Alles Polenta, Frau Poletto?

Jeden Tag 150 Schnitzel zu backen und zu sagen: „Hey, ich bin die Schnitzelkönigin!“ – nee, das war nicht das Ding von Cornelia Poletto. Sie wollte sich durchsetzen und sie wollte die Chefin in einem der 190 Sternerestaurants in Deutschland sein. Keine federleichte Sache. Wie viele Bosse in der Wirtschaft sind Frauen? Selbst in den Friseursalons sind Männer die Stars und im Sternebereich schnuppern gerade einmal fünf Frauen Höhenluft. Cornelia Poletto atmet in diesem Exklusivclub kräftig durch – und dass sie keine Sternschnuppe ist, beweist sie seit 2002. Im Fernsehen ist sie mittlerweile Dauergast, ihr Restaurant ist permanent ausgebucht und ihr Buch
„Alles Poletto“ ist ein Hit. Ihre Interpretationen von Polenta, Pasta und allem, was das Meer hergibt, punkten bei Presse und Publikum. Mit erstaunlicher Leichtigkeit hebt die zierliche 1,59-Meter-Dame einen riesigen Fisch, mit dem man im Meer lieber nicht in die Wolle kommen will, in die Höhe. Schnell noch ein paar Zutaten geschnippelt und zwei Flaschen in den leckeren Fond, in dem eine bunte Palette an Meeresgetier (schon tot) seine Runden dreht. Die Poletto ist ein kleines Kraftwerk, das sieht man. Ganz locker diktierte sie einmal einem „Zeit“-Redakteur: „Karriere ist geil.“

Ihr großer Lehrmeister, Dreisternemann Heinz Winkler, war zwar skeptisch, aber er nahm die kleine Blonde mit dem roten Schuh doch in sein Team auf. Am Anfang merkte sich der Grandseigneur nicht einmal ihren Namen, sie stand aber ihren Mann. Sie sagte sich einfach: „Okay, er ist der Chef, aber er hat auch ein paar Jahre mehr Erfahrung.“ Und wenn die ganze Küche aus einem Mund wie ein Seemannschor „Oui, Chef!“ brüllte, rief Cornelia Poletto: „Ja, Herr Winkler!“. Auch eine Form von Größe. Als sie bei Kerners Köchen Freitagabend unter lauter einen Kopf höheren männlichen Kollegen gekonnt in Pfannen sautierte und in die Kamera parlierte, traf sie im Fernsehstudio auch wieder mit Heinz Winkler zusammen, der ein stolzes Lächeln, fast schon Grinsen, nur mühevoll hinter seiner würdevollen Stoik verbergen konnte.

Der Job ist hart, auch wenn er noch so viel Spaß macht. Das gibt Cornelia Poletto offen zu, ein bisschen müde sieht sie heute nach einer intensiven Woche aus. „Eine meiner Schwächen“, sagt sie, „am Abend komme ich nicht ins Bett und morgens nicht mehr heraus.“ Sie ist eben keine Köchin, die händereibend, kurz vor dem Service in die Küche kommt und fragt: „So, seid ihr schon mit allem fertig?“, und sich dann bloß aufs Kosten beschränkt. Die Hamburgerin steht mit ihrer kleinen, feinen Mannschaft von in der Früh weg an den Flammen und setzt Fonds an, portioniert Gemüse, seziert förmlich alle möglichen Meeresbewohner und flößt den blubbernden Gebräuen feine Aromen ein. Cornelia Poletto ist tough, hat Energie und bewegt sich immer im Auge ihres eigenen Taifuns. „Ich weiß sehr genau, was ich mag, und habe einen sehr sicheren Geschmack für Dinge, die kombinierbar sind und miteinander harmonieren. Frauen haben den besseren Geschmackssinn, das ist doch wissenschaftlich bewiesen“, sagt sie mit bombenfester Sicherheit, die ihr durch manchmal tiefe Täler geholfen hat.

