Warum das neue Ikarus-Gastkochmenü so aufwendig ist, wie schon lange nicht mehr
Viki Geunes ist der beste Beweis dafür, dass es ein Naturtalent auch ohne Kochschule und hochkarätige Praktika in die kulinarische Weltspitze schaffen kann. Als Autodidakt wagte er sich in die Welt der Gastronomie – und erreichte mit drei Michelin-Sternen den Gipfel des kulinairschen Olymp.
Viki Geunes ist der beste Beweis dafür, dass es ein Naturtalent auch ohne Kochschule und hochkarätige Praktika in die kulinarische Weltspitze schaffen kann. Als Autodidakt wagte er sich in die Welt der Gastronomie – und erreichte mit drei Michelin-Sternen den Gipfel des kulinairschen Olymp.
Die mit drei Sternen einhergehende Anspannung in der Küche konnte Martin Klein, Executive Chef im einzigartigen Restaurant Ikaurs in Salzburg, deutlich spüren: «Es war Geunes sehr wichtig, dass wir ihn, seinen Namen und sein Restaurant bestmöglich repräsentieren», sagt er. Eine Herausforderung, der die erfahrene und eingespielte Hangar-Crew natürlich gewachsen ist – wenn auch das Arbeitspensum für das Küchenteam in Summe so groß war, wie schon lange nicht mehr, wie uns Klein verrät.
Die Besonderheit des April-Gastkochs sei die Liebe zu den kleinen Details, angefangen schon bei der Amouse Bouche. Mit einem halben Monat Vorbereitungszeit mussten hinter den Kulissen unzählige komplizierte Handgriffe perfektioniert werden: «Wir haben zum Beispiel einen mit Austerntartare gefüllten Daikon, darauf gefüllte Messermuscheln – das habe ich davor nie gemacht. Dann wird eine besonderen Hippe aufgesetzt, die wiederum mit kleinen Blümchen und Kräutern garniert wird», zählt er die Komponenten eines der Snacks auf. Und es ist noch nicht vorbei: Obendrauf kommt eine Stickstoffkugel und eine geklärte grüne Gazpacho.
Gäste können sich im April zudem auf ein Menü freuen, das einige der kostbarsten Zutaten auf dem Markt vereint: Viki Geunes› eigener Imerial Heritage Kaviar, aus Frankreich importierte Bluttaube, dreimal pro Woche per Sondertransport aus Norwegen eingeflogene, lebende Jakobsmuscheln, nur um einige zu nennen.
Wer ist Viki Geunes?
Im Selbststudium und mit eiserner Disziplin erlernte Viki Geunes den Beruf des Kochs. Seine Anstrengungen und Vorbereitungen gipfelten 1996 in der Eröffnung seines Restaurants ’t Zilte im Zentrum von Mol.
Im Jahr 2004 erhielt Viki Geunes seinen ersten Michelin-Stern für seine Kreativität, seine persönliche Herangehensweise an das Kochen und sein Gespür für das Zusammenspiel von Geschmack, Temperatur und Textur. Etwa zur gleichen Zeit kürte Gault&Millau das aufstrebende Talent zum Jungkoch des Jahres in Belgien. Ein zweiter Michelin-Stern im Jahr 2008 markierte einen weiteren wichtigen Meilenstein auf Viki Geunes’ Weg in die Kochelite. Auch Gault&Millau legte nach und zeichnete ihn als Koch des Jahres 2009 aus.
Seit seiner Eröffnung ist das Restaurant dreimal umgezogen, 2020 kam es schließlich an seinem heutigen Standort an. Gleichzeitig wurde das „’t“ aus dem Namen gestrichen. Mit der Weiterführung unter dem prägnanteren Namen Zilte, was so viel wie salzig bedeutet, wollte Viki Geunes deutlich machen, dass er von nun an noch pointierter kochen würde. 2021 erhielt er schließlich die Auszeichnung, die nur wenigen Köchen weltweit zuteilwird: Der Guide Michelin verleiht Viki Geunes drei Sterne.
Next Stop: Wolfgang Puck
Im Mai gastiert Gastro-Legende Wolfgang Puck in seiner alten Heimat. Den ersten Besuch in dessen berühmten Restaurant Spago in Beverly Hills hat Klein bereits unternommen. «Die Buchungslage ist jetzt schon großartig, ganz Österreich will kommen. Auch das mediale Interesse ist sehr groß», freut sich der Ikarus-Chef.
