Warum Markus Glocker sein Restaurant in New York nicht öffnet
Das superschnelle Ausrollen der Impfungen macht in den USA ein schrittweises Öffnen der Gastronomie möglich – über zehn Prozent der Amerikaner hat schon eine Impfdosis erhalten. Geöffnet darf aber noch nicht überall – es herrscht ein regelrechter Fleckenteppich an Coronavirus-Bestimmungen. In New York City dürfen Restaurants wieder Kunden hereinlassen, aber nur jeden vierten Tisch besetzen. Ab Freitag wird die Kapazität auf 35 Prozent erhöht. Obwohl nach dem verlustreichen Horror-Jahr jeder Geschäftstag zählt, stürzen sich aber nicht alle Restaurants auf die Gelegenheit.
Das superschnelle Ausrollen der Impfungen macht in den USA ein schrittweises Öffnen der Gastronomie möglich – über zehn Prozent der Amerikaner hat schon eine Impfdosis erhalten. Geöffnet darf aber noch nicht überall – es herrscht ein regelrechter Fleckenteppich an Coronavirus-Bestimmungen. In New York City dürfen Restaurants wieder Kunden hereinlassen, aber nur jeden vierten Tisch besetzen. Ab Freitag wird die Kapazität auf 35 Prozent erhöht. Obwohl nach dem verlustreichen Horror-Jahr jeder Geschäftstag zählt, stürzen sich aber nicht alle Restaurants auf die Gelegenheit.
Mitten im Big Apple, an der renommierten Adresse 239 West Broadway, die zuvor legendäre Eateries wie das Montrachet oder das Corton beherbergte, ist das Bâtard. Geführt von Drew Nieporent, John Winterman und dem gebürtigen Österreicher Markus Glocker wurde das 2014 eröffnete Restaurant in sechs Jahren infolge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 2015 erhielt das Restaurant den begehrten James Beard Award in der Kategorie «Best New Restaurant» in Amerika. Das Erfolgsrezept: kein Pomp, keine Tischdecken – einfach gutes Essen.
Markus Glocker setzt auf Impfen vor Öffnen
Ohne viel Pomp empfing das Bâtard im Sommer vergangenen Jahres zwar Gäste, aber nur im Außenbereich. Glocker stellte kurzerhand ein paar Tische auf den Gehsteig vor das Lokal. Neonlicht statt Kerzenschein. Im Nachhinein findet Glocker sogar das riskant: «Zum Glück ist niemand in meinem Personal krank geworden», sagt er.
Ich freue mich schon darauf, mich wieder kreativ betätigen zu können.
Sternekoch und James Beard-Preisträger Markus Glocker
Im Großen und Ganzen sieht der Österreicher, der schon bei Kulinarik-Größen wie Eckart Witzigmann und Gordon Ramsay gekocht hat, die derzeitige Lage in den USA positiv. «Ich denke, die neue Präsidentschaft hat geholfen, die Impfungen anzukurbeln», meint er, «und die Leute haben sich auch zusammengerissen.»
Restaurantmitarbeiter sind – zumindest im Staat New York – schon berechtigt, Impfungen zu bekommen. Glocker selbst hat schon einen Termin für die erste Teilimpfung. Solange, bis auch seine Angestellten auch immunisiert sind, will er mit der Öffnung noch warten: Die Gesundheit gehe vor.
Nach der Krise der Neuanfang
Außerdem rechnet es sich für ihn schon rein finanziell nicht, mit einer derart beschränkten Kapazität zu öffnen. Derzeit liegt die Grenze bei 25, ab Freitag bei 35 Prozent. «Ich will auf 50 Prozent warten. Vorher hat das gar keinen Sinn», so der Wahl-New-Yorker.
Die Wiederöffnung, wann auch immer sie endlich stattfinden wird, sei für Glocker ein kulinarischer Neuanfang. «Ich freue mich schon darauf, mich wieder kreativ betätigen zu können», sagt er. Außerdem kämen naturgemäß viele Veränderungen mit dem Wechsel von Personal. Viele seiner Mitarbeiter haben während der Pandemie New York verlassen. Jetzt sei es eine Herausforderung, ein neues Team aufzubauen.
Inzwischen kann Glocker der Zwangspause jedoch auch etwas Positives abgewinnen. Es sei die erste Pause in seinem Leben, reminisziert er: «Seit ich fünfzehn war stand ich durchgehend unter Strom.» Der Erfolg gibt ihm recht.
