Andreas Djordjevic: Mit Laib und Seele
Backt to the Future
Seit 13 Jahren revolutioniert „Brot-Andi“, wie ihn Stammgäste anerkennend nennen, im Wiener Steirereck das Image eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Wie sind Sie zu Ihrer Position gekommen?
Andreas Djordjevic: Ich habe meine Lehre im Arcotel Wimberger in Wien gemacht und dort noch eineinhalb Jahre angehängt, bevor ich im Steirereck als Jungkellner angefangen habe. Eigentlich wollte Herr Reitbauer senior mit dem Umzug in den Stadtpark den Brotwagen abschaffen, weil er nicht mehr zeitgemäß war, aber die Stammgäste wollten ihn wiederhaben. Also habe ich ihn nach zwei Monaten übernommen. Sie haben also keine formelle Ausbildung in Sachen Brot gemacht? Djordjevic: Ich war mit der Brotauswahl, die wir damals hatten, nicht zufrieden und habe nach etwa einem halben Jahr beschlossen, von den Großbäckern Abstand zu
Backt to the Future
Seit 13 Jahren revolutioniert „Brot-Andi“, wie ihn Stammgäste anerkennend nennen, im Wiener Steirereck das Image eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Wie sind Sie zu Ihrer Position gekommen?
Andreas Djordjevic: Ich habe meine Lehre im Arcotel Wimberger in Wien gemacht und dort noch eineinhalb Jahre angehängt, bevor ich im Steirereck als Jungkellner angefangen habe. Eigentlich wollte Herr Reitbauer senior mit dem Umzug in den Stadtpark den Brotwagen abschaffen, weil er nicht mehr zeitgemäß war, aber die Stammgäste wollten ihn wiederhaben. Also habe ich ihn nach zwei Monaten übernommen. Sie haben also keine formelle Ausbildung in Sachen Brot gemacht? Djordjevic: Ich war mit der Brotauswahl, die wir damals hatten, nicht zufrieden und habe nach etwa einem halben Jahr beschlossen, von den Großbäckern Abstand zu nehmen. Daher bin ich in meiner Freizeit zu den Bäckern gegangen, um mir alles von ihnen erklären lassen. Das mache ich heute noch entweder am Wochenende oder im Urlaub. Wenn ich jetzt zu einem Bäcker gehe, holt er seine Highlights hervor und man macht eine Stunde lang nichts anderes, als zu verkosten. Inzwischen kann ich auch eigene Ideen einbringen, wenn ich also ein besonderes Brot haben möchte, dann probieren wir das zusammen aus.
Mit wie vielen Bäckern arbeiten Sie aktuell zusammen?
Djordjevic: Mit acht verschiedenen externen Bäckern, aber das variiert. Im Sommer ist es etwas ruhiger, aber weggeschmissen wird bei uns nichts. Was übrig bleibt, wird getrocknet und das schicken wir dann den Schafen und Schweinen am Pogusch. Wie sieht für Sie ein typischer Arbeitstag aus? Djordjevic: Meine Aufgaben umspannen Brot, Kaffee, Tee und mit dem Schnapswagen meine Runden zu drehen. Als Erstes kümmere ich mich um die Verwaltung des Brotes. Später kommt bei uns jedes Brot noch ins Backrohr, obwohl es fix und fertig geliefert wird, damit es noch einmal Kruste zieht. Und was gibt es Schöneres als warmes Brot? Dann baue ich den Brotwagen mit den 27 bis maximal 32 verschiedenen Sorten auf und starte das Mittagsgeschäft.
Wie oft backen Sie selbst im Steirereck?
Djordjevic: Wir haben jeden Tag drei verschiedene hausgemachte Brote. Das Blunzenbrot, unseren Klassiker, der ist nicht wegzudenken, eine Laugenbreze und ein glutenarmes Brot.
Stimmen Sie das Brot im Service auch auf das Menü ab?
Djordjevic: Meistens weiß ich gar nicht, was die Gäste bestellt haben. Wenn ich an die 30 verschiedene Brotsorten erkläre, ist der Gast schon überfordert. Daher versuche ich, ihn ein bisschen zu führen. Man merkt recht schnell, ob er eher etwas ausprobieren möchte oder klassisch bevorzugt. Beim zweiten Mal, wenn ich hinfahre, weiß ich, was die Gäste bestellt haben, was sie möchten, und danach geht das Ganze auch einfacher. Wenn sie eher etwas Mildes essen und ein Blunzenbrot bestellen, rate ich ihnen natürlich dazu, es etwas später zu essen, damit das Gericht noch eine Chance hat.
Sehen Sie beim Brotkonsum bestimmte Trends?
Djordjevic: Nein, das ist ganz querbeet. Aber ältere Gäste schätzen das Ganze mehr. Gerade Österreicher, die die traditionellen drei Kreuze auf dem Brot sehen. Da sieht man schon bei der einen oder anderen Dame Tränen in den Augen oder sie sagen: „Das hat meine Mutter auch immer so gemacht.“ Und dann fangen sie an davon zu erzählen, wie das Brot bei ihnen zu Hause war, und das ist wirklich nett.
Gibt es Ihre Position in der Gastronomie in Deutschland oder Österreich häufiger?
Djordjevic: Es gibt schon auch Restaurants mit einem Brotwagen, aber meistens fährt den der Lehrling oder das Personal wechselt sich ab. So wie wir das vollziehen, habe ich das bisher noch nicht gehört.
Verwässert der inzwischen sehr großzügige Umgang mit dem Titel Sommelier den Begriff?
Djordjevic: Für mich persönlich gibt es einige Produkte wie Wein, Schnaps oder Bier, wo er passend ist, aber ich glaube, es ist nicht alles sinnvoll. Das muss jeder für sich selbst entscheiden.Wichtiger als die Bezeichnung finde ich, dass man dahinter steht und das Produkt auch wirklich lebt.
Würden Sie eine offizielle Ausbildung zum Brotsommelier empfehlen?
Djordjevic: Ich habe selbst noch nie so einen Kurs besucht und kann es daher auch nicht beurteilen. Aber in ein, zwei Wochen kann man das alles gar nicht lernen. Brot ist ja eine Wissenschaft. Man kann zwar etwas über die Inhaltsstoffe und verschiedenen Zusammensetzungen lernen, aber man bekommt das Gefühl und die Tradition nicht mit. Wenn man das beruflich machen will, macht es mehr Sinn, wirklich direkt zum Bäcker zu gehen und ihn zu fragen, ob man ihm über die Schulter schauen kann.
