zurückhaltend: „Unwägbarkeiten, negative Einflussfaktoren auf das Geschäftsleben hat es immer gegeben. Ja, in den letzten Jahren war es natürlich ein bisschen intensiver. Aber: Wir tun einfach – und im Tun entstehen Lösungen und Wege. Das ist das, was uns auszeichnet.“

Wenn der Chef von rund 2000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von „uns“ spricht, so tut er das ganz bewusst. Denn in seinem Unternehmen wird das Wir großgeschrieben. DoN lebt „eine Kultur auf Augenhöhe, eine Kultur, sich mit Respekt zu begegnen“, sagt Donhauser selbst. „Ich bin kein Peitschenknaller, der das Sklavenheer auf Befehl rudern lässt; wir sind ein gutes Gemeinsames mit vielen Individuen.“ Nachsatz: „Das ist für viele sicher ein Grund, bei DoN zu sein.“ Und somit ein Grund, dass der Fachkräftemangel, der vielerorts bejammert wird, bei ihm keine Rolle spielt, meint Donhauser:

„Einerseits versuchen wir, der beste Arbeitgeber zu sein, den Arbeitsplatz so attraktiv wie möglich zu gestalten.
Zweitens stecken wir sehr viel Geld, Energie und Zeit in die interne Ausbildung, in unsere Academy, weil uns bewusst ist, dass wir die notwendige Menge an gut ausgebildeten Mitarbeitenden am Markt nicht finden. Außerdem haben wir ein umfangreiches und intensives Recruiting-System, wo wir unterschiedlichste Plattformen bedienen. Wie jene des Rolling Pin, wenn es um Topfachkräfte geht.“

Ich habe mit Risiko kein Problem

Dennoch: Ohne Investition, ohne Expansion würde die DoN group wohl nicht 155 Millionen Euro Umsatz jährlich erwirtschaften, hätte nicht 66 Standorte in Österreich und Deutschland, wäre nicht Key Player im österreichischen Catering. Klar ist: Josef Donhauser nimmt sich gerne diverser gastronomischer Problemfälle an, wie beispielsweise der Restaurantkette Vapiano. Ausgerechnet in der Coronapandemie übernahm er die Masterfranchise­lizenz für zwölf Österreich-Lokale des insolventen Unternehmens – und brachte sie zurück auf die Erfolgsspur. Braucht dieser Mann die Herausforderungen, sucht er aktiv das Risiko?

„Ich habe mit Risiko grundsätzlich kein Problem, sonst dürfte man nicht selbstständiger Unternehmer sein und schon gar nicht in Österreich. Aber ja, ich habe einen Hang zu strategisch aussichtslosen Positionen“, lacht Josef Donhauser, um aber gleich ernsthaft zu ergänzen:

„Ich denke nicht in Problemen, sondern in Lösungen. Ich habe auch Vapiano nicht als Problemfall erlebt, ich kenne vielmehr die Stellhebel in der Gastronomie. Was immer ein Versprechen für die Zukunft ist: die Guest Journey. Können wir hier unsere Gäste berühren und falls nicht, was müssen wir  anpassen? Wo finden wir die richtigen Menschen, die dieses Produkt, diese Experience, auch liefern können? Wenn wir sie nicht finden, müssen wir sie hinbringen und trainieren. Das liegt in unserer Hand, damit bringen wir alles  hin. Daher sehe ich das tatsächlich nicht als Problem, sondern als spannende Aufgaben.“ 

Die „Guest Journey“ steht im Mittelpunkt seines Tuns, sagt Josef Donhauser. Das will er seit Neuestem auch im neu errichteten Restaurant Cobenzl unter Beweis stellen

Mittlerweile ist die DoN Group an 66 Standorten in ­Österreich und Deutschland vertreten. Unter anderem mit dem Brauhauskonzept „Zur Liesl“

Zwölf Vapiano-Filialen, die er gerettet hat.