Das Restaurant lief nicht immer so erfolgreich. Es gab Monate, da fragte sich Cornelia Poletto: „Wenn wir unsere Miete bezahlen, können wir uns dann die Ware leisten? Und dann auch noch das Personal?“ Zum Glück hatte das Energiebündel mit ihrem Mann Remigio einen leidenschaftlichen Mitstreiter gefunden. Typisch, wie sie ihn kennen gelernt hat. Es funkte quasi an der Espressomaschine im Restaurant ihrer früheren Mentorin Anna Sgroi, die für ihre italienische Küche auch mit einem Stern belohnt wurde. „Es war Liebe auf den ersten Blick. Italiener haben eine ganz andere Ausstrahlung, sie haben so eine Herzlichkeit, wo wir deutschen Frauen dahinschmelzen.“ 2000 wurde geheiratet und auch gleich das neue Lokal in Hamburg-Eppendorf bezogen. Rasant renovierten sie in zweieinhalb Monaten das neue Geschmackszentrum nach ihren Vorstellungen – sehr klar und puristisch wie das Essen. Und obwohl man in den ersten zwei Jahren auf Sparflamme kochen musste, zogen sie sich gemeinsam immer wieder aus dem Tief.

Der Start für ein anspruchsvolles Restaurant war auch wirklich extrem ungünstig. Zeitgleich mit dem Zusammenbruch der New Economy zerbröselte die Schicht der finanzkräftigen Genießer. Und dass Cornelia Poletto auch noch störrisch an ihrem Anspruch nach allerhöchster Produktqualität festhielt, erleichterte die Situation nicht unbedingt. Ein Wareneinsatz von 65 Prozent bringt selbst stärkere Betriebe leicht ins Wanken. Sie freut sich wie ein Kind, wenn besondere Ware ins Haus flattert. Am liebsten würde sie dann zu jedem Gast gehen und ihm sagen: „Ich habe heute sooo einen Fisch gekauft. Eigentlich müsst ihr heute alle Fisch essen.“ Die Momente, in denen sie sich darüber Gedanken macht, wie man das Produkt am besten veredelt und möglichst geschmackvoll auf den Teller bringt, zelebriert Cornelia Poletto fast schon als sakralen Akt. Die gleich liebevolle Behandlung erfährt der Wein von Maître Remigio. Als gebürtiger Friulaner schöpft er aus einer reichhaltigen Esskultur, in der ein Glas Weißwein zum morgendlichen Schinkenschlemmen Normalität und zum Mittag- und Abendessen natürlich Pflicht ist. Diese Selbstverständlichkeit vermittelt er auch seinen Gästen.

2002 kam die blitzartige Wende: Ein Stern leitete endlich die Gästeströme nach Eppendorf und Cornelia Polettos Tochter Paola brachte zusätzlich eine ordentliche Portion mehr Leben ins Haus. Am 9. Februar verabschiedete sich Cornelia Poletto von ihren Stammgästen mit dem lockeren Satz: „Nächste Woche sehen wir uns wieder – ohne Bauch.“ Sie hielt Wort und die Neo­mama stand wirklich wieder im Poletto.
Ihre Küche als italienisch zu bezeichnen, brachte früher einige Minuspunkte auf der Poletto-Beliebtheitsskala. Mediterran war ihr lieber, schließlich kreisen auch Müritz-lamm und Nordseekabeljau in ihrem
Geschmackssystem. Jetzt bekennt sie sich ganz offen zu ihrer italienischen Liebe – auch kulinarisch. Geradlinige Gerichte ohne Schnickschnack mit feinen Aromen und Saucen werden unter ihren Händen geboren. Eine eigene Handschrift, eine Poletto-Linie. „Schön, wenn man sich so entwickelt, dass man sich von seinen Lehrmeistern löst.“

Der Druck auf die Küche ist groß, dementsprechend laut kann die kleine Poletto werden, wenn etwas nicht funktioniert. „Schließlich muss ich hinausgehen und mich entschuldigen. Ich kann dann nicht sagen: ,Das war einer meiner Köche.‘“ Von cholerischen Küchenchefs, die ihre Mitarbeiter mit sehr persönlichen Angriffen zur Schnecke machen, hält sie allerdings nichts. „Früher haben mein Mann und ich uns manchmal angeschrien, weil wir nur das Beste wollten. Mittlerweile kennen wir die Schwächen des anderen und kitzeln sie nicht mehr.“ Sobald der letzte Teller draußen serviert wurde, ist alles vergessen. Dann wird nicht mehr über Fehler gesprochen, sondern gemeinsam ein Glas Wein getrunken – und man genießt das Leben. Gerne laden die Polettos Freunde ein. Oft kochen sie gemeinsam in der hauseigenen Kochschule und sitzen dann um den Küchentisch – richtig italienisch.
Spaghetti spielen in Cornelia Polettos Familie die größte Rolle. Auf die Frage, was denn auf den Tisch kommen soll, ist die Antwort von 100-mal sicher 99-mal: „Pasta mit Butter und Parmigiano!“ Das Lieblingsgericht der Patrona ist bodenständig deutsch – und das kann auch nur ihre Mutter richtig kochen: Grünkohl.

