In Greenpoint, Brooklyn, hat kürzlich ein Restaurant eröffnet, das seit 8 Jahren in Planung ist. Fast ein Jahrzehnt lang hat der dänische Koch Mads Refslund am radikalen Konzept des innovativen «Ilis» getüftelt. Worum es sich bei dem besonderen Projekt handelt?
In Greenpoint, Brooklyn, hat kürzlich ein Restaurant eröffnet, das seit 8 Jahren in Planung ist. Fast ein Jahrzehnt lang hat der dänische Koch Mads Refslund am radikalen Konzept des innovativen «Ilis» getüftelt. Worum es sich bei dem besonderen Projekt handelt?
Im Restaurant des Mitbegründers des Noma – das fünfmal vom Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde – werden Köche zu Kellnern und Kellner zu Köchen.
«Jeder ist ein Koch,» sagt Refslund. «Sie können den Gästen das Essen am besten erklären. Aber Köche in Kellner zu verwandeln ist eine Challenge.»
Stolze 26 Kellner-Köche, die immer wieder ihre Stationen wechseln, gibt es im Ilis. Sie sind bei der Arbeit gut sichtbar: Der Speisesaal besteht aus einer riesigen quadratischen Küche, umgeben von 58 Theken- und Tischplätzen, einer Bar sowie einer Lounge mit einer weißen Backsteinfassade aus den 1930er-Jahren.
Hot or Cold
Die Zutaten des Menüs können in Absprache mit einem Koch-Kellner, heiß oder kalt, gegrillt oder gekühlt bestellt werden können. Ganz wie der Name des Restaurants es schon verrät: mit Feuer (ild auf Dänisch) oder Eis (is). Die einzigen Fleischoptionen sind nachhaltiges amerikanisches Bison oder Wild. Das Restaurant legt großen Wert auf Regionalität, demnach beziehen sie ihre Zutaten ausschließlich aus der angrenzenden Region Maine und Massachusetts.
Außergewöhnlich und einzigartig
Zu den Gerichten, die Refslund und Bryce Shuman, der Küchenchef, kreiert haben, gehören Shigoku-Austern mit grünen Mandeln und Gurken sowie Wildtatar in Rübenrosetten eingewickelt, auf Kombu leicht gerösteter Thunfisch, gegrillte Wildente mit Pflaumensaft, gegrillte Jakobsmuschelknödel, zu einem Gefäß versiegelte und mit Muschel- und Tomatenwasser zum Trinken gefüllte Brandungsmuschelschalen und geräucherter gegrillter Aal.