ZUR GASTRO „VERDAMMT“

Dabei hatte sich der heute 54-Jährige einst gar nicht proaktiv für die Gastro entschieden. „Meine Eltern hatten eine kleine Kaffee-Konditorei im südlichen Niederösterreich und so war ich als erstgeborener Sohn auserwählt – oder verdammt –, diesen Weg zu gehen. Dabei habe ich mich nie als Konditor gesehen.“

Nach dem Besuch einer Hotelfachschule und anschließender Zuckerbäckerlehre übernahm Donhauser also Mitte der 1990er-Jahre den elterlichen Betrieb und bereits davor eine Tennisplatzkantine. „Das waren strategisch hoffnungslose Unternehmungen, daher habe ich alle Anstrengungen unternommen, von dort wegzukommen und in andere, spannendere Gefilde
aufzubrechen, die den berühmten Kick geben.“

Einen Kick, der bis heute anhält. Trotz, beziehungsweise gerade wegen der Rückschläge, die auf dem Weg passieren. Wenn Josef Donhauser erklärt, „Erfolg ist nie eine Einbahnstraße“, weiß er, wovon er spricht. Mit dem Verlust des ÖBB-Catering-Auftrags verlor sein Unternehmen im Jahr 2012 90 Prozent seines Geschäftsfeldes.

„Das war bei Weitem nicht der einzige Misserfolg, den ich hatte, aber der einschneidendste. Ich kann jedoch heute sagen, es war eine Riesenchance, fast ein Privileg, diese Einschnitte und Rezessionen zu erfahren, weil man eine einzigartige Chance hat, sein Leben neu zu ordnen. Schlägt eine Tür zu, gehen mindestens zwei auf. Das ist das Schöne, das Misserfolge mit sich bringen.“

Mittlerweile wurde nicht nur das ÖBB-Catering zurückgeholt; 2024 will die DoN group ihren Umsatz um weitere zehn Prozent erhöhen. Wenn auch die Herausforderungen in der Gastronomie groß sind – nicht nur im Tagesgeschäft, wie Donhauser betont. So ist insbesondere das Thema Nachhaltigkeit für ihn essenziell.

Wir sind verpflichtet, uns auf Augenhöhe zu begegnen

„Man muss den Begriff aber weiter sehen, denn hier geht es ja nicht nur um eine ressourcenschonende Nutzung unserer Rohstoffe, sondern auch um einen ordentlichen Umgang mit unseren Mitmenschen, mit Mitarbeitenden, Stakeholdern, mit unseren Gästen. Stichwort: Diversity. Unabhängig von Herkunft, Rasse, Geschlecht, sexueller Ausrichtung. Das Schlagwort ‚Nachhaltigkeit‘ ist leider schon inflationär. Man kann es schon fast nicht mehr hören, aber richtig besetzt ist es ein wesentlicher Kern unseres täglichen Tuns. Denn wir haben nur diesen einen Planeten und da ist es unsere Verpflichtung, dementsprechend schonend mit ihm umzugehen. Und: Wir leben auf diesem Planeten mit unterschiedlichen Menschen zusammen. Es ist unsere Verpflichtung, uns hier auf Augenhöhe zu begeben. Das versuche ich in meinem Unternehmen mit verschiedenen Maßnahmen umzusetzen und zu leben. Nicht nur aus persönlicher Überzeugung, sondern auch weil ich sehe, dass bei vielen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, insbesondere bei den jungen, der Wunsch nach Identifikation, nach einer Wertegemeinschaft, sehr stark ausgeprägt ist. Ich finde das super, das ist ganz wichtig.“

Und damit ist Josef Donhauser wieder bei denen, die sein Unternehmen ausmachen. „Unser Ziel, der glückliche Gast, wird durch uns Menschen erreicht. Unser Beruf ist ‚People’s Business‘. Wenn wir nicht die Menschen haben, die sich in einer Dienstleistung frei entfalten können, dann werden wir den glücklichen Gast nicht schaffen. Es ist ein Kreislauf, in dem wir uns bewegen. Das ist definitiv das Wichtigste, um erfolgreich zu sein.“