Geangelter Loup de Mer

auf Pantellerialinsen mit Räucheraalsalsa

Für den Loup de Mer:

4 Filets vom Loup de Mer à 150 g
2 El Olivenöl zum Braten
1 zerdrückte Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
160 g Pantellerialinsen, ersatzweise
Champagnerlinsen
400–500 ml heller Geflügelfond
ca. 20 Safranfäden
2 El bestes Olivenöl
1 Tl alter Aceto Balsamico tradizionale
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Linsen waschen, abgießen und in dem Geflügelfond mit den Safranfäden und Olivenöl zum Kochen bringen. Leicht
salzen und weiter bis zum gewünschten Biss köcheln lassen.
Die Linsen mit dem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Den Loup de Mer in dem erhitzten Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten, die Knoblauchzehe und den Thymianzweig mitbraten, umdrehen und in der heißen Pfanne am Herdrand fertig garen lassen.
Mit Fleur de Sel würzen.

Für die Räucheraalsalsa:

80 g Saubohnenkerne, blanchiert
80 g Räucheraalfilet, gewürfelt
8 halbgetrocknete Tomatenfilets
1 El glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Tl Thymianblättchen, fein geschnitten
1 Tl Bohnenkrautblätter, fein geschnitten
4 Tl alter Aceto Balsamico tradizionale
150 ml bestes Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Tomatenfilets in Streifen schneiden und mit den Saubohnenkernen, dem Räucheraal und den Kräutern in eine Schüssel geben.
Leicht salzen und pfeffern, das Olivenöl und den Balsamico dazugeben und alles vorsichtig miteinander verrühren.
Die Linsen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, den Loup de Mer darauf legen und mit der Räucheraalsalsa fertig stellen.

>> cornelia poletto im rückspiegel

Karriere

Schon mit 16 wusste Cornelia Poletto, Jahrgang 1971, dass sie Köchin werden wollte. Nach der Hotelfachschule lernte sie bei 3-Sterne-Koch Heinz Winkler in Aschau, 1995 wurde sie Souschefin im Hamburger Anna e Sebastiano. Nach einer Zwischenstation im Fiorano machten sie und ihr Ehemann Remigio sich 2000 mit dem Poletto in Hamburg selbstständig.

Auszeichnungen

2002 bekam sie ihren ersten Stern und 16 Punkte, zahlreiche weitere Auszeichnungen folgten. Im Fernsehen ist Cornelia Poletto immer wieder Gast bei Kerners Köchen. Mittlerweile war sie auch schon mit einer eigenen Sendung zu sehen.

>>4 fragen an cornelia poletto

Was verabscheuen Sie?
Das Schlimmste ist, wenn jemand unehrlich ist, sowohl als Mensch als auch in der Küche. Ich bin ein absoluter Feind von Convenience – das ist so was von traurig.

Ferrari – Traum oder Alptraum?
Ferrari oder Maserati – ich liebe schöne Autos, bin aber nicht in der glücklichen Lage, mir eines leisten zu können.

Werden Sie noch mehr Restaurants eröffnen?
Es wird keine weiteren Polettos geben. Wir sind erfolgreich, weil wir unser Restaurant sehr persönlich führen.

Ihre Sehnsucht?
Ich habe nicht viele Sehnsüchte. Ich bin mit meinem Leben und dem, was ich mache, sehr zufrieden. Mehr Freizeit mit meiner Familie und ein Häuschen in der Toskana wären schön.

>>info:

Poletto
Eppendorfer Landstraße 145
20251 Hamburg
Tel.: 00 49 (0) 40/480 21 59
Internet: www.poletto.de